酵素玄米の保温は専用の炊飯器やジャーがないと難しいですか？

玄米を炊く機能が付いた通常の炊飯器でも酵素玄米の保温は可能ですが、塩を加えたものを長時間保温させるため、内側の加工を傷める可能性があり注意が必要です。

酵素玄米を保温しているとだんだん乾燥してきてしまうのですが。

保温中にしっかりとかき混ぜることで、一箇所が乾燥してしまうのを防げます。また、乾燥が気になる場合は雑菌のついていないしゃもじを流水で濡らしてからかき混ぜるとよいようです。

酵素玄米の注意点は？

酵素玄米が炊飯器の中で腐らないのは高温で保温しているからで、常温の環境に置けばすぐに腐ってしまいます。すぐに食べない場合は冷凍保存したり、お弁当などに入れる場合は白米ご飯の場合と同様に腐敗しないよう気遣ってください。

酵素玄米には食中毒の危険性はないの？

酵素玄米にも食中毒の危険性があります。酵素玄米を作るときにかき混ぜるためのしゃもじに雑菌が付着しているなどということもありますので、衛生管理に注意しましょう。しかしながら、主な食中毒の原因（病原性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ）などの食中毒菌の多くは、75℃以上、1分間の加熱でほとんど死滅するので、酵素玄米を熟成するときの温度では、病原菌は繁殖しにくい温度のため、酵素玄米で食中毒が発生する可能性は高くありません。

酵素玄米おにぎりを作ってから冷凍するのと、解凍してからおにぎりにするのはどちらがおすすめ？

ご飯を解凍してからおにぎりにするとべたついて作りづらく、おにぎりにすることが決まっているのであればおにぎりを作ってから冷凍した方がおいしくいただけます。

冷凍した酵素玄米ご飯を解凍するときに栄養が失われてしまいませんか？

酵素玄米ご飯はすでに加熱調理済みの食品であり、通常の加熱方法であれば解凍による栄養の損失は気にする必要はないでしょう。油での長時間調理などの場合はGABAが失われる可能性がありますので注意してください。

酵素玄米は冷凍でおいしく保存！酵素玄米の保存方法＆簡単レシピ

2022 2/10

2022.02.10 2023.11.14

編集スタッフ　小辰

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時間をかけて大切に炊いた酵素玄米。せっかくなら最高の保存方法でおいしく食べたいですね。
「保温しているうちに美味しくなると言うけれど、いつまで保温できるの？」
「冷凍はしても大丈夫？」
「腐ることや、食中毒になる心配はないの？」
よくある疑問にお答えしながら、酵素玄米の保存方法とおいしい食べ方についてご紹介します。

記事の監修

管理栄養士

鶴田ようこ

調理師・管理栄養士。2つの資格を生かし食用油脂製造会社にて品質管理に従事。菜種油、オリーブ油の品質に関する分析、衛生管理等を行う。幼い頃から野菜作りの手伝いをしていたことから、季節の野菜料理が得意。

酵素玄米の保存方法
酵素玄米の冷凍保存法
酵素玄米の簡単レシピ
酵素玄米の保存方法についてのQ&A
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酵素玄米づくりにおすすめの商品

酵素玄米の保存方法

保温することで熟成させ、消化の良いモチモチとした食感を楽しむことができる酵素玄米。保存や食べ方が通常のご飯とどう違うのかは気になるところです。

「最もおいしい保存方法は？」「放っておいたら腐るの？」

三つの保存方法のメリットとデメリットについて、それぞれご説明します。

酵素玄米の保存方法①保温で食べきるのがベスト

専用の炊飯器で炊いた後、3日ほど保温して熟成させることで出来上がる酵素玄米。

寝かせている間に食味もよくなり、さまざまな栄養価が高まるとされていますが、食べておいしいのは炊飯後3～4日頃だといわれています。

しゃもじで1日1回かき混ぜ、空気に触れさせながら炊飯器の保温機能を使って保存しましょう。おいしさという点では「保温で保存し、4日頃までに食べきる」がベストです。

酵素玄米は腐らないの？食中毒は？

基本的には、保温を続ける場合は腐敗菌が殺菌されるため、腐ることはないとされています。事実、サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクター、病原性大腸菌、サルモネラ菌などの食中毒菌の多くは、75℃以上1分間の加熱でほとんど死滅する（ことが分かっています。
ただ、高温に強い雑菌も存在しますので、衛生管理をおろそかにすることで食中毒が発生する可能性も否定できません。特に雑菌の繁殖しやすい夏は注意が必要です。

異臭がする場合は食べるのをやめましょう。

酵素玄米の食中毒予防方法

1.酵素玄米の熟成中、炊飯器内の温度は高温に。
炊飯器内の温度が下がると、食中毒を引き起こす菌が繁殖しやすい温度になってしまいます。事実食中毒を引き起こす多くの菌は人間の体温くらいの温度で繁殖スピードが最も高くなります。炊飯器の保温温度は高温（７2〜74℃）に保ちましょう。
酵素玄米の熟成中はむやみに蓋を開けず、手早くかき混ぜるようにしましょう。

2.酵素玄米をかき混ぜるしゃもじは清潔に
酵素玄米の熟成中は、1日1回しゃもじでかき混ぜます。このときしゃもじに雑菌が付着していると食中毒の原因になりますので、衛生管理に気をつけてください。

3.酵素玄米が出来上がったら保存は冷凍庫で
酵素玄米が完成したら、保存は冷凍庫がおすすめです。酵素玄米は出来上がった後も雑菌が繁殖しやすく、冷凍保存が食中毒という観点からは一番安全な保存方法だからです。

酵素玄米の保温温度は？

酵素玄米の保温温度は、72℃～74℃です。
長時間保温できる専用の炊飯器か保温ジャーで保温しましょう。

ずっと保温しているとどうなる？

酵素玄米は5日以上保温することもでき、消化のしやすさや甘みは保温日数に比例して増すといわれていますが、長期間保存しているとご飯の表面が乾燥したり、やわらかくなりすぎてベチャッとしてしまったりと食感が悪くなっていきます。長くても10日程度で食べきるようにしましょう。

いつも新鮮においしく食べたい

酵素玄米は炊くのに手間がかかりますが、「レトルト酵素玄米」であれば必要な時に必要な分だけおいしく食べることができ、余らせることも、腐らせてしまうこともないのでおすすめです。
こちらの酵素玄米は100%無農薬の原材料のみで作られており、どなた様にも安心してお召上がりいただけます。

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酵素玄米の保存方法②冷蔵保存は味が劣化する？！

酵素玄米は通常の白米や玄米と同じように冷蔵することもできます。

お米は冷蔵するとデンプンが老化（β化）して水分も抜け、モソモソとした固い食感になってしまいますが、酵素玄米は一般的な白米や玄米と比較すると冷蔵による食感の変化が少なく、冷蔵庫で保管してもモチモチとした食感を保つという意見が多く聞かれます。気にならない方は冷蔵保存もいいでしょう。

炊きたてのおいしさにこだわる方にはおすすめしません。

酵素玄米の保存方法③冷凍保存でおいしさを保つ

酵素玄米を5日以上保存したい場合、最もおすすめの保存方法は冷凍保存です。

ご飯は常温で保存すると腐敗しますし、低温で保存するとデンプンが劣化して食味が悪くなります。長期間保存したい場合は、老化が始まる前に炊きたてを冷凍しましょう。

冷凍の方法によってもおいしさが変わってくるので、ぜひ次章の冷凍保存法を参考にしてみてください。

酵素玄米の冷凍保存法

STEP1

ラップを広げ、3日ほど保温して熟成した酵素玄米を熱いまま乗せます。

STEP2

アツアツのまましゃもじなどで平たく広げ、均一な厚さにして包みます。なるべく薄くした方がムラなく解凍できるのでおすすめです。

STEP3

粗熱がとれたらすぐに冷凍庫に入れます。

酵素玄米の解凍方法

解凍は自然解凍ではなく、加熱することで炊きたてのおいしさがよみがえります。

蒸す・電子レンジを使用する・そのまま料理に使うなどお好きな方法で解凍してください。

解凍しても栄養はそのまま？

解凍の際に加熱することで「酵素」が失活してしまうのでは？　機能性成分が失われてしまうのでは？という疑問をお持ちの方もいらっしゃるかもしれません。

酵素玄米ご飯というと健康に良いのは「酵素」であるように感じられるかもしれませんが、実際は酵素玄米にどのような酵素が含まれているのかも、その酵素を経口摂取した場合にどのような効果があるのかも明らかになっていません。

酵素玄米ご飯が栄養の点で優れているといわれるのは、材料の玄米や小豆が含む栄養成分に熟成によって生まれるメラノイジンや、発芽させている場合は発芽によって増加するGABAなどの成分が加わっているためであり、熱によって失われる「酵素」によるものではありません。

いずれも解凍程度の加熱によって失われるものではありませんので、安心して冷凍保存ができそうです。

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●管理栄養士からのコメント

玄米のプチプチとした硬めの食感が苦手な方も多いのではないでしょうか。
酵素玄米は、保温熟成する事でメイラード反応（糖化現象）が進み、甘味と旨味が増し、味わい深くなります。
酵素玄米のモチモチした触感は、よく噛むことによって腹持ちがよくなります。
食生活が乱れがちな方や毎日スッキリされたい方等、健康維持のために普段の食事に取り入れてみてはいかがでしょうか。

管理栄養士プロフィール

◎鶴田ようこ

調理師・管理栄養士。2つの資格を生かし食用油脂製造会社にて品質管理に従事。
菜種油、オリーブ油の品質に関する分析、衛生管理等を行う。
幼い頃から野菜作りの手伝いをしていたことから、季節の野菜料理が得意。

酵素玄米の保存方法についてのQ&A

酵素玄米の保温は専用の炊飯器やジャーがないと難しいですか？: 玄米を炊く機能が付いた通常の炊飯器でも酵素玄米の保温は可能ですが、塩を加えたものを長時間保温させるため、内側の加工を傷める可能性があり注意が必要です。

酵素玄米を保温しているとだんだん乾燥してきてしまうのですが。: 保温中にしっかりとかき混ぜることで、一箇所が乾燥してしまうのを防げます。また、乾燥が気になる場合は雑菌のついていないしゃもじを流水で濡らしてからかき混ぜるとよいようです。

酵素玄米の注意点は？: 酵素玄米が炊飯器の中で腐らないのは高温で保温しているからで、常温の環境に置けばすぐに腐ってしまいます。すぐに食べない場合は冷凍保存したり、お弁当などに入れる場合は白米ご飯の場合と同様に腐敗しないよう気遣ってください。

酵素玄米には食中毒の危険性はないの？: 酵素玄米にも食中毒の危険性があります。酵素玄米を作るときにかき混ぜるためのしゃもじに雑菌が付着しているなどということもありますので、衛生管理に注意しましょう。
しかしながら、主な食中毒の原因（病原性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ）などの食中毒菌の多くは、75℃以上、1分間の加熱でほとんど死滅するので、酵素玄米を熟成するときの温度では、病原菌は繁殖しにくい温度のため、酵素玄米で食中毒が発生する可能性は高くありません。