京都伝統の漬物「すぐき」とは。野菜のすぐき、漬物のすぐきをご紹介

京都の漬物として有名なすぐきですが、野菜としてはあまり見かけません。
すぐきとは一体どんな野菜なのか、どんな漬物なのか知りたい方に向けて、この記事では野菜と漬物の両面からすぐきを解説します。

すぐきとは

すぐきとは

すぐき漬けとして有名なすぐき。
けれど野菜としてはあまり見かけない存在です。
「すぐきってどんな野菜?」
「すぐきの漬物ってどういうものなの?」
と疑問に思うかもしれません。
そこで今回はそんなすぐきを、野菜としてのすぐき、また漬物としてのすぐきの両面から解説していきます。

すぐきはかぶの一種

すぐきはアブラナ科の野菜で、かぶの1種です。
大根を小さくしたような見た目が特徴で、根の長さは約10〜20cm。
旬の時期は、11月下旬~12月初旬です。
根の部分は漬物にし、葉の部分はおひたしにして食べるのが定番。
漬物にしたときには独特の酸味を呈し、そこからすぐきと呼ばれるようになったと言われています。
すぐきは「酸茎」と書き、漬物としては「すぐき」、野菜としては「すぐき」や「すぐき菜」とも呼ばれます。

漬物としてのすぐきと乳酸発酵

乳酸発酵

すぐきは京都発祥、”しば漬”や”千枚漬”とあわせて三大漬物とされているほど伝統的な漬物です。
京都市北区にある上賀茂神社で栽培されたのがはじまりと言われており、漬物にしたすぐきは高級品として扱われていました。
そんな古くから愛されているすぐきの材料は、すぐき(菜)と塩だけ。
天然の植物性乳酸菌による乳酸発酵を利用し作られ、すぐき独特の酸味の素となります。
旬の時期は12月~3月で、この時期のすぐき漬けが今年の新物。
これはすぐきの収穫が11月下旬から始まり、そこから漬けていくためです。

すぐき漬けの乳酸発酵「ラブレ菌」

すぐき漬けは植物性乳酸菌による「乳酸発酵」を利用し作られます。
そしてその植物性乳酸菌の一種がラブレ菌。
正式名称は「ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis KB290株)」といい、頭文字のLa・breをとってラブレと呼ばれています。
ラブレ菌は1993年にすぐき漬けの中から発見された乳酸菌で、発見者は「ルイ・パストゥール医学研究センターの岸田綱太郎博士。
「京都府男性の平均寿命は全国3位」という事実に興味を持ったことがきっかけとなり、発見に至ったそうです。

ラブレ菌による乳酸発酵の利用

乳酸発酵の利用

ラブレ菌による乳酸発酵は、樽の中の無酸素状態で進みます。
酸素が無いとき、ラブレ菌はすぐきの糖質を分解することでエネルギーを生み出すことができるのです。
そしてその結果としての産物が乳酸。
乳酸発酵は、乳酸を作り出すためではなく、乳酸菌がエネルギーを得るために行う作業だったのですね。
また、最終産物である乳酸は樽の中を酸性状態にすることで、すぐき漬けの保存性を高める働きもしてくれます。
すぐき漬けの独特の酸味も、この乳酸による風味なんですよ。
つまりすぐき漬けは、ラブレ菌による乳酸発酵を利用することで、漬物としての保存性と美味しい風味を獲得しているわけですね。

ラブレ菌による健康効果

ラブレ菌の摂取は、”腸内環境改善”や”便秘の解消”の効果が期待できます。
お腹の調子を整えてくれる成分として「機能性表示食品」にも利用されているほどです。
また、ラブレ菌を継続的に摂取することでインフルエンザの罹患率が下がったという報告もあり、免疫力アップ効果も期待できるでしょう。
他にも、アンチエイジング(老化防止)や便通改善による肌荒れ改善などにも効果的だといわれており、積極的に摂取したい乳酸菌と言えます。

ラブレ菌の効果・効能。他の菌とどう違う?自宅で増やす方法は

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今回の主役は、昔からわたしたち日本人の腸内環境を整えてきた植物由来の乳酸菌のひとつ、「ラブレ菌」。
どんな食べ物に含まれているの? 他の菌とどう違うの? 家庭で増やせる?など気になるポイントについてご説明します。

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乳酸菌の種類と効果

乳酸菌の種類と効果
私たちの体を守ってくれる免疫機能が集中している「腸」。
整腸作用の他にも、乳酸菌にはさまざまな効果を発揮することがわかってきました。
今回は、乳酸菌に期待できる効果について詳しく紹介していきます。
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すぐきの作り方ー4つの手順ー

すぐきの作り方

すぐきの材料は2つだけ、用意するものはすぐき菜と塩のみ。
一方、製法は大きく4つの手順からなり、昔ながらの伝統的な作り方が特徴的です。
具体的には次の通りです。
①面取り→②荒漬け→③本漬け(天秤押し)→④室入れ(乳酸発酵)
順にご紹介します。

① 面取り

まずは収穫したすぐき菜の「面取り」作業です。
すぐき菜表面の皮やひげを、包丁を使って一つ一つ丁寧に落としていきます。
面取りの工程はひげを除去するため、また素材の形を整えるために行います。

② 荒漬け

次に「荒漬け」です。
面取りが終了したすぐき菜を大きな樽の中に並べて入れます。
そこに塩を振り、一晩漬けて塩を浸透させるのです。

③-1 本漬け

1本漬け

荒漬けが終了したら「本漬け」に入ります。
荒漬け後のすぐき菜は、予めしっかりと水洗いをしておきます。
すぐき菜に塩を振りながら、本漬け用の小さめの樽に丁寧に並べ敷き詰めます。
(一番上の段は、根が空気に触れないように葉で覆うようにする。)
最後に重石を置いたら準備完了。

③-2 本漬け(天秤押し)

本漬けで重要な要素が「天秤押し」。
天秤押しは、樽に大きな圧力をかけるための伝統的な加圧方法です。
約4メートルの丸太棒を樽の上に置き、樽が棒の根本付近にくるようにします。
そして棒の根本は固定し、先には重石をかけます。
すると”てこの原理”によって樽に下向きの大きな力が加わり、加圧されるのです。
この方法を利用すると重石の約10倍の圧力をかけることができ、大変効率的なのです。
このようにすぐきは、昔ながらの方法でじっくりと漬けられていくのですね。

④ 室入れ(乳酸発酵)~完成

本漬けが終了したら、最後に「室入れ」です。
重石を乗せた樽を、約40℃に暖められた室へ移します。
快適な環境で植物性乳酸菌による乳酸発酵はどんどん進み、およそ7~10日ほどですぐきの完成となります。
すぐきの独特な酸味は、この乳酸発酵から生まれる味なんですよ。

すぐきに関するQ&A

すぐきとは何ですか?
すぐきは「野菜としてのすぐき」と「漬物としてのすぐき」があり、どちらもすぐきと呼ばれます。
野菜としてのすぐきはカブの一種で、大根を小さくしたような見た目が特徴的です。漬物としてのすぐきは京都の三大漬物の一つであり、独特の酸味が特徴です。またその歴史は古く、約400年前の桃山時代から愛される伝統的な漬物なんですよ。
すぐき漬けの原料を教えてください。
すぐき漬けの原料は「すぐき(菜)」と「塩」だけです。
天然の植物性乳酸菌による乳酸発酵を利用し作られます。
すぐき漬けは体に良いのですか?
すぐき漬けには植物性乳酸菌が豊富に含まれています。
その一種であるラブレ菌には”腸内環境改善”や”便秘の解消”をはじめ、免疫力アップなど多くの健康効果が期待できます。
すぐき漬けはどのように作られるのですか?
すぐき漬けは「すぐき(菜)」と「塩」を原料にし、①面取り→②荒漬け→③本漬け(天秤押し)→④室入れ(乳酸発酵)の工程で作られます。詳しくは本文で解説しています。
酸味が苦手な人はどうやって食べるといいですか?
すぐき漬け独特の酸味はお酒にさらすと緩和します。
また細かく刻んで、醤油などで少し味付けをするのもおすすめです。
すぐき漬けの賞味期限や保存方法を教えてください。
すぐき漬けの賞味期限は約1ヶ月です。
10℃以下で保存し、開封後はできるだけ速やかに食べましょう。
食べきれない時は、刻んで冷凍保存も可能です。
すぐき漬けのおすすめの食べ方はありますか?
納豆に混ぜる、または豆腐の上に薬味代わりに乗せるのがおすすめです。
またすぐきに含まれるラブレ菌は、オリゴ糖と同時に摂取すること腸で生き抜く力が高まるという報告もあります。オリゴ糖を多く含むと言われる、大豆やゴボウ、タマネギなどと一緒に摂取するのもいいかもしれませんね。
すぐき漬けの塩分量が気になるのですが。
すぐき漬けの塩分量は約2.0~2.5%です。
厚生労働省によると一日あたりの適切な塩分摂取量は10gですので、すぐき漬けに換算すると3~5切れ程度が望ましいでしょう。

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この記事を書いた人

パン作りと温泉をこよなく愛する2児の母。老後は伊豆で大きな犬と暮らすのが夢です。豆乳が好き、猫は苦手。