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編集スタッフ 田原
2019.04.11
ブームもあり、多くのメーカーでさまざまな商品が出されている「甘酒」。
最近ではスーパーなどでも目立つエリアによく置かれていたりしますよね。
ネットを見ても甘酒に関する情報は数えきれないほど出てきます。
”甘酒の情報は溢れているけど、専門家から生の情報を教えてもらいたい！”という思いから今回は甘酒探求家の藤井寛さんにお話を伺いました！
藤井さんは幼いころから甘酒をこよなく愛し、現在に至るまで美味しい甘酒を探求し続け「あまざけ.com」というサイトも運営されています。
毎日飲むほど甘酒に魅了されている藤井さんに、甘酒の素朴な疑問から知られざる魅力までお聞きしていきたいと思います！
”甘酒探求家黒猫クロぶー”こと、藤井寛（ふじい ひろし）さん
1985年、東京都新宿区生まれ。
幼い頃から祖父の漬けた漬物や、手作りの味噌、母親が日常的に作っていた甘酒など、発酵食品に親しみのある環境で育つ。
たまたま図書館で見つけた本に刺激を受けて発酵食品を作り出す食品微生物に興味を持ち、東京農業大学へ進学。2013年同大学の大学院を修了。
甘酒は日本が誇る発酵食品であるという信念のもと「甘酒探求家」として各地の甘酒を探し求めるとともに、至高の甘酒が作れるように日々奮闘中。
あまざけ.comの運営を手掛け、400本ほどの市販甘酒を飲んでレビューにしています。
専門的なことをいうと、人間の唾液や麹菌が作り出した消化酵素がデンプンを細かく分解し、出来上がったグルコースなどの小さな糖が、人間の舌で甘みとして感じるのです。
※まだ、6~7割くらいの方は区別がついていない様に感じています。
米麹のものはアルコールが含まれていないのでいくら飲んでも大丈夫ですが、酒粕のものはアルコールが含まれているため飲酒運転になる可能性があるので注意が必要です。
滋賀県の北島酒造さんの商品で作られた甘酒は赤ちゃんでも飲めると言われているものがありますよ。
※http://xn--l8j4ao3n.com/review-of-amazake40-kitajima-shuzo/
甘酒のつくり方は3種類あります。「かた作り」と「うす作り」と「はや作り」です。
「かた作り」は水が少ない状態でめちゃめちゃ濃い甘酒。
糖度がジャムのように30～40度あります。
甘すぎるので、一般的には”水で割って飲んでください”との表記があります。
「うす作り」は逆に水が多い状態のもので、あらかじめ薄まっているのでそのまま飲めます。わかりやすく”ストレート”という表記をされていることが多いです。
「はや作り」は麹だけで作られた甘酒のことで、麹の栄養素が一番詰まっている米麹の甘酒です。
普通の食品は腸で消化分解して腸壁から吸収していくのですが、甘酒は麹の酵素によりすでに分解されています。
ですので「消化」の工程が無い分、夏バテなどで消化不良が起きていても、飲んだらそのままエネルギーになることがそのゆえんです。
ビタミンB群が多く含まれるリポビタンDなどと似たような成分で甘酒ができているため、最近ではスポーツ選手に甘酒を与えたりなどもしているようですよ。
酒粕の甘酒にもビタミンB群が多く含まれており、乳酸菌などの微生物や酵母といった栄養素も豊富です。
また食物繊維や難消化性デキストリン、レジスタントプロテインなどが多く、それらは腸内細菌のエサになります。
しかし酒粕の甘酒は糖がアルコールに変わっているので甘みがないんです。
甘みをつけるためには白砂糖を足さないといけない。
それとアルコールの匂いも残っているのでみなさん嫌がるんです。
しかし、あくまで甘酒も炭水化物ですので、摂りすぎはよくないと思います。
明確なエビデンスはないですが腸内環境を改善するという意味では効果があるかもしれません。
腸内環境を良くすることで、体質改善につながるというのは最近よく言われますよね。
また、代謝をあげて脂肪を燃やしてくれるといった意味では役立つとは思います。
甘酒は薬ではなく食品です。食べ物でのダイエット成果というのはゆるやかに出ると思うので、急激な成果は期待しない方が良いですね。
普段食べているご飯の量を減らしてその分を甘酒に置き換えてあげるのが一番良いと思います。
あとは、加熱殺菌されていない自家製の甘酒などを塩麹と同じような使い方で使うのもおすすめです。
お肉にふりかけて使うことで酵素がお肉のタンパク質を分解してくれます。
寝る直前に飲むと血糖値がグンとあがってしまうと思うので寝る２〜３時間前にご飯を食べ終えた方がいいと言われるのと同じように、
甘酒もそれと同じくらいの時間帯に飲むのが良いと思います。
その人の体調や持病によっても、効果的な飲み方は変わってくると思います。
厳密な事は、医師に相談した方が良いと思います。
最近のは機能が良いので、62度位から始まって、6時間後には58度位に保てるんですよ。
火をかけすぎていないフレッシュな生甘酒ができて美味しいですよ。
やり方は麹を水筒にそのまま入れて68度くらいのお湯を入れるだけです。
麹と混ぜ合わせると62度くらいまで下がります。
５〜６時間そのまま置いておけばできあがりです。
※水筒で甘酒を造る際は、水筒をきっちり熱湯殺菌することが必須です！
熱が逃げる状態にしておくことで62度くらいの温度を保てますよ。
※ただし、間違えて温度が70℃を超えてしまうと、62℃に戻しても美味しい甘酒にはなりません。
———甘酒探求家として積極的に活動する藤井さん
麹の質が悪かったり、温度が60度まで上がらないまま作ると甘くならないので、そういった場合は8～9時間保温すると甘くなりますよ。
ちなみにヨーグルトメーカーで作るやり方は温度の管理などもしなくて良いし、初心者でも作りやすくおすすめです。
※美味しい麹はこちらに調べてまとめてあります。
もう少し長く保存したい場合はジップロックなどに入れて冷凍庫でも良いです。
凍らせた場合は自然解凍か冷蔵庫に入れるか、もしくは電子レンジで解凍しても大丈夫です。
酵素がいる状態の甘酒というのは家庭でつくる甘酒の醍醐味ともいえます。
火を入れすぎるとほろ苦いカラメル風味のある味わいに変わってしまうので注意が必要です。
特筆すべきは、麹だけで作ると、米を入れる甘酒よりも、麹由来の栄養素がたくさん含まれた甘酒になるところも良いところです。
甘酒の作り方｜かわしま屋コンテンツ
はじめてでも失敗しない、美味しい甘酒の作り方をご紹介します。
かわしま屋では、「米麹だけ」で作る甘酒と「お米と米麹」を使う甘酒の2種類をご紹介します。
甘酒の作り方の記事を見る
あとは、ジップロックに入れて凍らせてパキパキと割って食べるのも美味しいですよ。
夏場はシャーベット感覚で僕も食べています。（笑）
昔からある「醴酒（れいしゅ）」と呼ばれるものが甘酒の始まりだったといわれています。
この醴酒というのは日本書紀にも書かれているほど古く、甘口のお酒だったようです。
文化的にも広いし発酵食品としても広い・・・。麹だけみても世界中で文化があって面白いです。
僕的にはとても美味しかったです。
あとは飲むヨーグルトのような、ヨーグルトの甘酒もありますよ！
インドネシアにブルムという発酵のお菓子があるんですが、日本の発酵文化と通ずるものがあって。そういった世界の発酵食品も取り扱っていきたいと思っています。
———こちらが「ブルム」。いただいてみると、さわやかな酸味とどこかなつかしい味が！藤井さんの”発酵文化は世界と通ずる”という言葉にうなずけます。
———かわしま屋で作っている「腸活甘酒」を飲んでいただきました！
ーーー光岡知足さんの一日の摂取量が乳酸菌 一兆個の摂取を3ヶ月つづけると免疫力がたかまるという臨床結果が出ております。
一兆個の乳酸菌をヨーグルトで摂取しようとすると、10L以上もの量が必要になり、あまり現実的ではありません。
かわしま屋の腸活甘酒は、もっと手軽に一兆個の乳酸菌を摂取できるためにどうしたらよいか、というコンセプトで開発した商品なのです。
これ1本で一兆個の乳酸菌が摂取出来ます。しかも日本の発酵食品由来の植物性乳酸菌だけで一兆個乳酸菌が含まれているのは他には無いんです。
それは面白いですね。うん。美味しい。飲みやすいと思いますよ。
僕はいままで４００種類以上の甘酒を飲んできて、本当に素晴らしい甘酒も飲んできました。
最高評価１０まではいきませんが、評価でいうと8くらいですかね。とても美味しいと思います。
味も美味しいですが、それ以上にこの甘酒は機能性が主なので、そのコンセプトも面白いと思います。
いかがでしたでしょうか。
東京農業大学のご出身であることもあり、化学的な視点で甘酒についてお答えいただけました。
また甘酒はフルーツと相性が良いことや、牛乳の甘酒があることに驚きました！
個人的に飲まず嫌いをしていた甘酒ですが、さっそく飲んでみたいと思いました（笑）
甘酒探求家としての藤井さんの活動がこれからも楽しみです。
お忙しい中お時間を割いてくださった藤井さん、誠にありがとうございました！
甘酒の正しい飲み方とは？｜かわしま屋コンテンツ
お米の優しい甘みが美味しい「甘酒」。
起源はなんと古墳時代に遡り、米麹を混ぜて60℃ぐらいの温度で保温し、一晩程度おくだけで出来るため、古くは一夜(ひとよ)酒とも呼ばれています。
栄養豊富な甘酒は体力回復に効果的ないわば「夏の栄養ドリンク」として、江戸時代から夏の風物詩とされていました。
玄米甘酒の作り方｜かわしま屋コンテンツ
玄米甘酒とは、玄米と麹をあわせ、発酵させて作る甘酒です。
私達が知っている甘酒には酒粕から作られるものと麹やお米で作られるものの2つのタイプがあります。
玄米甘酒の作り方の記事を見る
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