味噌を学んで食を楽しもう！歴史や伝統の作り方を紹介

日本人の食卓を支える味噌。和食に欠かせない調味料である「さしすせそ」の「そ」にあたる調味料で、古来から親しまれています。

今回はそんな味噌について解説していきます。味噌にはどんな歴史があるのか？どんな種類があるのか？など、気になる味噌の疑問にお答えしていきます。

味噌の歴史と起源

味噌の起源に関しては、中国説と日本説の2つの説があると考えられており、有力な説は中国説と言われています。

古代中国には「醤(しょう/ひしお)」という食品が存在しており、醤は鳥や獣、魚などの肉を潰し、雑穀や麹、塩で漬け込んだ発酵食品のことを言います。

この「醤」が味噌の起源と考えられており、仏教の伝来により伝わったあるいは遣隋使や遣唐使の派遣によって日本に伝わったと推察されています。

また、701年の「大宝律令」にはじめて「醤」という文字が確認されており、901年の平安時代の書物である「三代実録」でははじめて「味噌」という文字が使用されています。

平安時代頃の味噌は作られる量が少なく、大変貴重な食材として扱われていました。江戸時代頃になるとようやく庶民の生活にも根付きはじめ、一般家庭の食卓にも並ぶようになりました。

その後、生産量を増やすために様々な地域で味噌作りが盛んに行われ、仙台味噌や信州味噌といった地域独自の味噌が食されるようになっています。

味噌には3つの種類がある！？

味噌は使う原料によって大きく3種類に分けることができます。

その3種類とは、米味噌・麦味噌・豆味噌です。

米味噌

米味噌は大豆に米麹を加えて発酵させて作る味噌のこと。

米味噌という名前から「米」が原料のように考えがちですが、実は「大豆」が原料となっています。

では、なぜ米味噌と呼ばれているのか？それは米麹を使っているからです。

日本国内の味噌のうち、約8割が米味噌が占めています。

麦味噌

麦味噌は大豆に麦麹を加えて発酵させた味噌のこと。米麹との違いは甘さとほんのりとした麦の香りです。

主に九州地方で作られており、鹿児島県の薩摩味噌が特に有名です。

豆味噌

豆味噌は豆麹と塩を混ぜて発酵させた味噌のこと。赤味噌や八丁味噌などが豆味噌にあたります。

米麹を加えて味に丸みを出すこともあるそうです。熟成期間が最低でも2年必要なこともあり、やや難易度の高い味噌とも言われています。

基本的に全ての味噌は「大豆」を原料とし、麹の種類によって3つに分類されているということです。また、味噌は地域による違いや味による違い、色による違いもあります。詳しくは以下の記事で解説しているのでぜひ参考にしてください。

味噌ができるまでの流れ

味噌は大豆を煮る・潰すなどして加工し、味噌蔵と呼ばれる冷暗所で熟成させる方法で作られています。

この手法は江戸時代からほとんど変わっていない伝統的な製法。ここではそんな伝統製法で作られる味噌の作り方を解説していきます。

大豆を煮る

一晩浸水させた大豆を大きな釜などで煮ていきます。

圧力釜などで蒸し上げる方法も行われています。

大豆を潰す

煮て柔らかくなった大豆を機械で潰していきます。

潰すことで発酵を促す効果もあります。

麹と塩を混ぜる

潰した大豆、麹、塩を混ぜて発酵の準備を行います。

味噌蔵に仕込む

味噌蔵に用意した大きな木桶に味噌を仕込んでいきます。

発酵させる

味噌蔵に仕込んだ味噌が発酵していきます。

仕込みの時期は1月頃が良いとされています。

味噌の完成

気温が落ち着く10月~11月頃に味噌が完成します。

味噌は家庭でも作れる！

味噌は少量であれば家庭でも作ることが可能です。必要な材料は大豆と麹と塩の3つのみ。

道具も保存するための容器と大きめの鍋、ボウル、ビニール袋の4点を用意すれば簡単に作ることができます。

ただし、味噌作りは材料となる大豆と麹、塩選びがとても重要。選ぶ材料によって味噌の味が大きく変わるため、美味しい味噌を作るためには妥協できないポイントです。

かわしま屋では数ある大豆や麹、塩の中から厳選した「手作り味噌セット」の販売も行っています。自分で材料を選ぶのは難しい、とりあえず味噌を作ってみたい、そんな方にピッタリなセットです。ぜひ活用してみてください。

味噌の栄養と健康効果

味噌の主原料となる大豆。大豆はお肉の代用として注目されるほど、豊富なたんぱく質を含んでいます。

そんな大豆は発酵することによってアミノ酸やビタミンなどの栄養価が高まるという特徴があります。そのため、煮大豆と比べて、味噌は豊富な栄養を含んでいます。

また、味噌には食物繊維やカリウム、マグネシウムといった栄養素も含むほか、大豆由来のイソフラボン、サポニン、レシチン、コリンといった栄養も含まれ、大変栄養価に優れた食品です。

味噌は近年の研究で様々な健康効果が示唆されており、その中でも特に注目されているのが、コレステロール値の抑制とがん予防です。

大豆に含まれる成分「サポニン」には血中コレステロールの低下を促す作用があることが示唆されており、味噌に加工された後もその作用は持続すると言われています。

がん予防に関しては、味噌が持つ抗酸化作用ががんの予防に効果的であると言われ、特に胃がんに対する効果が期待できます。

味噌のレシピ

味噌は日本人の慣れ親しんだ調味料。

味噌汁をはじめとする汁物はもちろんのこと、炒め物や煮物など、様々な料理に活用することができます。ここではそんな味噌を活用したレシピを紹介していきます。

鶏胸肉の味噌漬け

脂の少ない分、パサパサとした食感になりがちな鶏胸肉。

しかし、味噌パワーを活用することでしっとりジューシーに仕上がります。鶏胸肉は豊富なたんぱく質を含むだけでなく、低カロリー。ダイエット中の方にもおすすめなレシピです。

ぶりの味噌漬け

味噌に漬けて密閉保存することで日持ちもするぶりの味噌漬け。漬け込むことで旨味も増して最高の仕上がりになります。

定番のぶりの照り焼きとは違った味わいを楽しみたい！そんなときにもおすすめなレシピです。

カメリナオイルでヘルシー鯖の味噌煮

現代人に不足しがちなオメガ3を摂れる、鯖の味噌煮。定番の鯖の味噌煮にカメリナオイルを活用し、鯖の旨味を引き立てたレシピです。

カメリナオイルは健康や美容で注目のオイルで、抗酸化作用を持つビタミンEも豊富に含まれています。より健康を気遣った食事にしたい！そんな方におすすめなレシピです。

味噌のQ＆A

味噌の賞味期限はどのくらい？

味噌は長期的に食べることができる保存食です。

そのため、いつまでに食べなくてはいけない！といったものがありません。

ひとつの目安となるのは「全国味噌工業協同組合連合会」が定める賞味期限です。

• 米味噌(甘味噌)3~6カ月
• 米味噌(辛口味噌)3~12カ月
• 麦味噌3~12カ月
• 豆味噌6~12カ月
• 調合味噌3~12カ月

ただし、減塩味噌やだし入り味噌は塩分濃度が低いため、雑菌が繫殖しやすい特徴があります。

異臭がする場合は無理に食べず、適切に処分するようにしましょう。

味噌にカビが生えたけど食べられる？

味噌の表面にカビが生える場合がありますが、体に害のないカビなので取り除くことで食べることができます。

取り除く際は清潔で濡れていないスプーンなどを活用し、取り除いた後は空気に触れないように密閉するか表面にラップ等をかけるのがおすすめです。

味噌の保存方法は？

味噌は保存期間と温度の影響を受けて色や風味が変化していきます。

そのため、美味しさを維持するために冷蔵庫、もしくは冷凍庫での保存がおすすめです。

味噌で楽しい毎日を！

今回は味噌について解説しました。味噌は日本人にはなくてはならない調味料。

料理に加えることで食材の美味しさをさらに引き立て、日本食らしい味わいを作り出すことができます。

また、少しコクが欲しい、そんなときにも使える万能調味料です。ぜひ味噌を活用して、楽しい味噌ライフを送ってください。

参考：お味噌の効能

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