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コーヒー手焙煎&カカオ豆から作るチョコレート ワークショップレポート

コーヒー焙煎ワークショップ

10月6日(土)東京都立川市の女性総合センターアイムホール5階にて、
「コーヒー手焙煎&ハンドドリップ完全マスター」ワークショップを開催しました。

講師は「第一回オーガニックコーヒー手煎り焙煎選手権大会」で
優勝された、焙煎士の竹林利朗さん。

竹林さんは、一般社団法人「日本焙煎技術普及協会」(東京都杉並区)の
理事でもあり、カカオとコーヒーの焙煎教室の講師もされています。

焙煎士の竹林利朗さん

竹林さんによるコーヒー手焙煎の詳しい解説はこちらから
●手網焙煎機を使ったコーヒー自家焙煎に挑戦!【自家焙煎のススメ.6】

竹林さんによる過去のコーヒー手焙煎ワークショップの記事はこちらから
●2018年7月 コーヒー焙煎教室レポート 手網焙煎の手順@下高井戸
●2018年7月 コーヒー焙煎教室レポート 焙煎・生豆選びの注意点@下高井戸

コーヒー手焙煎に興味があるという方や、美味しいコーヒーが飲みたいという方、
ビーントゥバーチョコレート作りがちょっと気になるという方など
様々な方にお集まりいただき、充実した楽しいイベントとなりました。

ワークショップ当日の様子を、写真を交えてレポートしていきます!

 

▼コーヒー焙煎の方法、生豆の選び方、保存方法など、
コーヒー焙煎についてのまとめ記事はこちら!
【コーヒー焙煎 自分好みのコーヒーを極める!自家焙煎のススメ】
 

手焙煎で本当に美味しいコーヒーを

今回のワークショップを開催したきっかけ。
それは、以前に取材で竹林さんの工房を訪れ、
実際に自分たちで生豆を手焙煎したことでした。

自分で焙煎した豆で淹れたコーヒーはとても美味しく、
それぞれの好みによって深さもそのときの気分で変えられる。
こんな楽しいものならばぜひ記事にするだけでなく、
皆様に体感してほしい!と思ったからでした。

そして、かわしま屋としてウェブショップで商品を売るだけでなく、
お客様にもっと別の角度で楽しんでいただける場を作りたい。
普段なかなかお会いできないお客様のお顔を拝見してお話を伺いたい。

というお客様への気持ちがあったからでした。

ワークショップを開催したきっかけ

 

コーヒー手焙煎ワークショップ

さて、当日の様子です。

トークイベントの会場となった立川アイムホール内にある
広々とした調理室で行われました。

立川アイムホール調理室

9時半からという早いスタートでしたが、続々とお客様がいらっしゃいました。
皆さんエプロンを着けてご用意いただき、かわしま屋代表からご挨拶させていただきました。

まずは午前の部、コーヒー手焙煎ワークショップのスタートです。

 

竹林さんの座学

まずはじめに、竹林さんの座学から。

竹林さんは、これまでに通算400回以上のワークショップを開催されてきました。
多くのご経験の中からたどり着いた、最善のコーヒー・カカオ焙煎方法を教えていただきます。

竹林さんの座学

コーヒー生豆について、選び方や、火の通り方など
じっくりと丁寧にご説明いただきました。

ご参加の皆さん、真剣な表情で聞かれていました。

 

いよいよ実践!

焙煎のしくみと道具の役割について理解したら、
いよいよ実際に焙煎に挑戦です!

まずは使用する道具の説明から。

今回使った手網焙煎機、は竹林さん考案のこちらの器具。
市販の持ち手付きのザルを2つ合わせて、針金で軽く留めます。

とてもシンプルで、網目の粗さや大きさ・形状など条件がコーヒー豆の焙煎にピッタリなのだそうです。

竹林さんの座学

道具の準備ができたら、まずは下準備。

量りで生豆を量ります。なれないうちは、100g程度が扱いやすいそうです。
今回も100g使用しました。

そして、カビや虫食い、未熟豆などの欠点豆をしっかりと取り除きます。
これをハンドピックと言い、重要な工程です。

みなさん真剣です。

ハンドピック

そしてここが竹林さんの手法のポイント。
下準備として生豆を洗います。

洗うときは必ずがまんできるギリギリの熱めのお湯で、
お米を洗うように、少しこするようにして洗います。

生豆を洗います

実はこの生豆を洗うという工程が非常に重要で、
綺麗に焙煎するのにとっても重要なポイントなんだとか。

しっかり豆を洗ったら、ここからが焙煎工程です!

竹林さんに見本をみせていただき、順番に真似をして
同じように行っていきただきます。

網に生豆を入れて、火にかけます

網に生豆を入れて、火にかけます。

強火で生豆に火を当てながら水分を飛ばしていきます。
クルクルと回しながら、前後の動きを止めないように常に動かします。

お客様も焙煎に挑戦

豆はだんだんと色づいてきて、パンパンと弾ける音がしてきます。
これを「ハゼ」といい、豆からの合図です。

小倉ヒラクさんのお話

ハゼには2段階があります。
色、音、香り、重さなど、五感を使って豆をよく観察することが大切です。

好みの焙煎度になったら豆を取り出して、トレイに広げ、風を当てて一気に冷やします。
ご家庭で冷ますのにはドライヤーのcoolを使うと良いそうです。

風を当てて一気に冷やします

豆がしっかりと冷めたら焙煎の完成です!

焙煎の完成です

焙煎前の生豆と焙煎後の豆のちがいはこんなかんじです。

焙煎前の生豆と焙煎後の豆のちがい

皆さん、うまくできたでしょうか?

ずっと手網を振っているとやはり腕が疲れてしまいますが、
自分で焙煎したコーヒー豆は、とっても美味しそうに見えますね。

自分で焙煎したコーヒー豆

参加者のみなさんがご自分で焙煎した豆と、練習用の生豆をお土産にお持ち帰りいただきました。

 

本当に美味しいドリップ方法

その後は、竹林さんと皆さんでお楽しみのコーヒータイムです。

雑味のない、美味しいコーヒードリップの方法を竹林さんにレクチャーしていただきます!

美味しいコーヒードリップの方法

実際にやってみていただいた後に、お客様にも練習していただきました。
みなさん、美味しく淹れられていたようです!

おやつをいただきながら、和やかに楽しいコーヒータイムでした。
時間となり、コーヒー手焙煎ワークショップは終了です。

美味しいコーヒードリップの方法

お客様から積極的に質問されている姿も多く見られました。

コーヒー文化に興味をお持ちのお客様が和やかに交流できたのは、
とても有意義な時間だったのではないかと思います。

コーヒー好きの方にとっては、自分でお好みの豆を選び、好きな深さに焙煎し、
美味しく飲めるドリップ方法で淹れていただく、というのは
手間や時間はかかりますが、最高に贅沢なことではないけでょうか。

ご参加いただきました皆様、ありがとうございました!

 

身体に優しく本当に美味しいチョコレート

さて、ここからは午後の部、カカオ豆の手網焙煎から始めるチョコレートづくり
ビーントゥーバーチョコレートワークショップのレポートです。

カカオ豆から作るチョコレートだなんて、難しそう…と思いますよね?
でも、工程はとてもシンプルなのです。

かわしま屋スタッフにとっても今回が初めての経験でしたが、
道具さえそろっていれば難しいことはなく、
チョコレートづくりを楽しく学ぶ事ができました。

カカオ豆の手網焙煎から始めるチョコレートづくり

甘みやトッピングなど、自分の好みにつくることができて、
乳酸菌を入れればさらに身体も喜ぶチョコレートになります。

バレンタインデーなどにも、市販のチョコレートを溶かすだけでなく、
しっかりとしたカカオの香りやコクが感じられる、
美味しいチョコレートを作ってみるのもいいですよね。

そして、カカオ豆の段階から順を追って作ることで、
市販のチョコレート菓子がいかに砂糖が多く使われ、
あらゆる成分が添加されているのだということを実感しました。

チョコレートが大好きで、身体にもやさしい上質なものを求める方には、
ぜひ体験していただきたいと思います。

カカオ豆の手網焙煎から始めるチョコレートづくり

 

カカオ豆の手網焙煎から始めるチョコレートづくり

コーヒー豆のワークショップと同じ会場で、コーヒーのいい香りが残る中
皆さんにお集まりいただきました。

会場の様子

エプロンを着けてご用意いただき、午後の部、チョコレートワークショップのスタートです。

 

竹林さんの座学

まずは竹林さんの座学から始まりました。

竹林さん

参考に竹林さんが持ってきてくださったカカオ豆の実物を皆さんに見ていただきました。
皆さん初めてご覧になったのではないでしょうか?

この実が木になるのですが、枝分かれしないで幹に直接くっつくようになるのだそうです。
不思議な植物ですね。

カカオ豆の実物

本当に美味しく安全なチョコレート作りとは。カカオ豆とは。

ご参加の皆さん、真剣な表情で聞かれていました。

竹林さんの座学

いよいよ実践!

いよいよ実際に焙煎に挑戦です!

使用する道具はコーヒー焙煎とほぼ同じですが、強力なタイプのミルサーが必要になります。

今回使ったミルサーは、竹林さんの推奨される「よめっこさん」という名前のついたミルサー。
1万円程度で購入できるそうです。

「よめっこさん」という名前のついたミルサー

材料としてはカカオバターやハニーココナッツ、天然塩が用意されていました。

準備ができたら、下準備です。
コーヒー豆のときと同じく、カカオ豆を熱いお湯で洗い汚れを落とします。

カカオ豆を熱いお湯で洗い汚れを落とします

しっかり洗えたら、いよいよカカオ豆の手網焙煎です。

カカオ豆は低温で時間をかけて焙煎していきますので、
疲れてしまわないように皆さんで交代しながら焙煎しました。

竹林さんのお話を聞いたり、質問をされたりしながら、楽しく焙煎できたので
あっという間にできた気がしました。

交代しながら焙煎

焙煎が終わって豆が冷めたら、今度はカカオ豆の薄皮をむいていきます。

コツコツ地道な作業ですが、皆さん上手にむいていました。

皮をむいていきます

ここから、強力なミルサー、よめっこさんの出番です。
カカオ豆を入れ、一気に粉砕します。

一気に粉砕します

豆を粉砕したらカカオバターを加えてさらに撹拌します。

カカオバターを加えてさらに撹拌

味見しながら甘みを加え、少しずづ味を整えていきます。

少しずづ味を整えていきます

ボウルに移して、粒子を滑らかに。テンパリングします。

テンパリング

ここがハイライトですね、型にチョコレートを流し込んで、
それぞれお好きなトッピングで飾ります。

それぞれお好きなトッピングで飾ります

そして冷蔵庫に入れて、待ちましょう!

冷蔵庫に入れて、待ちましょう

待ち時間の間に、竹林さんによるコーヒードリップ講座も開かれました。

竹林さんによるコーヒードリップ講座

チョコレートとコーヒーというのは最高の組み合わせです。

ここで身につけたドリップ技術で、お家でも美味しいコーヒーを淹れて、
自分で作った美味しいチョコレートを食べるなんて、とっても贅沢ですね!

型から取り外します

チョコレートが冷えたら、型から取り外します。
もう、すぐに食べたいのですが、なんとお持ち帰りいただいて2週間程度熟成されたほうが美味しいそうです。
ここでは我慢して、せっかくですから一番美味しい状態で食べましょう!

型から取り外します

ご自分で作られたチョコレート、本当に美味しそうです。
皆さんお持ち帰りの準備をしていただき、ワークショップは終了しました!

ワークショップを通じて

今回は竹林さんをお迎えして、手網焙煎をメインとする2つのワークショップを開催いたしました。

コーヒーもチョコレートも嗜好品で市場にも多く出回っているものですが、
本当に美味しく体にいいものにこだわるならば、自分で少しの手間をかけて作ってみることをおすすめします。
市販のものとは全く違う、コーヒーやカカオ本来の美味しさを体感していただけると思います。

現在、コーヒーもカカオもこだわるお店が増えてきましたし、
今後は手焙煎から作られる方も増えていくのではないかと感じました。

ご参加されたお客様と一緒に、コーヒーやチョコレートづくりを楽しく体験できたことも
貴重な経験となりました。

皆様のコーヒーライフ・チョコレートライフを充実させるきっかけになれれば幸いです!

ご参加・ご協力いただいた皆様、竹林さん、ありがとうございました!
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

コーヒー焙煎

 

チョコレート作り

 

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この記事を書いた人

商品ページ・コンテンツ・イラスト担当。昨年から習い始めたクラシックバレエにはまっています。アートと音楽と飲み歩きが大好き。