だしの取り方全集！濃ければ濃いだけ美味しいは間違い

日本料理の基本となるおだし。
丁寧におだしを取ったお料理は、子どもの食べっぷりが違いますし、お正月のお雑煮やハレの日のお料理には、おだしにもこだわりたいものです。

この記事では、特別なお料理用の本当に美味しい合わせだしの取り方や、素材別の基本のだしの取り方や、美味しいだしを取るポイント、おすすめの使い方をご紹介します。

また、「だしは濃ければ濃いほど＝美味しい」にはならない味覚の不思議について解説します。

特別なお料理には、合わせだし！かつおと昆布・椎茸と昆布だしの取り方

合わせだしとは、かつおと昆布、椎茸と昆布といったように、2種類以上の素材をミックスしたおだしのこと。
お吸い物など、だしのお味でいただく特別なお料理には、合わせだしがおすすめです。

合わせだしが美味しい理由は「相乗効果」

おだしは、かつおや昆布単体で取ったお出しより、組み合わせることによって、より強い旨みを味わえるようになります。特に、かつお節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸の相性はよく、この相乗効果は、科学的にも立証されているんです。

参照：nature research”Umami synergy as the scientifc principle behind taste‑pairing champagne and oysters”

かつおと昆布の合わせだしの取り方と、おすすめの使い方

一番だしは、香り高く、上品で深みのあるおだしですので、お吸い物やお雑煮、茶碗蒸しなど、だしのお味を存分に楽しみたい時にどうぞ。一番だしを取った後に取る二番だしは、香りは一番だしに劣るものの、旨みはたっぷり。濃いめの味付けをする、肉じゃが、里芋の煮物、佃煮のほか、お味噌汁などにお使いいただくのがおすすめです。

美味しい無添加！こだわりの合わせだしパック

絶妙なバランスで配合された、美味しい合わせだしが取れるだしパックです。
原材料は100%国産（鹿児島県産・かつお節、瀬戸内産・にぼし、熊本産・さば節、北海道産・昆布、九州産・椎茸）。
食品添加物やアミノ酸、食塩などは一切使われていない素材だけのだしパックですので、離乳食にもお使いいただけます。

椎茸と昆布の合わせだしの取り方と、おすすめの使い方

椎茸と昆布のだしのおすすめの使い方は、炊き込みご飯や、野菜の煮物です。100%植物性のおだしですので、精進料理にもよく使われます。

基本のだしの取り方【昆布・かつお・煮干し・椎茸・あご】

昆布だしの取り方と、おすすめの使い方

昆布だしは、母乳にも含まれるグルタミン酸が主体のまろやかで優しい味わいが特徴的。
素材のお味を引き立たせるので、素材のお味を大切にしたい鍋料理（しゃぶしゃぶ、湯豆腐、ふぐなべ、かにすき）などにおすすめです。昆布だしは、ご使用になる昆布の種類によって旨味成分の含有量が異なります。
羅臼昆布や利尻昆布を使うと、旨みたっぷりのおだしが取れます。

かつおだしの取り方と、おすすめの使い方

上品な香りたつ、豊かな風味で知られているかつおだし。うどんやだし巻き卵などを旨みたっぷりの華やかなお味にしてくれます。

煮干し（いりこ）だしの取り方と、おすすめの使い方

かつお節と同じ旨み成分イノシン酸が主体のこくがあってまろやかなだしだ取れます。お味噌汁やラーメンのスープに、煮干しだしはよく合います。また、野菜の酢漬けと一緒に煮干しを漬けておくのもおすすめです。野菜に煮干しの旨味がプラスされ、美味しい酢漬けができますよ。

椎茸だしの取り方と、おすすめの使い方

椎茸のおだしは、味と香りに強い個性がありますので、やや濃いめの味付けをするお料理に向いています。中華風旨煮など、中華料理に使われることが多く、日本料理では、鍋焼きうどんや、太巻きの具として使われる、干瓢（かんぴょう）の甘辛煮などが美味しくできます。

あごだしの取り方と、おすすめの使い方

あごとは、飛魚のこと。主に九州地方でよく使われるおだしです。
脂肪分が少ないため、雑味が少なく、煮干しだしよりも上品で独特の旨みがあります。お吸い物にお使いいただけるくらい上質なおだしが取れます。うどんつゆにお使いいただくと、かつおだしとは一味も二味も違う、美味しいうどんつゆができますよ。

「だしは濃ければ濃いほど＝美味しい」は間違い！おだしは適量を

だしは、濃いと美味しい！とイメージがあるかもしれませんが、実は濃すぎると味のバランスを崩してしまい、美味しいと感じなくなってしまいます。

NHKの「ためしてガッテン」という番組で実験していたのですが、旨味成分は、ある一定の量まではところまでは、「美味しい」と感じますが、それ以上増えると、「美味しい」と感じる度合いが少なくなっていくようです。

豚汁など、野菜をたっぷり入れて、豚肉と味噌の旨みが加わるお料理の場合は、だしを入れなくても美味しいと感じる人が多い様子です。

美味しさの基準は人それぞれですので、自分に合ったおだしの濃さを見つけられるとよいですね。

だしの取り方に関するQ&A

一番だしと二番だしの違いはなんですか？

一番だしと二番だしの違いは、取り方の違いと、風味です。一番だしは、香り高く、上品で深みのあるおだしですので、お吸い物やお雑煮、茶碗蒸しなど、だしのお味を存分に楽しみたい時にどうぞ。一番だしを取った後に取る二番だしは、香りは一番だしに劣るものの、旨みはたっぷり。濃いめの味付けをする、肉じゃが、里芋の煮物、佃煮のほか、お味噌汁にもお使いいただくのがおすすめです。

だしを取る割合は、水に対して何%ですか？

だしを取る割合は、水に対して1%くらいが適量です。しかし、豚汁のようにお野菜やお肉がたくさん入ったお料理の場合、お肉やお野菜からもだしが出ますので、だしの割合は少なくて良いでしょう。旨みを感じることには限界値があるので、だしをたくさん入れたからといって、美味しくなるわけではない様子です。

だしをとるとき、なぜ沸騰させないのですか？

だしをとるときに沸騰させない理由は、昆布とかつお節の旨味を損なわずに、クリアで上品な味わいのだしを作るためです。ちなみに昆布に含まれている旨み成分グルタミン酸は、60℃で最もよく抽出されますが、80℃以上になると抽出されにくくなります。また、かつお節の香りは沸騰させることで薄れてしまうからです。

手軽に良質なだしが取れる「無添加だしパック」

100%国産の素材だけを使っただしパック。添加物や塩分が気になる方にもおすすめです。

あなた好みの昆布だしが見つかる、「昆布だしセット」

北海道産の厚みのある昆布を天日干しにして仕上げました。