大葉の人気レシピ。保存方法は？シソとの違いは？使い方も満載

爽やかな香味で料理のバリエーションを広げてくれる和ハーブ、大葉。
食欲をそそる味と香りで、ほんの少し加えるだけでも料理に鮮やかな変化をつけてくれる魔法のようなハーブです。

今回は、そんな大葉の使い方とレシピをメインに、保存方法や栄養などについてもご紹介していきます。

大葉とは

大葉とは、シソ科の一年草「青じそ」の若葉を摘んだものです。
「青じそ」との違いは主にその呼ばれ方。「青じそ」は植物の名称としても使われますが、「大葉」は葉の部分が料理に使われる場合に限定した名称です。
アジア原産で、英語でも”Shiso”と呼ばれています。

爽やかな香りに加え防腐効果があるため、刺身や冷や奴に添えられるなど薬味として使われることの多い大葉。
「シソ（紫蘇）」という名に蘇るという字が含まれることからもわかるように薬効にも優れ、肉料理やパスタなどさまざまな料理の味を決める食材としても使い道の広いハーブです。

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大葉の栄養

大葉には、次のような栄養が豊富に含まれています。

• ・β‐カロテン…抗酸化作用があり、免疫力を高める
• ・ビタミンB…疲労感や肌荒れ、口内炎の解消によい
• ・ビタミンE…抗酸化作用があり、血流をよくする
• ・ビタミンK…骨を強くするビタミン
• ・カルシウム…骨を強くするほか、さまざまな病気を予防する
• ・ペリルアルデヒド…精油成分。抗菌作用や防腐作用がある

免疫力を高めたり、生活習慣病を予防したりするだけでなく、例えばお茶にして食前に摂ることで食欲を増進させたり、就寝前に摂ることでリラックス効果をもたらしたりと暮らしの中でも利用の幅が広いハーブです。

大葉の保存方法

料理のアクセントとして少しずつ使いたいということも多い大葉。
余らせて困ってしまうことはありませんか？
香りや色を保つおすすめの保存方法をご紹介します。

大葉を長持ちさせるには？

大葉の身上はその香りと鮮やかな緑色。料理を味と見た目の両面から引き立て、食欲をそそります。
ところがこの色は冷えると黒く変色してしまうため、そのまま冷蔵庫で保存すると料理のあしらいには使えなくなってしまいます。

これを防ぐためには、ペーパータオルに包んで霧吹きで水をかけ、さらにポリ袋に入れて密封してから冷蔵するのがおすすめ。
変色と乾燥とを防ぎます。
だいたい2週間を目途に早めに使い切るようにしてください。

冷凍保存と乾燥保存

さらに長く保存したい！という方におすすめしたいのが冷凍保存です。
さっと洗ってからペーパータオルなどで水気をしっかりととり、ポリ袋に入れて冷凍するだけで、好きな時に少しずつ使用することができます。

冷凍するとパリパリになり、触れるとすぐに砕けるため、使うときの形が決まっているならば予め千切りなどにしてから冷凍するとよいです。
解凍した大葉は香りも薄くなり、ふにゃふにゃとした食感になりますが、加熱調理に使うのであればさほど気にならないでしょう。
冷凍保存の場合は1～2ヶ月を目途に使い切ることをおすすめします。

もうひとつの長期保存方法が乾燥保存です。
ざるなどに入れ、風通しのよい、日の当たらない場所で干しておきます。
乾燥させた大葉は、お茶として使ってもいいですし、鍋や味噌汁に入れる、細かく砕いて肉料理の風味付けに使うなど、他のハーブと同様に使うことができます。
フレッシュな香りはなくなりますが、最も長く保存できるのが乾燥保存です。高温多湿を避け、密封して保管しましょう。

大葉の塩漬け＆しょうゆ漬けの作り方

「たくさん大葉が手に入ったので長期保存がしたい！」「大葉を大量消費したい！」という時におすすめなのが、大葉の塩漬けとしょうゆ漬けです。

作り方は簡単。
大葉はかるく洗ってしっかりと水をとり、用意したタッパーに塩と交互に詰めていくだけです。
最後に塩で葉がしっかりと埋まるようにします。
しょうゆ漬けの場合は葉がひたひたになるまでしょうゆを注ぐだけ。取り出すときは清潔な箸で取り出すようにしてください。

どちらも一年以上保存でき、おにぎりに巻いたりたれとして使ったり、使い勝手は抜群です。
特に塩漬けはさまざまな料理にアレンジ可能なので、ぜひ一度作ってみてください。

素材別！大葉をつかった料理集

薬味のように添えるだけでなく、野菜のようにたっぷり使ったり、料理の味を決める主役として使ったり。
大葉のもつ可能性を活かしたさまざまな料理と、調理のポイントをご紹介します。

大葉を使った主菜

肉や魚、チーズなどと相性のよい大葉。
油っぽい食材やコクのある食材と合わせると、お互いの良さを引き立てあいます。
一方で、鶏むね肉、ささみ肉などのさっぱりした食材も、大葉が味のフォーカスポイントを決めてくれるおかげで印象的な一品に。
いつものお肉が鮮やかに変身します。

大葉を使った主食・副菜

どこか味がぼんやりする、一味足りない、という時に大葉を使うと、グッと味が引き締まって決まります。
大葉を使った副菜が一品あるだけで、献立全体にメリハリがつくという効果も。
パスタやピザなどを作る際にバジルの代わりに大葉を使って和風にしてみるのもおすすめです。

大葉を調理する際のヒント

• ・大葉は縦切りか乱切りにするとアクが出にくいです。細切りにする時は葉脈に並行になる方向に切るようにしましょう。
• ・βカロテン、ビタミンEは脂溶性なので、油と一緒に調理することで吸収率が上がります。また、大葉の薬効成分は精油にあり、揮発しやすいため、加熱時間はできるだけ短くして香りが飛ばないようにするのがうまく摂取するポイントです。

大葉の人気レシピ

簡単で美味しく作れる大葉の人気レシピをご紹介します。
食欲をそそる独特の芳香を心ゆくまで味わってください。

大葉のジェノベーゼパスタ

大葉が大量にある！という時にぜひ試していただきたいのがこのジェノベーゼパスタです。
松の実が手に入らない場合はカシューナッツかアーモンドでも代用可能。爽やかかつコクのある風味で、バジルに劣らない味わいです。

材料2人分

調理時間10分

　材料

・パスタ

180g

・しょうゆまたは塩

…適量

☆大葉

2カップ（しっかりと詰めた状態で）

☆にんにく

2片

☆パルメザンチーズ

1/2カップ

☆松の実

1/3カップ

・オリーブオイル

1/2カップ

　つくり方

1

☆の材料をすべてミキサーにかけ、そこにオリーブオイルを少しずつ入れて攪拌し、なめらかなペーストを作ります。

2

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（分量外）を入れてパスタを茹でます。

3

茹であがったパスタを熱いうちに1のペーストで和え、しょうゆもしくは塩で味を調えてできあがりです。

鶏ささみの大葉チーズ焼き

あっさりとしたささみが、育ち盛りのお子さんや男性にも人気のおかずに変身。梅肉を入れても美味しいです。パン粉をつけてフライにするとさらにボリューム満点に。

材料2人分

調理時間15分

　材料

・鶏ささみ肉

4本

・塩こしょう

適量

・スライスチーズ

2枚

・大葉

4枚

・小麦粉

適量

　つくり方

1

鶏肉に塩、こしょうで下味をつけます。スライスチーズは半分に切っておきます。

2

肉の中央に切れ目を入れ、スライスチーズと大葉を挟みます。

3

フライパンに好みの植物油（分量外）を入れて温めます。

4

2の肉に小麦粉を振り、余分な粉を落としてから3のフライパンで焼きます。

5

焦げ目がついたらひっくり返して蓋をします。

6

火が通ったら蓋をとって水分をとばし、からりと焼きあがったら皿にとってできあがりです。

大葉と豚の重ね蒸し

重ねて蒸すだけの簡単メニューです。同時に他の野菜も蒸してしまえば、お肉も野菜もたっぷりいただける栄養満点の一品に。蒸し上がりの香りも食欲をそそります。

材料2人分

調理時間30分

　材料

・豚バラ肉

200g

・大葉

10枚

・塩、こしょう

適量

　つくり方

1

豚肉に塩、こしょうを振ります。

2

鍋を火にかけ、強火でお湯を沸かします。

3

せいろにクッキングペーパーを敷き、その上に豚肉と大葉を交互に並べてゆきます。

4

3を鍋に乗せ、蓋をして肉の色が変わるまで10分ほど蒸します。

5

器に盛ってできあがりです。しょうゆやポン酢のほか、お好きなたれでどうぞ。

大葉の卵焼き

和食をいただく喜びを感じさせてくれる大葉の卵焼き。ネギとはまた違ったさっぱりとした香りで、朝食にもお弁当にもぴったりです。

材料2人分

調理時間10分

　材料

・卵

4個

・大葉

5枚

・だし汁

大さじ5

・しょうゆ

小さじ2

・本みりん

大さじ1/2

　つくり方

1

卵をボウルに割りほぐし、だし汁、しょうゆ、みりん、細く刻んだ大葉を加えます。

2

卵焼き器を火にかけて油（分量外）を熱し、中火で1の生地を焼きます。

3

半熟状態に固まったら端から巻き、また卵液を入れて焼くことを繰り返します。

4

すべて巻き終わったらまきすに移して形を整え、できあがりです。

大葉のボリュームサラダ

大葉を野菜の一種のように生でいただくサラダです。ごまだれなどの和風のドレッシングがよく合います。野菜は他にトマトやきゅうり、豆類などもおすすめです。

材料2人分

調理時間5分

　材料

・水菜

150g

・大根

50g

・キャベツ

50g

・大葉

5枚

・サラダチキンまたはツナ

1パック

　つくり方

1

水菜とキャベツは食べやすい大きさに切ります。大葉は千切りに、大根は薄くスライスして千切りにします。

2

1を混ぜてふんわりと皿に盛りつけ、サラダチキンまたはツナを乗せてできあがりです。

大葉についてのＱ＆Ａ