米麹とは？｜米麹の作り方や甘酒・味噌・塩麹に最適な米麹

編集スタッフ　杉山

2018.11.13 76,323 views

米麹は日本の伝統的な発酵食品です

米麹は日本の伝統的な食文化「発酵」の始まりとされていて、そのルーツは奈良時代頃までさかのぼります。

古くから日本の食文化を支えてきた「米麹」についてと、かわしま屋がおすすめする、用途別の米麹をご紹介いたします。

Contents List／目次

米麹とは
乾燥麹と生麹の違い
米麹の使い方
おすすめの米麹
米麹はご家庭でも簡単に作れます
米麹を作るおすすめの材料

米麹とは

米麹は蒸した米に麹菌を付着させ、繁殖・発酵されたものを指します。

日本の食卓と非常に深い関係で結ばれており、味噌や醤油、味醂などの原料として米麹は使われています。

「飲む点滴」と呼ばれる甘酒にも使われています。

調味料に混ぜるとさらに美味しく

麹と聞くとまず塩麹を思い浮かべることが多いのではないでしょうか。

塩麹は米麹と塩と水を混ぜ合わせ、発酵させることで作られており、熟成させると旨みがどんどん増えていきます。

また、塩麹と並んで非常に人気のある調味料が醤油麹で、こちらも醤油に米麹を加えて熟成させて作られています。

米麹を使った様々なレシピも登場しています。

米麹は酵素が豊富に含まれています

麹に含まれている酵素は、食材の栄養を体に吸収する手助けをしてくれます。

麹と一緒に野菜やお肉などを摂ると効率的に食材の栄養素を摂取することができます。

消化・吸収をスムーズに行うことで、胃腸の働きを助けると考えられています。

米麹を料理に取り入れるレシピは、健康面からも非常に注目されています。

乳酸菌の働きを助ける

前述した麹に含まれる酵素には、オリゴ糖を生成する働きがあります。

オリゴ糖は腸内に存在する乳酸菌の活動をサポートしてくれる役割があります。

乳酸菌などの善玉菌が活性化することで、腸内環境が整い、さらには免疫力もアップします。

米麹を使った甘酒は特に腸に良く働くといわれています。

乾燥麹と生麹の違い

乾燥麹とは、生麹（できたての麹）の水分を飛ばし乾燥させた麹のことを指します。

生麹で作られた味噌や甘酒などは、乾燥麹に比べて味・香りが良く、また短い期間で発酵食品を作る事ができるそうです。

しかし生麹は水分が多いので雑菌が繁殖しやすく、長い期間保管できないという欠点があります。

できあがった生麹を長期間保管できないか、と考え作られたのが乾燥麹です。

乾燥麹はその時使う分だけを水で戻し、残りは保管をすることができます。

ご家庭で少量の甘酒や味噌、米麹を使ったお料理を作られたい方には、乾燥米麹がおすすめです。

乾燥麹の戻し方

乾燥麹を水で戻す方法を、かわしま屋でご案内しております。

乾燥麹とボウルがあれば簡単に出来るので、是非ご参考にしてください。

乾燥こうじの戻し方｜かわしま屋コンテンツ
乾燥こうじの戻し方レシピは、かわしま屋が麹屋さんのアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みでつくりやすいような作り方で、麹づくりをお楽しみください。
乾燥こうじの戻し方の記事を見る

米麹の使い方

米麹を使った発酵食品を家庭でもやってみたいという方が、今非常に増えています。

特に手作りの米麹甘酒などは、新鮮で味にコクがあり、麹菌がたくさん生きているので栄養価も高いと言われています。

ここでは米麹を使った手作りレシピをご紹介いたします。

米麹甘酒

米麹を使った甘酒はアルコール成分が含まれないのでお子様にもおすすめです。

豊富な栄養を含んでいることから「飲む点滴」と呼ばれています。

米麹甘酒の作り方レシピと、詳細ページの方をご案内いたします。

甘酒の作り方｜かわしま屋コンテンツ
はじめて甘酒を作る方におすすめなのが、この米麹だけでつくる甘酒です。
米麹だけでつくる甘酒は「はや作り」と呼ばれ、麹本来の風味や香り、甘みを味わえるのが魅力です。
上質な米麹を使い、深い甘みを堪能してみてください。
甘酒の作り方の記事を見る

味噌

味噌作りは時間がかかりますが、その分愛着も沸いてきます。

市販品とはまた一味違った味噌を楽しむことができます。

米麹を使った味噌の作り方レシピもご紹介いたします。

味噌の作り方｜かわしま屋コンテンツ
当レシピはかわしま屋が味噌職人のアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として参考にしていただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みに合った作り方でお味噌づくりをお楽しみください。
味噌の作り方の記事を見る

塩麹

麹ブームの火付け役ともなった塩麹。

材料さえあれば簡単にご家庭でも作る事ができます。

塩麹があると、お料理レシピの幅もぐっと広がります。

塩麹の作り方｜かわしま屋コンテンツ
近年、テレビＣＭや雑誌などでも取り上げられ日本全国に普及しつつある塩麹。
一般家庭やレストラン・定食チェーン店などでもメニューに加えられていたりなどしています。
その使い勝手の良さと、やみつきになる美味しさから塩麹は万能調味料ともいわれています。
塩麹の作り方の記事を見る

おすすめの米麹

かわしま屋では様々な麹を取り扱っています。

保存が可能な乾燥タイプの麹がほとんどで、様々な発酵食品作りにお使いいただけます。

ここでは用途によって分けたおススメの乾燥米麹をご紹介いたします。

米麹甘酒作りにお勧めの乾燥米麹

甘酒作りにぴったりの乾燥米麹です。

糖度が高いので、砂糖を使わずともしっかりとした甘さとコクがあります。

有機乾燥米麹 岡山産有機米100% 500g: 地元岡山県の有機JAS認定付きの白米のみを使用した、職人手作りの乾燥こうじです。
JASだけでなく、世界一きびしいと言われるFDA（アメリカ食品医薬品局）の認定検査にも合格しました。
こうじ菌を壊さないよう温風でじっくり、ゆっくり、ていねいに仕上げています。; 価格：980円
サイズ：500g; 商品ページはこちら

味噌作りにお勧めの乾燥米麹と麦麹

味噌作りには欠かせない米麹と麦麹をご紹介いたします。

家庭で手作りした味噌は、市販品にはない新鮮な味噌の味を楽しむことができます。

井上本店特製無添加乾燥米麹 860g(出来上がり1kg): 国内産のうるち米100%で作った乾燥麹です。
生麹を独自の製法で乾燥させる事で、長期保存可能にした乾燥タイプの麹（こうじ）です。
奈良県の老舗味噌・醤油蔵である「井上本店」が材料と製法にこだわり作り上げました。; 価格：1,280円
サイズ：860g; 商品ページはこちら

井上本店特製乾燥麦麹 国産押麦100%：840g: 国内産の押麦00%で作った乾燥タイプの麦麹です。生麹を独自の製法で乾燥させる事で長期保存を可能にしています。
奈良県の老舗醸造蔵「井上本店」が原料にこだわり、製法にこだわり作り上げました。; 価格：1,280円
サイズ：840g; 商品ページはこちら