麦味噌の作り方|麦麹を使ったあっさり味噌



麦味噌の作り方

麦麹でつくったあっさり目のお味噌です。
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調理時間 5 hrs
材料(人分) 4

必要な道具

  • 大豆を煮る大き目の鍋
  • 混ぜる用の大き目の容器
  • 大豆を潰すマッシャーやミンサー
  • 熟成用の保存容器
  • 中蓋用の落し蓋
  • ラップや和紙など
  • 重石

材料
  

  • 乾燥大豆 1 kg
  • 麦麹 1.5 kg
  • 550 g
  • 焼酎(消毒用) 適量
  • 塩(仕上げ用 適量

作り方
 

  • 大豆は24時間ほど水に浸しておきます。
  • 大豆を鍋に入れて水をひたひたになるよう入れ、火にかけます。
  • 沸騰したら浮いてきたアク(泡)を取り、鍋を少し開けて3~4時間煮ます。
  • 大豆を煮ている間に麦麹をほぐし、塩を混ぜて塩切りしておきます。
    熟成用の保存容器を焼酎で拭いて消毒しておきます。
  • 3時間ほどで大豆の煮加減をみてみます。
    親指と小指で簡単につぶれるぐらいが目安です。
    かたければもう少し煮ていきます。
  • 煮あがったら大豆と煮汁に分けて、大豆を熱いうちに潰します。
    煮汁は捨てずに置いておきます。
  • 潰した大豆が人肌に冷めたら、塩切りした麦麹と煮汁を少しずつ加えてよく混ぜます。
  • 混ぜた大豆をボール大に丸めて味噌玉にし、殺菌した保存容器に投げ入れて空気が入らないよう隙間なく詰めていきます。
  • 最後に表面を平らにし、塩を薄く敷いて上からラップをかけて空気が入らないようにします。
  • その上に中蓋を置き、重石を置き蓋をします。
  • 冬は暖かい場所に夏は涼しい場所に置いておき、10か月ほど熟成させます。
    梅雨明け頃に1度様子を見てカビがあれば取り除いてください。

コツ・ポイント

夏が終わったころに一度味見をしてみることをお勧めします。
そこで好みの味になっていたら、それ以上熟成が進まないように冷蔵庫に保存します。
このレシピのキーワード 麦麹, 味噌

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この記事を書いた人

コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。