記事の監修

この記事は管理栄養士の方に監修していただいています

管理栄養士

川野 恵

フリーランスの管理栄養士としてレシピ開発や栄養のコラム作成のほか、外食チェーン店でのダイエットを意識した食べ方を紹介。現在はクリニックにて、生活習慣病などに悩む方々へ栄養指導を行なっている。

発酵あんこ

あんこが大好きなあなたに朗報です。
砂糖を使わなくてもしっかり甘く、血糖値を上げにくいあんこがあるってご存じですか?

その正体は「発酵あんこ」。
発酵あんこは小豆の糖質による甘味だけなので、とてもヘルシー。
健康が気になる方も食べやすいです。

この記事では、発酵あんこの作り方を紹介します。
しっかり発酵させることができれば失敗することもないので、ぜひコツを掴んでいってください。

美味しい発酵あんこの作り方はこちら!

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発酵あんことは?

つぶあん

発酵あんことは、小豆と米麹でつくるあんこのことです。
茹でた小豆を麹によって発酵させ、小豆の糖質を使って甘味をぐっと引き上げます。

通常、あんこを作る際には小豆と同量程度の砂糖を使うため、糖質が高くなりやすいことがネックに感じる方もいます。
しかし、発酵あんこであれば、糖質は小豆に含まれるものだけ。
なので、ダイエット中の方や血糖値が気になる方も、罪悪感を少ないまま食べられます。

食物繊維やビタミン、ミネラルなど栄養素が豊富な小豆をさらに発酵させているので、発酵あんこの生理機能は高いものと期待できます。

発酵あんこを失敗しない3つのコツ

つぶあん

とてもヘルシーな発酵あんこですが「発酵させても甘くならない」という声も多く聞こえました。
発酵が終わっても甘くならない場合、失敗しているケースが多いです。

手作りの発酵あんこが失敗したのは、次の3つのコツを抑えられていなかった可能性があります。

・菌が元気に働く60度前後を維持
・発酵時間はしっかりと
・発酵中はときおり混ぜる

それぞれ簡単に説明するので、ご自身で発酵あんこを作る際は参考にしてください。

発酵温度は60度前後

発酵させるときは60度前後を保ちましょう。

しっかり小豆を発酵させるためには、麹菌が元気に働ける環境を整える必要があります。
麹菌は50~60度を好むので、小豆の温度もも60度前後がベスト。
茹で上がったばかりの小豆は100度近くまで上がっています。
そこへ麹菌を入れれば、熱すぎて死活してしまい、発酵どころではなくなってしまうのですね……。

ここのタイミングを間違えて発酵を失敗してしまう方が多いので、ぜひ温度管理を意識して作ってみてください。

発酵時間は8時間以上

発酵あんこをつくるときは、8時間以上かけてしっかりと発酵させましょう。

美味しい発酵あんこをつくるためには、じっくりと発酵させることがポイントです。
最低でも8時間は発酵させ、甘味が足らないようであれば、さらにもう1時間追加して様子をみてあげてください。

発酵中はときおり混ぜて

発酵あんこを発酵させるときは、一定時間空けてときおり混ぜてあげましょう。

麹菌は好気性の菌であり、酸素がある環境で力を発揮します。
そのため、発酵中もときおり混ぜて酸素を与えてあげることが大切です。
2~3時間おきを目安に天地を返すように混ぜてあげてくださいね。

発酵あんこの作り方

発酵あんこの作り方を紹介します。
失敗しない3つのコツを意識しながら、レシピ通りに真似してつくってみてください。
ほんのり甘いやさしい味の発酵あんこができますよ。

小豆の煮方
● 材料
小豆:200g
米麹:200g
・塩:1~2g

小豆のはじめの煮方と渋切り

小豆を洗う

① 小豆を洗う

小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。

小豆のアク抜きをする

② 小豆のアク抜きをする

まずは、小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。
小豆は、水を吸うと2.4倍ほどに膨れます。大きめの鍋を使用しましょう。
沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。

煮汁を捨てる

蒸らし終えたら、煮汁を捨てます。

渋切り

この工程を、渋切りと呼びます。

基本の小豆の煮方(小豆の渋切り後の下ゆで)

小豆を煮る

③ 小豆を煮る

渋切りをしたら、再び鍋に小豆とを入れ、水を入れて煮ます。
ここでの水の量は、豆の4~5倍の量の水を入れで煮ます。

アクを取る

鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。
弱火にしてここから蓋をして約1時間、豆の芯が軟らかくなるまで煮ます。
煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。

豆の煮具合を確かめる

④ 豆の煮具合を確かめる

40~50分煮て一度豆の煮具合を確かめるとよいです。
小豆の品種などによって、45分ほどで煮上がることもあれば、1時間以上かかることもあります。

指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が、良い煮具合です。
豆の大きさは均一ではないので、煮えムラがあります。
いくつかの豆をみて、煮えている状態になったら火から外します。

小豆を蒸らす

⑤ 小豆を蒸らします

蓋をしたまま30分蒸らします(この蒸らしで煮えムラをなくします)。

小豆を冷まします

ボウルにザルをのせて小豆をあげる

ボウルにザルをのせて小豆をあげます。
茹で汁も取っておきます。

小豆を冷ます

小豆を炊飯器の内釜に入れて60度まで冷まします。

小豆と米麹を混ぜる

小豆と米麹を混ぜる

小豆が60度になったら米麹を入れてしっかりと混ぜます。

茹で汁を加える

全体が混ざったら小豆の茹で汁を少しずつ加えます。

しっとりするまで混ぜる

しっとりするまで茹で汁を加えながら混ぜます。

発酵させる

発酵させる

炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。
2~3時間おきに全体を混ぜて55〜60度を保ちながら8~10時間発酵させます。

塩を加える

塩を加えて混ぜて、完成です。

発酵あんこの保存

粗熱をとり、小分けにして冷蔵庫、または冷凍庫に保管してください。

冷凍庫では約2~3ヶ月間保存可能です。
冷蔵庫で保存する場合は、なるべく早めにお召し上がりください。

発酵あんこはヨーグルトメーカーでも作れる

発酵あんこ

発酵あんこをつくるとき、ヨーグルトメーカーを使って発酵をすすめることもできます。
ヨーグルトメーカーを使う際も、しっかりと小豆は冷ましてくださいね。

小豆の渋抜き・下茹でなどはレシピと同じように行ない、60度前後まで冷めた小豆に米麹を混ぜた後にヨーグルトメーカーの専用器に入れます。

60度・8時間にセットして、あとは発酵が完了するまで定期的にかき混ぜながら待ちましょう。

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発酵あんこはダイエット中のおやつにも

あんこの歴史

発酵あんこはダイエット中にも食べやすいあんこです。

普通に作るあんこは、小豆と同じくらいの量の砂糖が使われていることもあり、カロリー・糖質が高いです。
ですが、発酵あんこは小豆の糖質だけなので、糖質量は多くありません。
しかも食物繊維がとても豊富なので、血糖値を上げにくいというメリットもあります。

ダイエット中に甘いものが食べたくなる方は、発酵あんこをストックしておくと便利ですよ。

小豆の栄養価については、こちらの記事も是非チェックしてくださいね。

つぶあん

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発酵あんこについてのQ&A

発酵あんこは常温でもできますか?
発酵あんこは常温ではできません。
麹菌による発酵が活発に行なわれる必要があるので、50~60度の温度に保つことが大切です。
発酵あんこはヨーグルトメーカーでも作れますか?
発酵あんこはヨーグルトメーカーで作れます。
炊飯器を発酵のために使えないときもあると思うので、上手に使い分けてください。
発酵あんこを保存するときに気をつけることはありますか?
発酵あんこに限らず、食品を保存する際は容器の消毒を徹底しましょう。
雑菌が入ると腐ってしまう可能性も。
熱湯を回しかけるだけでも消毒できます。

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●管理栄養士からのコメント

私のイチオシな小豆の食べ方は、ずばりこの「発酵あんこ」です。
小豆はすごく栄養価が高いのですが、あんことして食べると砂糖が多いために高カロリー・高糖質となり、健康に良いとは言えません。
しかし、米麹で発酵させることで自然な甘さを引き出す発酵あんこは違います。
砂糖を一切使用しないため、いつものあんこより低カロリー・低糖質です。
小豆の栄養を罪悪感なくしっかりと味わうことができます。
そのうえ、米麹によって発酵した小豆は腸内細菌の活動を活発化させ、お通じの改善効果もあります。
ダイエット中にも食べられるヘルシーなスイーツを作りたい方は、ぜひお試しください。

川野恵

管理栄養士プロフィール

◎川野 恵

給食委託会社や仕出し弁当屋での献立作成を経験後、出産を機にフリーランスとして活動。
フリーランスの管理栄養士としてレシピ開発や栄養のコラム作成のほか、外食チェーン店でのダイエットを意識した食べ方を紹介。現在はクリニックにて、生活習慣病などに悩む方々へ栄養指導を行なっている。

身体は食べ物でできている事を意識し、健康で過ごせるよう多くの方を支えていける管理栄養士になりたいと日々活動しています。
SNSやブログを通して、
・管理栄養士として栄養指導に携わりたい!
・血圧や血糖など血液結果を注意された!
・美味しく食べてきれいに痩せたい!
という悩みを解決するための情報を発信しています。

▼Twitter
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Well Being 編集部
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