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小豆の水煮を使った発酵あんこ

発酵あんこ

ゆでた小豆と麹を保温し発酵させて作る「発酵あんこ」。
無糖の小豆の水煮を使えば簡単に作ることができます。
慣れてきたら、麹の量を変えて甘みや食感の変化を楽しむこともできます。

小豆の水煮を使った発酵あんこの作り方

小豆の水煮で作る発酵あんこ

市販の小豆の水煮と米麹を炊飯器で発酵させる作り方です。
4 from 6 votes
調理時間 8 hrs 10 mins
材料(人分) 1

材料
  

  • 小豆の水煮 200 g
  • 米麹 100 g
  • 100 cc

作り方
 

  • 小豆の水煮を炊飯器の内釜に入れます。
  • 米麹を入れてしっかりと混ぜます。
  • 全体が混ざったら水を少しずつ加えます。
  • しっとりするまで水を加えながら混ぜます。
  • 炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2~3時間おきに全体を混ぜて55〜60度を保ちながら8~10時間発酵させます。
このレシピのキーワード 小豆, あんこ, 発酵あんこ

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発酵あんこを失敗しない3つのコツ

つぶあん

発酵が終わっても甘くならない場合、次の3つのコツを抑えられていなかった可能性があります。

・菌が元気に働く60度前後を維持
・発酵時間は8時間以上
・発酵中はときおり混ぜる

発酵温度は60度前後

発酵あんことは、小豆と米麹でつくるあんこ。
茹でた小豆を麹と発酵させることで、麹の酵素による糖化作用で小豆のでんぷんが糖に代わりやさしい甘さになります。

しっかり小豆を発酵させるためには、麹菌が元気に働ける環境を整える必要があります。
麹菌は50~60度。
茹で上がったばかりの小豆は100度近くあるので、そこへ麹菌を入れれば熱すぎて死活してしまいます。
小豆をしっかり60度まで冷ましてから麹を混ぜてください。

発酵時間は8時間以上

美味しい発酵あんこをつくるためには、じっくりと発酵させることがポイントです。
最低でも8時間は発酵させ、甘味が足らないようであれば、さらにもう1時間追加して様子をみてあげてください。

発酵中はときおり混ぜて

麹菌は好気性の菌であり、酸素がある環境で力を発揮します。
そのため、発酵中もときおり混ぜて酸素を与えてあげることが大切です。
2~3時間おきを目安に天地を返すように混ぜてあげてください。

発酵あんこについてのQ&A

発酵あんことはどういうものですか?
発酵あんことは、小豆と米麹でつくるあんこです。
甘酒と同じ原理で作られるので「小豆甘酒」「小豆麹」とも呼ばれています。
発酵あんこは常温でもできますか?
発酵あんこは常温ではできません。
麹菌による発酵が活発に行なわれる必要があるので、50~60度の温度に保つことが大切です。
発酵あんこはヨーグルトメーカーでも作れますか?
発酵あんこはヨーグルトメーカーで作れます。
炊飯器を発酵のために使えないときもあると思うので、上手に使い分けてください。
発酵あんこを保存するときに気をつけることはありますか?
発酵あんこに限らず、食品を保存する際は容器の消毒を徹底しましょう。
雑菌が入ると腐ってしまう可能性も。
熱湯を回しかけるだけでも消毒できます。
発酵あんこはダイエット中に食べても大丈夫ですか?
普通のあんこが小豆と同量の砂糖が使われているのに比べ、砂糖を使わないのでダイエット中に甘いものが食べたくなった時にも向いています。
ただし食べすぎには注意してください。

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この記事を書いた人

コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。