味噌の選び方はどうすれば良い？種類と特徴から好みの味噌を見つけよう

味噌汁や炒め物、煮物など、様々な料理に活用できる味噌。

普段何気なく使っている味噌ですが、種類や特徴はさまざまです。

好みや使い方に合った選び方をマスターすると、グッと料理の幅が広がります。

普段使っている味噌がどんな種類なのか？普段と違った味噌を体験してみたい！そんな方はぜひ参考にしてください。

麹で味噌の種類で選ぶ

味噌の種類は、味噌作りに使っている材料や量、熟成期間によって分けられています。

ここでは味噌の種類を分ける際の根幹になる「麹」による分類について紹介していきます。

• 米麹
• 麦麹
• 豆麹

クセが少ない米味噌

米味噌は大豆＋塩＋米麹で作られる味噌のことを言います。

米味噌は全国各地で生産されており、もっとも流通量の多い味噌。

味や色の種類が多く、地域によって違った味わいが楽しめます。

基本的にはクセが少なく、食べやすい味わいが特徴です。

香りと甘さが特徴の麦味噌

麦味噌は大豆＋塩＋麦麹で作られた味噌のことを言います。

主に九州や四国といった地域で生産され、米味噌にはない麦独特の香ばしい風味があります。

含まれる麹の割合が高く、甘さがあるのも特徴です。

濃厚なうま味の豆味噌

豆味噌は豆麹と塩だけで作るもっともシンプルな味噌。

「八丁味噌」に代表される独特な味わいがあり、東海地方を中心に生産されています。

甘さは少なく、濃厚なうま味を感じられるのが特徴です。

 

味で味噌の種類で選ぶ

味噌の種類は塩分濃度や麹歩合(大豆に対する麹の割合)で変わる「味」によって、さらに3つに分けられています。

• 甘味噌
• 甘口味噌
• 辛口味噌

米味噌の甘味噌、麦味噌の辛口味噌といったように分類され、塩分濃度が高くなれば辛口に、麹の量が多くなれば甘口になります。

ただし、豆味噌に関しては大豆を原料とする豆麹がすべてを占めているため甘味噌や甘口味噌、辛口味噌といった分類はありません。

塩分控えめの甘味噌

甘味噌は塩分濃度は5~7%と、もっとも米麹の割合が高く、塩分濃度が低い味噌。

代表的な味噌としては西京味噌や江戸甘味噌などがあります。

甘さと塩気のバランスがよい甘口味噌

甘口味噌は塩分濃度が7～11%と、甘さと塩気のバランスが取れている味噌。

スーパーなどで売られている味噌の多くが甘口味噌に分類されており、馴染みのある味わいと言えます。

保存性に優れ香り高い辛口味噌

辛口味噌は塩分濃度が11～13%と、もっとも高い味噌。

代表的な味噌としては信州味噌や越後味噌などがあります。

塩分濃度が高いため保存性に優れ、香り高いのが特徴です。

色で味噌の種類で選ぶ

味噌は熟成を重ねることで色が濃く変化していきます。この色の違いから大きく3つに分類されます。

• 赤味噌
• 白味噌
• 淡色味噌

あくまでも色は熟成期間の変化によるもののため、「濃いから塩味が強い！」「薄いから甘い！」といったように見た目で味の判断はできません。

また、色による分類は米味噌のみで、米味噌甘口の白、米味噌辛口の淡色といったように分類されます。

長期熟成の赤味噌

赤味噌は1年以上長期熟成させたもの。

熟成期間が長くなるにつれて色が濃くなり、黒色に近い色合いになっていきます。

長期熟成させるためには塩分濃度を高くする必要があるため、辛口味噌が一般的。熟成によるコクとうま味が特徴です。

中期熟成の淡色味噌

淡色味噌は4~8カ月の熟成が行われた、白と赤の中間的な色合いの味噌。

一般に売られている味噌の中でもっとも多い色で、甘口から辛口まで幅広いラインナップがあります。

短期熟成の白味噌

白味噌は熟成が約1カ月程度と、もっとも熟成期間の短い味噌。

淡い色合いが特徴で、米麹の割合を高くした甘みのある味噌が一般的です。

熟成期間が短いため、まろやかさのある味わいが特徴です。

地域で味噌の種類を選ぶ

北海道味噌

北海道味噌は寒冷な気候や風土を活かした、中辛口の米味噌が特徴です。

麹歩合はやや高く、塩分はやや控えめで、やさしく香り豊かな味わいです。

北海道の郷土料理である、ちゃんちゃん焼きやてっぽう汁、石狩鍋などに使われています。

津軽味噌(青森)

津軽味噌は「津軽三年味噌」に代表される長期熟成された米味噌の辛口が主流。

長期熟成のために塩分は高い傾向にありますが、まろやかで深みのある味わいです。

青森の郷土料理であるじゃっぱ汁やせんべい汁、イカの鉄砲焼きなどに使われています。

秋田味噌

米どころ秋田の良質な米と大豆を使って作られた米味噌の辛口が主流。

辛口でありながら甘さを感じる味わいで、比較的麹歩合が高いのが特徴。

秋田の郷土料理である三杯味噌や味噌たんぽなどに使われています。

仙台味噌(宮城)

仙台味噌は伊達政宗の時代から原料と配合を守り続けている味噌。

長期熟成された米味噌の辛口、赤が主流です。濃厚な旨味と味わい、風味があります。

宮城の郷土料理であるしそ巻きやばっけ味噌などに使われています。

会津味噌(福島)

会津味噌は厳しい気候の中で作られる長期熟成された米味噌の辛口が主流。

長期熟成を行うために塩分量は多くなっていますが、熟成によってまろやかで親しみやすい味わいが特徴。

福島の郷土料理である焼き田楽や味噌納豆、鉄火納豆などに使われています。

江戸甘味噌(東京)

江戸甘味噌は麴歩合を高く、塩分を少なくした甘みに特徴のある米味噌の甘口です。

粘度が高いものが多く、ねっとりしたものが一般的。和菓子やどじょう汁などに使われています。

越後味噌(新潟)

米どころである新潟の米麹を使って作られる辛口味噌。

麹の甘さと塩分のバランスが取れており、しっとりなめらかな味わいが特徴です。

新潟の郷土料理であるいもみそやけんさん焼きなどで使われています。

信州みそ(長野)

信州味噌は代表的な米味噌で淡色・辛口を特徴としており、さっぱりとした旨味と豊かな香りを持ち合わせています。

長野の郷土料理であるこねつけや具だくさん味噌汁などに使われています。

加賀味噌(石川)

加賀味噌は長期熟成された米味噌の辛口味噌が主流。味が濃厚でコクがあり、やや塩気を感じる味わいが特徴です。

石川の郷土料理であるめった汁やいとこ汁などに使われています。

東海豆味噌(愛知、三重、岐阜)

東海豆味噌は八丁味噌を代表とし、名古屋味噌や三州味噌、三河味噌、などの豆味噌を総称したもの。

濃厚でうま味が強く、渋み、苦味なども持ち合わせているのが特徴。

高温多湿の環境下で作られるため塩分量は多く、長期熟成されたものが一般的です。味噌カツや味噌煮込みうどん、味噌おでんなど、様々な料理に使われています。

関西白味噌(関西地方)

関西白味噌は関西地方で作られた白味噌を総称して呼ばれており、塩分量の少ない甘口の味噌が主流。

熟成期間が短いため、なめらかで優しい味わいが特徴です。練り味噌や田楽、お雑煮などで使われています。

府中味噌(広島)

府中味噌は麹歩合の高い米味噌で、甘さが特徴です。

良質なお米と脱皮した大豆を使い、きめ細かく豊かな風味があります。だんご汁やお雑煮に使われています。

讃岐味噌(香川)

関西白味噌、府中味噌に並ぶ白味噌の代表格である讃岐味噌。

さっぱりとした甘さとコクのある味わいが特徴です。あんもち雑煮や味噌漬けに使われています。

御膳味噌(徳島)

食膳に提供されていたことに由来する御膳味噌。麹歩合の多い甘口の米味噌でありつつ、塩気も感じられるのが特徴です。

濃厚な味わいと熟成による香りの高さを持ち合わせています。味噌おじやや焼き味噌として使われています。

瀬戸内麦味噌(愛媛・山口・広島)

瀬戸内海沿岸で作られる麦味噌を総称して瀬戸内麦味噌と呼んでいます。

麦麹の割合が高いためほのかな甘みがあり、麦麹の香ばしい香りも同時に感じることができます。麦味噌汁や酢味噌和えなどに使われています。

九州麦味噌(九州地方)

九州麦味噌は九州地方で作られる麦味噌の総称。温暖な気候の影響を受けて熟成期間が短く、麹歩合の高い甘口が主流となっています。

麦の芳醇な香りを感じられる味わいが特徴です。冷や汁や薩摩汁などに使われています。

料理で使い分ける！味噌の選び方

味噌の種類により料理の味わいが大きく変わるので、味噌選びはとても重要です。

では、どのようにして味噌を選び、料理で使い分ければ良いのでしょうか？

もっとも簡単かつ間違えない方法が「ご当地の郷土料理に合わせて選ぶ」という方法。

例えば、北海道味噌であればちゃんちゃん焼きなどの炒め物や石狩鍋などの鍋物に、東海豆味噌であれば味噌煮込みうどんなどの煮込み料理や味噌カツなどのつけダレに利用するのがおすすめです。

料理に合わせる、あるいは味噌に合わせてぜひ使い分けてみてください。

かわしま屋おすすめの三年味噌

青森県産丸大豆と舘岩産米を使用して作られた「無添加三年味噌」。

熟成をさせることで旨味が凝縮し、独特な香りと味わいが生まれます。

大自然の中、昔ながらの製法で丁寧に仕込まれた三年味噌をぜひご賞味ください。

味噌の種類と選び方のQ＆A