豆味噌の作り方|豆麹と乾燥大豆を使って失敗しない豆味噌

豆味噌の作り方

茹でて潰した乾燥大豆と豆麹を使う方法です。
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調理時間 5 hrs
材料(人分) 4

必要な道具

  • 大豆を煮る大き目の鍋
  • 混ぜる用の大き目の容器
  • 大豆を潰すマッシャーやミンサー
  • 熟成用の保存容器
  • 中蓋用の落し蓋
  • ラップや和紙など
  • 重石

材料
  

  • 大豆 1 kg
  • 豆麹 2 kg
  • 600 g
  • 焼酎(消毒用) 適量
  • 塩(仕上げ用 適量

作り方
 

  • 大豆は24時間ほど水に浸しておきます。
  • 大豆を鍋に入れて水をひたひたになるよう入れ、火にかけます。
  • 沸騰したら浮いてきたアク(泡)を取り、鍋を少し開けて3~4時間煮ます。
  • 大豆を煮ている間に豆麹をほぐし、塩を混ぜて塩切りしておきます。
    熟成用の保存容器を焼酎で拭いて消毒しておきます。
  • 3時間ほどで大豆の煮加減をみてみます。
    親指と小指で簡単につぶれるぐらいが目安です。
    かたければもう少し煮ていきます。
  • 煮あがったら大豆と煮汁に分けて、大豆を熱いうちに潰します。
    煮汁は捨てずに置いておきます。
  • 潰した大豆が人肌に冷めたら、塩切りした豆麹と煮汁を少しずつ加えてよく混ぜます。
  • 混ぜた大豆をボール大に丸めて味噌玉にし、殺菌した保存容器に投げ入れて空気が入らないよう隙間なく詰めていきます。
  • 最後に表面を平らにし、塩を薄く敷いて上からラップをかけて空気が入らないようにします。
  • その上に中蓋を置き、重石を置き蓋をします。
  • 冬は暖かい場所に夏は涼しい場所に置いておきます。
    梅雨明け頃に1度様子を見てカビがあれば取り除いてください。
  • 本場の八丁味噌は2年ほど熟成させますが、10か月ほどしたら味見をしてお好みの熟成加減で食べ始めることができます。

コツ・ポイント

豆味噌とは蒸した大豆を潰して丸め、そこに麹菌をふりかけて熟成させて作りますが、家庭で仕込むには難しい方法です。
そこで、家庭では豆麹と塩だけを使って作る方法もありますが、ここではより手軽で失敗のない、茹でて潰した乾燥大豆を使う方法で豆味噌をつくりました。
このレシピのキーワード 味噌, 豆麹

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この記事を書いた人

コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。