あんこ（粒あん）の作り方

編集スタッフ　川口 2016.10.28

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この記事は情報満載、10分以上かけてお読みいただけます

この記事は管理栄養士の方に監修していただいています。

管理栄養士

安藤ゆりえ

老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。

はじめてでも失敗しない！簡単で美味しいあんこ（つぶあん）の作り方レシピ（分かりやすい動画付き）。

上品な甘さで、美味しい粒あんがご自宅で簡単に作れます。

当レシピはかわしま屋が和菓子製造者のアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。

今回使った商品はこちら

あんこ（つぶあん）の作り方
小豆が持つ６つの栄養効果
あんこを使ったレシピ
あんこ作りのよくあるご質問
あんこ作りにおすすめの商品

あんこ（つぶあん）の作り方

用意するもの※出来上がり量約520g

・あずき200g

・和三盆糖200g

・鍋１個

・しゃもじ

・ザル１個

※和三盆糖はきめが細かく、上品な甘さが特徴のお砂糖です。
三温糖や白砂糖、グラニュー糖でもかまいません。

あると便利なもの

・菜箸

・バット

・軍手

1.小豆を洗う

小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。

2.小豆のアク抜きをする

小豆は、水を吸うと2.4倍ほどに膨れます。大きめの鍋を使用しましょう。
まずは、小豆をたっぷりの水で煮ます。沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置します。蒸らし終えたら、煮汁を捨てます。この工程を、渋切りと呼びます。

3.小豆を煮る

再び鍋に小豆を入れ、水を入れます。
ここでの水の量は、小豆に水がひたるくらいの量で煮ます。
沸騰したら、弱火で約1時間、コトコト煮ます。
ここでは、お湯の中で豆が踊らさないのがコツです。
豆が踊って潰れてしまわないよう、火加減に注意をしてください。

4.水を加え、小豆を蒸らします

お湯減ってきたら、水を加え、ヒタヒタの状態を維持します。
水分は豆の吸収によっても少なくなりますので
豆が水面より上に出てきたら、こまめに水を足しましょう。

ここでは、落とし蓋を使用すると豆が踊りにくくなりますが、
初めての方は、落とし蓋をせずつきっきりで、豆の状態をみながら
煮ることをおすすめします。
小豆の香りを楽しみながら、煮豆を楽しんでください。

豆の煮具合を確かめてみます。指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が、良い煮具合です。
豆の大きさは均一ではないので、煮えムラがあります。
いくつかの豆をみて、煮え具合を判断してください。

■圧力鍋を使用する場合
圧力鍋に小豆を入れ、ひたひたになるくらいの水をいれます。
火にかける（およそ8分）。その後10分ほど蒸らします。
フタを開け、水がほとんどなくなるくらいコトコト煮ます。

5.砂糖を水に溶かす

鍋に水70mlを入れ、弱火にかけて砂糖を溶かします。完全に溶かす必要はありません。

6.小豆と砂糖を練る（餡練り）

砂糖を溶かした鍋に小豆を入れて、強火にかけます。
豆をつぶさず、焦がさないように混ぜましょう。沸騰しても強火のままで、なべ底から手早く混ぜます。
ここでは、あんこがよくはねますので火傷をしないよう、長袖と軍手を着けて作業を行ってください。
徐々にあんに粘りが増してきます。あんは冷めると少し硬くなるので、好みのかたさよりやや柔らかめくらいがちょうど良いです。
お好みで、塩を加える場合は、仕上がり直前に入れましょう。塩をひとつまみ程度入れると、味がひきしまります。

7.餡を冷ます

好みの硬さに練りあがったら、速やかに別容器に移し変え、冷まします。
鍋のまま放置すると、砂糖が熱によって変質し、後味がくどくなってしまいます。

8.あんこの完成です

美味しいあんこが完成しました。
お好みで、大福やおしるこなどでお召し上がりください。

【あんこの保存】
粗熱がとれたら、小分けにして冷蔵庫、または冷凍庫に保管してください。
冷凍庫では約2～3ヶ月間保存可能です。冷蔵庫で保存する場合は、なるべく早めにお召し上がりください。

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小豆が持つ６つの栄養効果

ダイエット中、ケーキやプリンなどの洋菓子に手を伸ばすのであれば、
あんこなど和菓子を選んだ方が、ダイエット的には正解です。あんこには、美容と健康にうれしい効能がたっぷり含まれています。

小豆が持つ６つの栄養効果１　むくみ解消

小豆の皮に含まれるサポニンには、利尿作用があります。

同じくカリウムにも体内の余分な水分・塩分を排出する働きが。

小豆はむくみを解消するとともに、汗と一緒に流れ出やすいカリウムの補給もできるのです。

参考文献：大豆サポニンの生理機能性に関する研究

小豆が持つ６つの栄養効果２　疲労回復

豊富なビタミンB群には、エネルギーを効率よく作り出す働きがあります。

このビタミンB群の働きが体内の疲労物質を減らして疲労からの回復を早め、疲れにくい体に導くのです。

参考文献：東京医科大学｜公衆衛生学分野

小豆が持つ６つの栄養効果３　便秘解消

小豆に含まれる豊富な食物繊維には水溶性と不溶性がバランスよく含まれており、腸内環境を整えてくれます。

特に多く含まれているのが不溶性食物繊維。

便のかさを増して便通をよくするのに役立ちます。

参考文献：便秘 – 日本臨床内科医会

小豆が持つ６つの栄養効果４　生活習慣病の予防

小豆には、糖尿病や高血圧、動脈硬化などの生活習慣病に効果的な栄養分が豊富に含まれています。

・食物繊維：大腸がん・動脈硬化の予防、血糖値の急上昇を防ぐ、コレステロール値を下げる

・サポニン：中性脂肪を低下させる

・アントシアニン：血液をサラサラにして動脈硬化を予防する

・カリウム：血圧の上昇を抑える

参考文献：大豆サポニンの生理機能性に関する研究
 参考文献：アントシアニンと健康維持について

小豆が持つ６つの栄養効果５　美肌

ポリフェノールとサポニンのもつ強い抗酸化作用には、細胞の老化やシミ・シワを防ぐ効果が。

また髪や皮膚の成長を促すビタミンB2、デトックス効果で腸からキレイにしてくれる食物繊維も含まれており、美肌をサポートしてくれます。

参考文献：ポリフェノールの皮膚における抗老化作用の検討

小豆が持つ６つの栄養効果６　ダイエット

むくみ解消に効果的なサポニン・カリウム、糖質・脂質の代謝を促して太りにくい体にしてくれるビタミンB群、便通をよくする食物繊維など、ダイエット効果を期待できる栄養分が豊富。

また亜鉛や鉄分も含まれており、体内の酸素循環をスムーズにしたり貧血を防いだりもしてくれます。

参考文献：大豆サポニンの生理機能性に関する研究

あんこを使ったレシピ

あんこはそのまま召し上がるだけではなく、お料理の材料としてもお使いいただけます。
ここではあんこを使ったお料理レシピをご紹介いたします。

あんこたっぷりどら焼き

生地から手作りして、焼きたてのどらやきをお楽しみください。

材料6人分

調理時間60分

　材料

●薄力粉: 100g

●砂糖: 80g

●ベーキングパウダー: 小さじ1

・卵: 2個

・水: 50cc

・あんこ: 250g

　つくり方

1: ●を袋に入れてよく混ぜ合わせる。

2: ボウルに卵と水を入れて、よく混ぜる。

3: １を入れダマにならないようによく混ぜ、約１５分生地を休ませる。

4: テフロン加工のフライパンを一度温めたら、濡れ布巾に底をジュッとして温度を下げる。

5: 再びフライパンを温め、高めの位置から生地を一直線に流し込む。（大さじ１・５～２位を目安に）火力は弱火～中火弱で。

6: 表面がプツプツとしてきたら、フライ返しを一気に差込み、反対の面を焼く。

7: 焼きあがったら、キレイな面を上にしてまな板等に並べ、濡れ布巾（又はキッチンペーパー）をかけ、生地をしっとりさせる。

8: あんこを挟んで出来上がり♪

いちご大福

電子レンジを使わずにお料理できるいちご大福です。

材料6人分

調理時間30分

　材料

・白玉粉: 100g

・砂糖: 30g

・水: 150ml

・いちご: 6粒

・あんこ: 150g

・片栗粉: 適量

　つくり方

1: あんこを6等分にして丸くして少し平らにしておく。

2: 白玉粉、砂糖、水をボールに入れ混ぜておく。

3: 混ぜたものにラップを軽くしてレンジで600Wで2分。取りだしすばやく混ぜる。

4: もう一度軽くラップをしてレンジで600Wで1分。取り出したら混ぜ、片栗粉を広げたバットに出す。

5: 温かいうちに6等分にしてあんこを包む。

6: 包んだらいちごを上に飾ると完成です！

あんこ作りのよくあるご質問

小豆は一晩水に浸けないですぐにゆでても大丈夫？: 水に浸けなくても大丈夫です。すぐに煮始めましょう。小豆は皮が固いので吸水性が悪いです。
しかし中は柔らかいので皮さえ煮えれば早く柔らかくなります。また、長く水につけておくと、きれいな赤い色が抜けてしまいます。

渋切りとはなんですか？: あんこの後味をすっきりさせるためのアク抜きです。アクや渋みの出たゆで汁を捨てる事を渋切りといいます。
小豆は渋みが強いので、渋りの作業が必要です。ポリフェノールなどの有効成分でもあるので、適度に抜きましょう。
1回の渋切りなら、小豆の素朴な風味、野性味が味わえます。
何度も渋切りを行う方もいますが、かわしま屋の小豆でしたら1回でも十分です。

粒が硬い仕上がりのあんこを柔らかくする方法は？: 砂糖を入れた後は、それ以上柔らかくなることはありません。残念ですが、失敗です。
煮豆の段階で、煮えてない豆が残ったまま餡練りを行ってしまうと、硬い粒のあんこになってしまいます。
煮豆は時間をかけて丁寧に行いましょう。

小豆と砂糖の割合は？: 1：1が基本です。普通は小豆と同量の重量の砂糖で煮ますが、砂糖を少なくして甘さ控えめに煮たい場合は、 8割くらいにしてみて下さい。
砂糖が少なすぎると日持ちもしませんし、気が抜けたような味になってしまいます。

煮豆中、かき混ぜてはだめなの？: 火の通りが悪ければ、多少混ぜた方が良いです。煮豆のレシピはいくつもあり、中には「混ぜない方がよい」としてるレシピもありますが家庭用の鍋で煮豆をしていると、どうしても煮えムラができてしまいます。
豆を崩さない程度に、やさしく混ぜて、均一に煮えるようにしてください。

●管理栄養士からのコメント

日本の食卓で摂れていない食材のひとつに「豆」があります。豆というと大豆を思い浮かべますが、小豆は大豆よりも消化にやさしく、水に浸す手間もなく、美容や健康に嬉しい効果をたくさん持っています。

小豆の代表的な食べ方「あんこ」を作るというと難しそうに感じますが、意外と簡単に手作りすることができます。
日々慌ただしく過ごしている中で、小豆をコトコト煮る時間はとても豊かで気持ちも落ち着きます。ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

管理栄養士プロフィール

◎安藤ゆりえ

老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。
2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。
また「食を見直すならまずは毎日使う調味料から」をコンセプトに地元愛知県三河のみりんや味噌などの伝統的な調味料の素晴らしさを伝えるセミナーなども開催。

食や栄養に関すること全般ですが特に
・調味料について（みりん、味噌や醤油などの製法やどんなものを選ぶと良いかなど）
・体に優しいスイーツの選び方、作り方
・ダイエットレシピの考案
・時短レシピの考案を得意としています。

▼公式サイト
https://ameblo.jp/yurieand/entry-12461592747.html