乳酸発酵の仕組みと発酵漬物の作り方｜基本〜アレンジまで豊富にご紹介

この記事では、失敗しない各種乳酸発酵漬けの作り方とポイント、アレンジレシピなど、ご家庭で乳酸発酵を楽しむための情報をたっぷりとご紹介します。

乳酸発酵の漬物の作り方

乳酸菌を利用した発酵食品は、古来よりさまざまな地域の家庭で作られてきました。特に野菜を利用した漬物はバラエティも多く、「ぬか漬け」「ザワークラウト」「キムチ」「たくあん」「すんき漬け」「すぐき漬け」など、すべて乳酸発酵を経て作られる漬物です。

最近話題なのが乳酸発酵漬け。 手順はほぼ野菜を切って塩水に漬けるだけ。「漬物づくり」の面倒で難しいイメージを覆す手軽さが嬉しいポイント。

乳酸発酵を失敗しないための基礎知識とレシピをご紹介します。

美味しい乳酸発酵漬けを作る3つのポイント

1.塩分濃度
乳酸発酵の漬物の塩分濃度は、約2%が目安です。漬け込む野菜によって、水分の量が違います。例えば、きゅうりとにんじんではきゅうりの方が水分が多い野菜ですよね。
きゅうりを漬け込むと、水分がたくさん出てきて、塩分が薄くなってしまいます。

塩の加減は、最初から塩分を多く入れるのではなく、半日くらい漬け込んだら一度味見をしてみて、薄いようであれば塩を足すと好みの味にしやすいです。

3.保存・賞味期限について
乳酸発酵漬けの保存は冷蔵庫内で行いましょう。少しずつ酸味が強くなり、また野菜の食感がやわらかくなってゆきます。好みの味・食感のうちに食べきるのがおすすめです。
雑菌が入らないよう、取り出すときは清潔なスプーンなどを使ってください。匂いや味がおかしいと感じた場合は、雑菌が増えている可能性がありますので食べないようにしてください。

おすすめの乳酸発酵漬物の作り方

乳酸発酵のお漬物のアレンジレシピ

乳酸発酵の漬物はそのまま食べても美味しいですが、アレンジレシピもたくさんあります。

以下のようなアレンジがおすすめです。

・乳酸発酵した人参を卵と混ぜてオムレツに。

・乳酸発酵したみょうがを刻んだシソや納豆と合わせて、そうめんなどのトッピングに。

・乳酸発酵したレモンをサラダドレッシングに。

・乳酸発酵したキャベツをカレー粉で炒めたり、ポテトサラダに加えたり。