麦芽糖とは｜血糖値への効果や小麦アレルギーについて｜水飴の作り方も

素朴で優しい味わいから、料理やお菓子の甘味づけに使われている麦芽糖(マルトース)。
その名前から、麦からできていると思われがちですが、実は他の原料から作られていることも多いのをご存じですか？

このページで、麦芽糖の基礎知識から、名前のよく似た還元麦芽糖との違い、さらには気になる健康効果や小麦アレルギーへの影響まで、役立つ情報を幅広くお届けします。

ページの後半では、家庭で作れる麦芽糖水飴のレシピも紹介しているので、ぜひ最後まで眼を通してみてくださいね。

麦芽糖(マルトース)とは

麦芽糖(マルトース)とは、単糖類であるブドウ糖(グルコース)が2つ結合してできた二糖類。
水飴の主成分として知られており、甘酒などにも含まれています。

また、麦芽糖という名前の由来は、その名のとおり麦芽(発芽した大麦)をでんぷんに作用させて得られることからきています。
ただし最近では、大麦などの麦よりも、トウモロコシやジャガイモのでんぷんから作られることが多いようです。

麦芽糖・ブドウ糖・でんぷんの違いは？

先ほども名前が出てきた、ブドウ糖とでんぷん。
麦芽糖を含め、すべてが炭水化物に分類されるものですが、これらの違いは何なのでしょうか。

簡単に言うと、ブドウ糖(グルコース)が2つ結びついてできたものが麦芽糖(マルトース)。
そして、ブドウ糖が10個以上結びついたものがデンプンです。

ブドウ糖が単糖類に、麦芽糖が二糖類に、でんぷんが多糖類に分類されるのは、このようにブドウ糖の結びついた数から来ているわけですね。

還元麦芽糖(マルチトール)とは

麦芽糖とよく似た名前のものに、還元麦芽糖(マルチトール)があります。

還元麦芽糖は、麦芽糖(マルトース)を原料として、高圧下で接触還元して得られる糖アルコールの一種。
麦芽糖が糖類なのに対し、還元麦芽糖は糖質に分類されます。

還元麦芽糖は砂糖の8割ほどの甘さを持ちながら、カロリーは約半分であることから、砂糖の代用品・甘味料として使われています(麦芽糖は砂糖の3割の甘さで、カロリーは砂糖とほぼ同じ)。

また、摂取しても血糖値やインスリン分泌への影響があまりないことなどから、糖尿病の食事療法にも長く使用されているのも、こちらの還元麦芽糖です。

次の章以降は、麦芽糖をメインに取り扱いつつ、区別があいまいになりがちな還元麦芽糖についても、適宜補足しながら解説していきますね。

麦芽糖は血糖値の上昇を抑える？

食後の血糖値の上昇は、ブドウ糖が小腸から吸収されることによって引き起こされます。

その点、ブドウ糖2つが結び付いてできている麦芽糖は、小腸でいったんブドウ糖に分解されてから吸収されることになります。
そのため麦芽糖は、ブドウ糖をそのまま摂取する場合に比べ、食後の血糖値の急な上昇を抑える効果があると言えるでしょう。

ただし、糖尿病の食事療法で使われているのは、先ほど登場した「還元」麦芽糖のほう。

• ・摂取による血糖値やインスリン分泌への影響があまりない
• ・加熱しても苦みが出たり、素材の風味を損なうことがない
• ・砂糖の8割ほどの甘みを持つ(麦芽糖は約3割)

上にあげた3つが、還元麦芽糖が糖尿病の食事療法に用いられているおもな理由です。

このような理由や実績をふまえると、血糖値の上昇を抑えたい(肥満や糖尿病、カロリー制限を気にしている)場合は、麦芽糖ではなく還元麦芽糖を用いると良いのではないでしょうか。

麦芽糖の健康効果

血糖値のほかに、麦芽糖の健康効果について目にする機会が多いのは、「赤ちゃんの便秘」と「虫歯へのなりにくさ」の2つ。
実際のはたらきはどうなのでしょうか。順番に見ていきましょう。

赤ちゃんの便秘を改善する

麦芽糖は、赤ちゃんの便秘治療薬・マルツエキスの主成分としても利用されています。

これは麦芽糖の持つゆるやかな発酵作用が、赤ちゃんの腸の運動を活発にさせ、おだやかな排便を促してくれるから。
副作用の記載も見当たらない、安心安全な成分です。

なお、麦芽糖の発酵作用は比較的やさしめ。
マルツエキスの用法・用量に記載されている、一番上の年齢が「1才以上3歳未満」であることからも、あくまで乳幼児向けの効果効能だと言えるでしょう。

虫歯になりにくい？

「麦芽糖＝虫歯になりにくい」というイメージをお持ちの方もいらっしゃるかもしれませんが、その効果を得られるのは、麦芽糖ではなく還元麦芽糖のほう。

麦芽糖は砂糖(ショ糖)やブドウ糖と同じように、ミュータンス菌のエサになってしまいます。

虫歯予防の観点から甘味料を選ぶ場合は、麦芽糖ではなく還元麦芽糖の入っている食品を選ぶようにしましょう。

ただし、市販の食品の中には、還元麦芽糖のほかに砂糖やブドウ糖が含まれている場合も。
これでは虫歯予防の意味がありませんので、購入する際は、内容物をよく確認されることをおすすめします。

麦芽糖はグルテンフリー？小麦アレルギーでも大丈夫？

名前からして、いかにも麦(小麦)が入っていそうなイメージを持たれがちな麦芽糖。
しかし、最近の麦芽糖は麦由来ではなく、トウモロコシやジャガイモのでんぷんから作られているものがほとんどです。

また、小麦由来の麦芽糖を使用している場合は、商品の原材料表示に「小麦を含む」など、その旨を記載する義務があります。

ですので、小麦アレルギーをお持ちの場合でも、原材料に「小麦を含む」の表示が無ければ、安心して口にできると言えるでしょう。

ただし、アレルギー表示の義務があるのは小麦だけです。
重度の小麦アレルギーで、大麦・ライ麦・オーツ麦など、ほかの麦にもアレルギー反応を起こしてしまう方は、麦由来の麦芽糖を使用していないかどうか、製造元に確認されることをおすすめします。

麦芽糖水飴の作り方レシピ

麦芽糖水飴は、家庭で作ることもできます。

乾燥麦芽は、あらかじめミルサーやミルで粗く挽いておきましょう。
細かく挽きすぎると、できあがりの水飴が濁ってしまうのでご注意を。

優しい素朴な味わいの麦芽糖水飴づくりに、ぜひチャレンジしてみてください。

　材料

・乾燥麦芽

36グラム

・もち米

3合

・水

3リットル

　用意するもの

・鍋

・漉し布(野菜絞り袋・料理ガーゼ)

・ヘラ

・耐熱容器(保存ビン)

　つくり方

1

鍋に洗ったもち米と水を入れ、おかゆを作ります。指でもち米を簡単につぶせるくらいの硬さまで火にかけましょう。もち米の粒が、まだ残っているくらいの見た目がめやすです。

2

鍋を火からおろし、60度まで自然に冷まします。

3

乾燥麦芽を加えて混ぜ合わせ、一晩放置します。乾燥麦芽を加えると、ドロドロだったおかゆがサラサラになります。

4

漉し布で、おかゆを漉し、絞った液を強火にかけます。出てくるアクは、その都度取り除きましょう。

5

液が半分程度になったら中火にし、さらに煮詰めます。

6

ヘラで鍋の底まですくえる硬さになったら一応の完成です。水飴よりも水っぽいほうがお好みの場合はもう少し煮詰めましょう。

7

好みの硬さになったら、熱いまま保存ビンに移します。冷えたら麦芽糖水飴の完成です。

出来上がった水あめは、そのまま食べられるのはもちろん、料理や手作りお菓子・コーヒー・紅茶など、さまざまな用途に使えますよ。

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麦芽糖についてのQ&A

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