日本酒の作り方｜麹・酵母と杜氏が生む製造工程

ふくよかな、みずみずしい、シャープな、梨のような、ミルキーな、骨太な、エレガントな…。

どれも日本酒を形容する言葉です。

香りだけをとっても、リンゴにライチ、マンゴーにオレンジにスパイスと、米だけで造られているのが信じられないほどバラエティ豊かなのが日本酒。

その繊細な違いは、一体どのようにして生まれるのでしょうか？

日本酒の造り方とその多様性を知って、日本酒の世界をよりディープに、より細やかに楽しんでみませんか。

日本酒の原材料

日本酒の原材料は、米と麹と水。

各々のシャトーやドメーヌで作られたブドウを原料にすることの多いワインと違い、日本酒造りは基本的には原料の生産は農家に任せ、醸造家は醸造に専念します。

一方で原材料の研究に熱心な蔵元も多く、生産者と共に昔の酒米を復活させたり、独自に新たな品種を生み出したりしているメーカーもあるようです。

米

酒造りに向いている米は、タンパク分や脂肪分が少ないお米。これらが多いと雑味の原因になるためです。

吸水性のよさや糖化のしやすさ、デンプン質が集中する心白（米の中心部）の大きさも大切。芯に近い部分まで削ることもあるので、粒の大きさや割れにくさも重要です。

こうした特性をもつ米が、炊飯して食べるお米とは別に「酒造好適米」として栽培されています。

●品種による特徴

ワインの原料であるブドウと比べると、種による個性が弱いと言われる米ですが、やはり品種によって特徴はあります。

一例がこちら。

酒蔵は自分たちの造りたい酒のイメージを基に原料米を選びます。

原料米の品種は大抵の日本酒のラベルに記載されていますので、飲みながらチェックしてみるのも面白いかもしれません。

麹

米のデンプンを糖に変えるために、日本酒造りでは麹の糖化作用を利用します。

麹は、蒸した米に麹菌をまぶして菌を繁殖させて作るもので、使われる菌によって様々な種類がありますが、日本酒に使用されるのは主に黄麹です。

近年では、白麹、黒麹など、主に焼酎や泡盛を造るのに使われてきた麹も日本酒造りに使われるようになってきました。

特に白麹で造られた日本酒は、軽やかで爽やかな風味をもつとして白ワインにも例えられ、新感覚の日本酒として注目を集めています。

●全麹仕込みとは

多くの日本酒の米：麹の比率が8：2であるのに対して、米：麹が0：10、つまり麹と水だけで仕込まれる特別な酒が「全麹仕込み」です。

強い甘みと旨味、栗やパンのような甘く香ばしい香りが特徴と言われています。

水

日本酒の成分の約8割は水です。水の性質は日本酒の味わいを大きく左右します。

一般的に、硬水では力強い辛口の味わいになり、酸が強めに感じられる酒になるといいます。

一方の軟水で仕込んだ酒は、やわらかでくせがなく、クリアな味わい。

これは、ミネラルの含有量が酵母の活動に影響を与え、水の硬度によって発酵が促進されたり、ゆるやかになったりするためだそうです。

どちらがよりよいということはなく、日本酒のバラエティの豊かさを生み出す要素のひとつになっています。

日本酒の副原料ー醸造アルコールを考える

日本酒には、以上の原料の他に、醸造アルコールや糖類、酸味料などの添加も認められています。

添加物の有無によって名称が異なり、醸造アルコールが加えられている酒は「本醸造酒タイプ」、醸造アルコール以外の添加物が入っている酒はすべて「普通酒」と呼ばれます。

日本酒造りに使われる醸造アルコールとは、糖蜜などを発酵させて蒸留したアルコールのこと。

梅酒作りに使われるホワイトリカーや、サワーやチューハイに入れる甲類焼酎は、この醸造アルコールの度数を調節したものです。

なぜわざわざ日本酒に醸造アルコールを入れるのかというと、味が調和しやすくなり、クリアで引き締まった味わいになるからです。

また、醸造アルコールには香気成分が溶けやすく、吟醸香などの華やかな香りを引き出しやすいとも言われています。

アルコールを添加していると聞くと、「純粋な日本酒ではない」「水増ししている」と感じる方もいるかもしれませんが、現代では味や香りを調整するために加えられるものであり、醸造アルコール添加＝品質が悪いというわけではありません。

ただし、醸造アルコールの原料は輸入のものが大半で、中には遺伝子組み換え作物が原料である可能性があるものも。

気になる方は純米酒を選ぶことをおすすめします。

醸（かも）しの主役・酵母

さて、いくら素晴らしい原材料を集めても、人だけでは酒造りはできません。

どんなアルコール発酵にも欠かせないのが、酵母と呼ばれる微生物です。

酵母は自然界に無数に存在し、それぞれに発酵力や生み出す酸味、アミノ酸、香りなどが異なります。

古代の日本酒造りでは、それぞれの蔵ごとに棲む「蔵つき酵母」と呼ばれる野生酵母の力で酒を醸していましたが、品質が安定しないという問題がありました。

現在は多くの蔵で「公益財団法人 日本醸造協会」が採取・培養した酵母を使用しています。

近年は自治体でも独自の酵母が盛んに開発されているほか、ナデシコやサクラなど、花から分離させた酵母も誕生。

昔ながらの蔵付き酵母を培養して酒造りを行う蔵も増えているそうで、日本酒造りはますます多様性を極めています。

酵母が生み出す香りの世界

日本酒の香りには100種類以上もの成分が関わっているとされ、原料や造り、保管によって生み出される様々な成分がからみあい、特有の香気をつくり出しています。

中でも有名なのが吟醸酒特有の果実味のある香り、「吟醸香」。

代表的な香気成分は「酢酸イソアミル」と「カプロン酸エチル」の2種類です。

酢酸イソアミルは爽やかなバナナのような香り、カプロン酸エチルはリンゴや洋ナシなどを連想させる甘い香りと言われますが、これらは酵母の働きによって生成されるもの。

この他にも、バラに似た香りやマスカットに似た香りなど、酵母の種類によって様々な香りが存在し、日本酒に合った香りと酵母の研究が進められています。

自然界には人が発見していない酵母が無数にあるので、これからもまだまだ新しい酵母の発見、そして新しい日本酒の誕生が期待できそうです。

日本酒の製造工程

日本酒造りの特徴は、世界でも珍しい「並行複発酵」という発酵法。

穀物の「糖化（デンプンを糖に分解すること）」と糖の「アルコール発酵（微生物の力で糖がアルコールになること）」を同時に行う発酵法で、原料に含まれる糖類をそのまま発酵させるワインや、麦芽を糖化させてから発酵の工程を行うビールとは違った作り方です。

それでは、複雑な日本酒の製造工程を見ていきましょう。

精米

まずは、原料の玄米を精米するところからスタートです。

栄養価の高い玄米ですが、脂肪やミネラル、タンパク質が多く含まれるため、そのまま発酵させると酒の風味が悪くなってしまいます。

そこで、機械を使って米の外側を削り取るのです。

小さな米を割れないようにゆっくりと削るため、精米には大変時間がかかり、削る量に応じて1~4日ほどもかかるそうです。

ほんの数ミリで大きな違い！精米歩合

精米歩合とは、玄米を削ったあと、残った白米の割合のことです。

日本酒の名称は、この精米歩合により細かく定められています。

※長期低温発酵させる「吟醸造り」により、吟醸香とよばれる特有の香りを引き出したもの

この図の中で水色で示されている8種類が「特定名称酒」と呼ばれる酒です。

この表に入らないものは「普通酒」と呼ばれます。

精米歩合が低い（＝糠やタンパク質、脂質の多い層をたくさん削り落とした）ものほど、できあがった酒は雑味のないすっきりとした味になります。

気品のある華やかな香りになりやすいのも特徴です。

逆に、精米歩合の高い（＝あまり削っていない）米で造った酒は複雑で濃厚な味わいに。

コクがあり、芳醇な旨味が特徴のお酒になります。

削れば削るほどおいしくなるというような単純な話ではないところが面白いですね。

ほんの数ミリの差で生まれる味わいの多様さは、日本酒の奥深さのひとつです。

蒸し米づくり

精米後の米はしばらく休ませて熱をとり、洗って糠を除いてから浸水させます。

吸水率は酒の出来具合に影響を与えるため、この作業は秒単位で厳密にコントロールされます。

浸水させて水を切った米を蒸しあげる際も、蔵人はタイミングを細かくチェックするそうです。

こうして作られた蒸し米は手でほぐして冷まされ、麹用、酒母用、仕込み用などに使われます。

麹づくり

麹づくりは、日本酒造りの中でもできあがりを大きく左右する重要な工程です。

麹が繁殖する35℃前後の温度が保たれた専用の「麹室（こうじむろ）」で蒸し米を広げ、種麹（たねこうじ：麹菌の胞子がついた麹）を振りかけます。

麹菌の胞子がよく繁殖し、麹が出来上がるまでの時間は48時間程度。この間、蔵人たちは高温になったり乾燥したりしないようにと、手でほぐしたり布をかけたり、つきっきりで世話をするそうです。

酒母（しゅぼ）づくり

酒の母、と書いて「酒母（しゅぼ）」。

「酛（もと）」とも呼ばれる、酵母を培養して作るスターターのことです。

蒸し米と麹、水に酵母を加えて、麹の力で米を糖化させながら酵母を培養します。

この際、雑菌の繁殖を防ぎ、純粋な酵母を培養するために、一度乳酸の力で酸性にするのがポイント。

乳酸を得る方法はいくつかあり、どの方法を選ぶかにより酒の質が変わります。

現代の日本酒はほとんどが速醸酛で造られていますが、近年生酛系の酒も見直されてきています。

仕込み～発酵

酒母ができたら、いよいよ本格的な発酵のための仕込みです。

残りの麹と蒸し米をいざ投入！といきたいところですが、一気に入れてしまうと、酵母の濃度が薄まりすぎて力が弱まり、雑菌が増える原因となってしまいます。

そこで行われるのが「三段仕込み」。

一度に全量を仕込むのではなく、3回に分けて4日かけて仕込みます。

三段仕込みの工程

• 1日目…初添え（酒母に、その2倍量の麹と蒸し米、水を加える）
• 2日目…踊り（何も加えず、酵母量を増やす）
• 3日目…仲添え（初添えの2倍量の麹と蒸し米、水を加える）
• 4日目…留添え（仲添えの2倍量の麹と蒸し米、水を加える）

こうしてできあがるのが「醪（もろみ）」です。

この後、2週間～1ヶ月ほどかけて米の糖化と発酵を同時にすすめてゆきます。

発酵温度は8～18℃ほど。造りたい酒質によって発酵させたいスピードが決まるので、蔵人はこまめに発酵の進み具合をチェックし、温度と発酵スピードをコントロールします。

上槽（じょうそう）

発酵が終わった醪からは、すでに日本酒のいい香りが漂っています。

これを搾って原酒と酒粕に分けるのが「上槽（搾り）」です。

この上槽は、大抵厳冬期に行われます。

醪を袋に入れ、吊り下げてしたたる雫を集める「袋吊り」、木製の舟型の容器に醪を入れた酒袋を並べ、上から圧力をかける「槽搾り（ふねしぼり）」など昔ながらの方法もありますが、現代では自動圧搾機による上槽が一般的。

袋吊りや槽搾りは高級酒に用いられることが多いようです。

搾りの段階によっても酒の味わいは異なります。

「あらばしり」「責め」の大抵はブレンドされて出荷されますが、「あらばしり」の一部は新酒の時期にそのままの名称で販売されています。

酒質調整～澱引き（おりびき）、濾過（ろか）、火入れ、割り水

ようやく出荷！…かと思いきや、まだまだ重要な工程が残っています。

搾りたてのまま販売される日本酒もありますが、多くは目指す酒質に近づけるための細かな調整を経て出荷されるのです。

まずは澱（おり：細かくなった米や酵母などの小さな固形物）を除く「澱引き」、そしてさらに微細な澱を完全に除去する「濾過」。

次に、酒の香味や味を変えないために酵素を止め、酵母を殺菌する「火入れ」です。

特に表記がないものは2回火入れをしていますが、1回しか火入れしないもの、あえて火入れをせずに出荷するものなどもあり、それぞれ風味が異なります。

火入れの1回目と2回目の間には、蔵人がテイスティングをしながら、タンクごとの味の「調合」や、アルコール度数や香味のバランスを整えるための「割り水（加水）」を行います。

割り水を行わずに出荷する場合は「原酒」と呼ばれ、強く濃厚な味わいです。

貯蔵～出荷

こうして作られた日本酒は、酒質を落ち着かせるために貯蔵され、それぞれのタイミングで瓶詰めされて出荷されます。

どの工程も細やかに人の手をいれ、時には昼夜を問わずに気配りをして緻密に造り上げてゆく日本酒の製造工程。

最後の最後まで蔵人が調整を重ね、自らのもつ酒のイメージに近づけてゆく様は、まるで芸術作品の創作のようです。

わたしたちが何気なく手に取った一本にも、蔵人の想いと手間とがぎゅっと込められているのですね。

日本酒の貯蔵～日本酒も寝かせると旨くなる？

赤ワインは熟成されたものがおいしい、とよく聞きます。日本酒はどうなのでしょうか？

日本酒には「1985年の…」というような、いわゆるヴィンテージは存在しません。

これは、ブドウの出来不出来に品質が大きく左右されるワインと違い、日本酒の品質はできた米の出来よりもその後の「造り」にかかっている部分が大きいということでしょう。

ただし貯蔵期間による味わいや香りの変化はあり、出荷のタイミングによって異なる名称で呼ばれます。

冬～春にはフレッシュな「しぼりたて」、秋には落ち着きを感じる「ひやおろし」と、季節感を感じながら飲めるのが日本酒の特徴です。

日本酒にも熟成させた酒はありますが、その期間は長ければ長いほどよいというわけではなく、その酒によって、また目指す酒質によって最適な熟成期間が変わるようです。

10年、20年と寝かせた古酒には、ナッツや蜂蜜のような香り、甘みや苦みが融合した芳醇な味わいなど、新しい酒にはない魅力があるといいます。

日本酒の個性のひとつとして味わってみてはいかがでしょうか。

日本酒の作り方についてのQ＆A