記事の監修

この記事は管理栄養士の方に監修していただいています

管理栄養士

安藤ゆりえ

老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。

はじめてでも失敗しない、美味しい梅干しの作り方をご紹介します。

当レシピはかわしま屋が梅の生産者、梅干し職人の方々の監修のもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例としてご覧いただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みに合わせたやり方にアレンジした梅干しづくりをお楽しみください。

かわしま屋では、龍神の青梅ともみ紫蘇、お塩をセットにした
手作り梅干しキットをご用意しております。
ぜひ美味しい梅干しづくりにご活用ください。

梅干しの作り方

材料(約1kg量)

完熟梅(黄色く熟した梅)
1kg
粗塩
180~200g
もみ紫蘇(赤しそ)
200~300g
保存容器
1個
竹串(又はつまようじ)
数本
つけもの袋
1枚
重石/ザル
各1個
梅干し材料
梅干しづくりの重要ポイント!

梅干しづくりには黄色く熟した柔らかい梅を使用します。
梅が青い場合は、ザルにのせ、新聞をかぶせて涼しい場所に1-3日ほど置いておき、ある程度黄色くなってからはじめましょう。
ただし、追熟しすぎには注意が必要です。梅が傷んでしまわないよう、こまめに梅の状態を確認しながら行いましょう。

1.梅のヘタを取る

竹串またはつまようじを使ってヘタをひとつひとつ丁寧に取り除きます。

きれいに取るほど仕上がりにエグ味がなくなります。

作り方1

2.梅を洗う

梅を水できれいに洗います。

シンプルコード4

3.水気をふき取る

洗い終わったら、清潔なタオルで水気をふき取ります。
水気が残っているとカビの原因となりますので、しっかりと乾燥させます。

シンプルコード4

4.つけもの袋に梅と塩を入れる

容器につけもの袋をかけます。梅と塩を交互に分けていれます。
その後、梅と塩がしっかり混ざるように袋を振ります。
つけもの袋は、清潔なビニール袋でも代用できます。

シンプルコード4

5.つけもの袋の口をねじる

空気を抜くように、袋の口をねじります。

シンプルコード4

6.重石をのせる

梅と同じか、倍くらいの重さの重石をのせます。

シンプルコード4

7.フタをして1週間保存する

紙か布でフタをして、風通しの良い冷暗所に置いておきます。1週間ほどすると、梅酢があがってきます。

シンプルコード4

8.梅酢のあがり具合を確認

1週間ほどして、つけもの袋の中に梅酢が上がってきて、梅が浸かっていれば、良い浸かり具合です。

シンプルコード4

9.もみ紫蘇(赤紫蘇)を加え2週間ほど置く

もみ紫蘇は梅の上に平らにのせていきます。
つけもの容器の中フタをのせ、その上から梅の約半分の重さの重石(またはペットボトル)をのせます。

そのまま2週間ほど漬け込みます。

シンプルコード4

10.梅を天日干しする(土用干し)

梅雨明けの晴天が続く、7月中旬ころ、梅と紫蘇を三日三晩天日干しします。

この時に、ザルの下も風通しを良くしておきます。
日中、1回は梅を裏返しましょう。
容器にラップをかけて、梅酢も日光にあてて殺菌します。

シンプルコード4

11.梅の干し具合を確認する

干し終わった梅は、乾燥して塩をふいてきます。
生の梅の半分くらいの重さになったら干しあがりです。

12.梅を梅酢に入れて保存する

干し終わった梅を、梅酢の入った容器に移し、冷暗所に保存します。お好みでもみ紫蘇も容器に戻しましょう。
梅酢を吸ってきたら食べごろです。

おいしい梅干しのできあがり

手間ひまかけた自家製の梅干しの味わいは格別です。
熟成させるほど塩のカドがとれ、まろやかな味わいになっていきます。
梅干しに含まれるクエン酸は、暑い季節の疲労回復に役立ちます。

梅干し作りの時期について

青梅を使ったレシピ

梅干し作りに必要な青梅の収穫がだいたい6月ごろ。

青梅が熟して黄色~赤色になり、梅雨明けの晴天が続く7月頃から梅干し作りを行うのが理想と言われています。

地域によっては梅雨明けのタイミングが異なりますので、多少前後はするかと思われます。

また、梅干し生産者によっては夏の強い日差しを避け、9月に行われる方もいらっしゃるそうです。(風味・香りが良くなるという説もあるそうです)

青梅の状態と天気を見極めながら、ちょうどよいタイミングで梅干しの仕込みを始めましょう

梅干し作りのよくあるご質問

どうして黄熟した梅を使うのですか?
熟度不足の梅を漬けると皮も果肉も硬くなってしまいます。ですので、黄熟していない半熟や未熟の梅は追熟(黄熟するまでおいておく)するといいでしょう。
追熟は、どのような状態でおいておけばいいのですか?
箱やざるに入れておいておきます。袋は、蒸れてしまいますので、移し替えましょう。
また、傷のついた梅が混ざっていると他の梅を傷めてしまうので、取り除いておきましょう。
追熟する期間は、1日~3日ほどが一般的ですが、はっきりとしたことが言えません。毎日、目で確認していただくのが一番確実です。その際、腐敗にご注意下さい。
追熟中、あく抜きしているときに梅が茶色になってきました。
梅にカビが生えていなければ漬けることは可能です。
ただ、熟しすぎているため、漬けた後カビが発生しやすいので食酢を入れる等をされることをお勧めします。
※茶色のものを漬けると、皮切れになる可能性は高いと思いますが、土用干しをすれば茶色自体は目立たなくなります

原因としては、追熟させている時であれば梅の実に小さいキズがあったか追熟させすぎたことが考えられます。あく抜きした場合も、茶色になることがあります。
梅が塩辛い場合はどうすればよいですか?
出来上がった梅干しを水に付けて塩抜きし、減塩しましょう。
ボールにたっぷりの水と塩少々を入れ、梅干を半日漬けると塩抜きができます。
(半日でおおよそ18%→約13%に塩分が抜けます。*目安*
生梅から梅酢があがらず、梅にカビがついてしまいました
カビのついた梅を取り除き、ついていない梅には焼酎をかけて、梅酢に漬け込みましょう。
カビ防止ポイント
減塩の梅干(約10%)はカビやすいので、18~20%で漬け、
完成後に塩抜きして味を調整するのがおすすめです。
塩は、粒子が粗くしっとりしているものを使いましょう。
梅に絡まって、塩分が浸透しやすいので、カビ防止&味が良くなる効果もあります。
(袋の中で梅の表面に塩をまぶし付けると更に効果的です。)
梅に触れる器具(容器、つけもの袋、重石など)はしっかり消毒します。
(キッチン用の除菌アルコールなどが便利です)
なぜ天日干しをするのですか?
強い日光にさらすことにより、細菌やカビの繁殖を抑え、水分が少なくなり、梅干しを長期保存させる効果があります。
また、皮が柔らかくなり風味も増します。
7月中旬に雨が続いてなかなか干せません。
なによりも「晴天が4日続く日」を見極めることが大切です。
9月になってから干しても大丈夫なので、焦らず晴天が続く日を待ちましょう。
一度干したら天候に注意し、雨にあたらないように気を付けてください。
雨が降りそうになってきたら室内に取り込み、その分余分に干します。
天日干しの時に雨にあててしまいました。どうすればいいですか?
すぐに流水で洗い流し、ざるに上げて1~2時間水気をきります。
次に梅酢に通し、天気の良い日に再びざるに広げて干してください。
梅干しの食べごろや賞味期限は?
出来上がったらすぐに食べることができますが、味が落ち着く半年ぐらいから美味しくなってきます。
3年目ぐらいが最もおいしくなるといわれていて、それを超えると果肉がもろくなりますが味はまろやかになります。
年月が経った物はそれぞれに味わいがあり、賞味期限は難しいところです。
天日干しの時、梅の表面に白いものが付いてきました。カビでしょうか?
カビではありません。
梅の果肉中の塩分が表面に出てきた塩の結晶です。
干している途中でカビが出ることはまずありませんので安心してください。
梅酢が余ってしまいます。使い方を教えてください。
赤紫蘇を入れる前の白梅酢は、梅干しを作る時にカビが出てしまったり雨にあててしまった時の手当てに使えます。
また、赤梅酢も白梅酢もドレッシングやピクルス、レバーの臭み抜きなど料理にも重宝します。
梅酢は腐ることがないので捨てずにとっておいてください。
梅酢を使ったレシピは「ピクルスの作り方」の記事でも紹介しています。
また、記事の後半「余った梅酢の使い方」でも梅酢の使い方をご紹介しています。
参考にしてみてください。

余った梅酢の使い方

梅を塩漬けにした時に梅からでてくるエキス。
腐ることがないので捨てずにとっておいて、ぜひ活用してください。

梅酢の使い方

梅酢を使ったレシピ

●大根の赤梅酢ピクルス
・大根を5㎝ほどに切って皮をむき、短冊切りにします。
・梅酢とはちみつ同量をよく混ぜます。
・大根を容器に入れ、混ぜた梅酢とはちみつを入れます。
・1時間ほど漬け、大根がピンク色に染まったら完成です。

詳しいレシピは「ピクルスの作り方」の記事でも紹介しています。

ピクルスの作り方

ピクルスの作り方
彩りもよく簡単に作れるので「料理のあともう1品」「お弁当の彩りに」とても便利なピクルス。
常備菜としてもおすすめの、色々な野菜と色々なお酢を使った自家製ピクルスのレシピをご紹介します。

ピクルスの作り方の記事を見る

●簡単紅ショウガ
・生姜の皮をむいて千切りにします。
・切った生姜を容器に入れ、赤梅酢を漬けます。
・冷蔵庫に入れて1日ほどで完成です。
●レバーのあく抜きや臭み抜き
・レバーを白梅酢に漬け込みます。
・2~3分置いておきます。

 

民間療法に

梅酢には殺菌作用や消炎作用があると言われています。
軽い症状での応急処置に使ってみてください。

●かぜで喉が痛いとき
・5~10倍のぬるま湯で薄めた白梅酢でうがいをします。
※これはかぜの予防にも効果があるといわれています。

 

梅酢の使い方

そのほかの梅仕事

青梅を使ったレシピ

青梅を使ったおいしいレシピ

梅干し作りに興味ある方にぜひおすすめしたいのが、青梅を使った梅シロップや梅サワーです。
梅に含まれる有機酸のひとつに、クエン酸があります。
クエン酸には疲労回復効果があると言われています

そんな梅を使ったシロップは甘酸っぱく、爽やかなので小さいお子様から大人まで毎日美味しく飲むことが出来ます。
梅シロップを夏バテや食中毒対策のお酢と合わせて取り入れるとより効果が発揮できそうです。

梅シロップの作り方

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美味しい梅シロップの作り方をご紹介します。

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今回は、そんな梅干しの驚きの効果効能と、手軽でおいしいレシピをご紹介します!

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●管理栄養士からのコメント

昔から体の邪気を払うと言い伝えられる梅干し。
夏バテ予防や疲労回復などの効果も高い夏におすすめの食材です。
わたしも夏は豚肉の生姜焼きやチャーハンなどを作る際、塩の代わりに梅干しを加えて、健康効果を狙いつつさっぱり味にアレンジしています。
市販されている梅干しの中でも伝統的な製法の梅、塩だけでつくられた梅干しは少なくなってきています。
少し手間はかかりますが、自分で漬けた梅干しの美味しさはひとしお。ぜひ梅が収穫されるこの時期、お気に入りの梅とお塩を選んで自分だけの梅干し作りを楽しみましょう!

安藤ゆりえ
安藤ゆりえ

管理栄養士プロフィール

◎安藤ゆりえ

老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。
2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。
また「食を見直すならまずは毎日使う調味料から」をコンセプトに地元愛知県三河のみりんや味噌などの伝統的な調味料の素晴らしさを伝えるセミナーなども開催。

食や栄養に関すること全般ですが特に
・調味料について(みりん、味噌や醤油などの製法やどんなものを選ぶと良いかなど)
・体に優しいスイーツの選び方、作り方
・ダイエットレシピの考案
・時短レシピの考案を得意としています。

▼公式サイト
https://ameblo.jp/yurieand/entry-12461592747.html

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Well Being 編集部
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