ケフィアとは｜効果・効能やヨーグルトとの違いって？

編集スタッフ　小辰 2018.08.13

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一度は耳にしたことがある「ケフィア」という食べ物。

でも、「ヨーグルトの一種？」「昔流行ったヨーグルトきのこでしょ？」など、実はケフィアが何なのかについてはよく分かっていない方も多いのではないでしょうか？

今回は、ヨーグルト以上ともいわれるおいしさをもつケフィアの効果・効能や、ヨーグルトとの違い、ご家庭での作り方などについて詳しくご説明します！

ケフィアとは
ケフィアの菌はどんな菌？
ケフィアとヨーグルトは何が違う？
ケフィアの効果・効能
ケフィアの作り方
ケフィアについてのQ＆A
おすすめの商品

ケフィアとは

ケフィア（ケフィール）とは、ロシアのコーカサス地方で伝統的に食べられてきた発酵乳。
牛や山羊など動物の乳を発酵させてできたもので、ヨーグルトに似ています。

ケフィアの特徴は、乳酸菌だけでなく酵母（イースト）も含まれていること。

パンを膨らませたりお酒を発酵させたりする働きで有名な酵母ですが、香味成分を発生させたり、シュワっとした口当たりをもたらしたりと、ヨーグルトにはないケフィア独自の味に貢献しています。

ちなみにケフィアと混同される「ヨーグルトきのこ」は、日本において人から人へと渡ってゆき、植え継ぎで増やされたもの。
コーカサス地方で食べられているケフィアとは味も香りも異なる、日本独自のものなのだそうです。

ケフィアの菌はどんな菌？

さまざまな菌が含まれていると言われるケフィア。一体どのような菌が存在するのでしょうか？
FAO（国連食料農業機関）の食品規格によると、ケフィアの中には次のような菌が共生しているといいます。

・Lactobacillus kefiri（乳酸桿菌）
・Leuconostoc（乳酸球菌）、Lactococcus（乳酸球菌）属の菌
・Acetobacter（酢酸菌）属の菌
・Kluyveromyces marxianus（乳糖発酵性酵母）
・Saccharomyces unisporus、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces exiguus（非乳糖発酵性酵母）

参考：Codex Alimentarius（2018）”STANDARD FOR FERMENTED MILKS”

ヨーグルトに含まれる菌の種類も商品によって違いますが、ケフィアも製品によって含まれる菌の種類や数は異なるようです。

共通して言えるのは「乳酸菌と酵母が『共生発酵』している」ということ。
多いものでは30種類以上の微生物が含まれているとも言われています。

ケフィアグレインについて

ケフィアの中の乳酸菌はケフィランという多糖を作り、酵母と共に「ケフィアグレイン」と呼ばれる共生体を作っています。

この「ケフィアグレイン（ケフィア粒）」は数mmから数㎝の粒で、ケフィアの中に育つ、いわば「乳酸菌や酵母の巣」のようなもの。

伝統的な作り方ではケフィアの中に発生した「ケフィアグレイン」を種菌として新しい乳に加えることでケフィアを増やしますが、現在では世界中どこでも安定した品質でケフィアが楽しめるよう、培養と凍結乾燥による粉状の種菌が市販されています。

ケフィアとヨーグルトは何が違う？

見た目も味も似ているケフィアとヨーグルト。具体的にはどんな点が違うの？という疑問にお答えして、比較表を作ってみました。

	ケフィア	ヨーグルト
微生物の数と種類	乳酸菌数種類+酵母数種類例）乳酸菌6種+酵母10種	乳酸菌orビフィズス菌数種類例）乳酸菌2種
固まる温度	20～30℃	40～45℃ ※カスピ海ヨーグルトは20～30℃
香り	乳酸発酵とイースト発酵の香り	乳酸発酵の香り
管理	（アルコール発酵するため）微妙な温度で味が変わりやすい	比較的味が安定している
その他	日本ではお店で売られていない味は（ヨーグルトと比較して）・やわらかい・さらっとしている・酸味がまろやか・シュワっとした炭酸味	お店で売られている

ヨーグルトも種菌によって味や形質が異なり、味も性質もさまざまですが、ケフィアは一般的なヨーグルトよりは酸味が少なく、マイルドな味と言われています。

「ケフィアの味の方が好き！」という方や「菌の種類も多くて良い」という方も多いのにどうしてケフィアがお店で売られていないかというと、乳酸発酵だけでなくアルコール発酵もしているため。
ビールやシャンパンのようにガスが発生するので、密封した容器で販売できないのです。

アルコール発酵しているといっても、酔ったり酒税法に違反したりするような量のアルコールは含まれていないので安心してくださいね。

ケフィアが食べたい！という方は、ぜひご自宅で手作りにトライしてみてください！

ウォーターケフィアとは？

まぎらわしいのですが、発酵食品の中には「ウォーターケフィア」というものも存在します。
こちらは通常のケフィアのように動物の乳の中にある乳糖を発酵させるのではなく、糖分を含んだ液体を発酵させたもの。

乳酸菌と酵母が含まれるためシュワシュワと発泡するという点、乳酸菌と酵母の共同体である「ケフィアグレイン」が育つという点は通常のケフィアと似ていますが、できあがりは炭酸ジュースのようなものになり、ヨーグルト状にはなりません。

日本ではウォーターケフィアの種菌やグレインを入手するのは難しいようですが、機会があったら育ててみるのも面白そうですね！

ケフィアの効果・効能

ケフィアが世界的な長寿地域であるコーカサス地方の伝統食であることは有名な話。
ですが、具体的にどのような効果があるのかについてはまだ研究中という部分も大きいようです。
同じように乳酸菌を含むヨーグルトに近い効果に加え、多種の微生物による相互作用もあるのではないかと考えられており、サプリメントなども販売されています。

効果１　腸内環境改善効果、抗菌効果

ケフィアを摂取すると腸内のビフィズス菌の増加、有機酸の増加、アンモニア生成の抑制など、腸内環境の改善効果があることがわかっています。
また、ケフィアにはカンジダ菌やサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌などの有害な菌に対する抗菌活性があることも観察されています。

効果２　抗炎症効果

マウスによる動物実験では、ケフィアグレインが火傷の治癒に効果的であったという結果が出ています。ロシアでは、胃や十二指腸の潰瘍の治療にも使用されているそうです。

効果３　免疫力アップ効果

動物実験ではケフィアに免疫系を刺激する効果があることがわかっています。
ケフィアの中の乳酸菌が作るケフィランという多糖には腸粘膜の免疫細胞のバランスを修正する効果があり、風邪や病気の予防に効果がありそうです。

効果４　抗アレルギー効果

ケフィアは動物実験で抗アレルギー効果を示すことがわかっています。
ケフィアの摂取により、アレルギー反応を起こすといわれている血液中の総IgE抗体量が減少するという実験結果もあり、花粉症などのアレルギー疾患の予防に効果が期待できそうです。

ケフィアヨーグルトの作り方

ケフィアヨーグルトは種菌と牛乳さえあれば自宅で簡単に作れます。
発酵温度が20℃～30℃とヨーグルトに比べて低いため、春・秋は室温で十分発酵します。
夏場・冬場など発酵を安定させたい場合は、ヨーグルトメーカーを使用するのがいいでしょう。
特に夏場は一気に発酵して過発酵になり、酸味が強くなったり分離したりしやすいので、一年を通して同じ管理で簡単に作りたいという場合はヨーグルトメーカーの使用をおすすめします。

材料4人分

調理時間1日

　用意するもの材料

・牛乳: 1パック（1リットル）

・ケフィア種菌: 1包

・清潔な容器

・清潔なスプーン

・ヨーグルトメーカー

　つくり方

1: 容器とスプーンを洗浄し、熱湯や電子レンジなどで加熱して殺菌します。

2: 清潔な容器の中にまず牛乳を入れます。
そこにケフィアヨーグルトの種菌を入れ、スプーンでかき混ぜます。

3: 容器をヨーグルトメーカーに入れ、「発酵温度25℃」「発酵時間24時間」にセットします。

4: できあがったケフィアを冷蔵庫にいれ、冷やしていただきます。

＜ヨーグルトメーカーを使わない場合＞
ヨーグルトメーカーを使わない場合は、牛乳パックにそのまま種菌を入れるのが簡単です。
気温が高い時期は日陰や涼しい場所に移動させ、気温が低い時期はタオルで巻く、ぬるま湯であたためるなどすることで上手く作ることができるでしょう。

＜ケフィアの味と作り方について＞
ケフィアの中には、乳酸菌、酵母、酢酸菌など複数の微生物が生きています。
それぞれの菌に活発に働く温度があるため、発酵温度や時間を変えることによってケフィアの味も変わります。

一般的に、高い温度で発酵させる方が酸味が強く感じられるようです。
発酵時間については、短い方が乳糖が残って甘みを感じられる仕上がりに。
長く発酵させるほどに酸味が強くなります。
発酵時間が長いとシュワシュワ感も感じられるようになっていきますので、いろいろ試して好みの仕上がりになる温度や時間を見つけてみてください。

ケフィアは豆乳でも作れる？

ケフィアは豆乳でも作ることができます。
豆乳を使う場合は、必ず成分無調整豆乳を使用するようにしましょう。

また、低脂肪牛乳やスキムミルクでも作れますが、味はさっぱり、サラサラした感じに仕上がるようです。

ケフィアヨーグルトについてこちらの記事でさらに詳しくご紹介しています。

ケフィアヨーグルトの作り方
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ケフィアについてのQ＆A

手作りケフィアや乳清を継ぎ足してケフィアを作ることはできますか？: 可能です。発酵食品は世界中でそのようにして受け継がれてきました。
ただ、空気中にはさまざまな菌が生息しています。
継ぎ足して作るうちに、元々の種菌で作ったものとは全く違った味・香りになることもよくあるようです。
雑菌が入る恐れもありますので、おすすめはできません。