乾燥米麹のレシピ集｜身体に優しい手作り発酵食品
米麹の力で甘くなったり、旨みや栄養が作られたり。発酵は知れば知るほど、面白い世界ですよね。
この記事では、乾燥米麹を使って作る発酵食品の作り方をご紹介します。
発酵食品は、敷居が高いイメージを持たれることもありますが、混ぜてから放置すれば良いだけのものが多いので、簡単に作ることができますよ。
ご自身のこだわりの素材を使って、オンリーワンの発酵食品を作ってみませんか？
乾燥米麹を使ったおすすめのレシピ
甘酒の作り方｜米麹とお米で作る、失敗しないレシピ
米麹と同等のお米を混ぜてつくる甘酒は「うす作り」と呼ばれています。少ない麹の量で、甘酒ができるのが魅力です。麹特有の甘みをマイルドにしたい方、お米を混ぜた食感が好きな方はこちらをお試しください。
必要な道具
- ヨーグルトメーカーや炊飯器
- 温度計
- ふきん（炊飯器を使う場合）
材料
- 米麹（生麹または乾燥麹） 100 g
- ご飯（うるち米かもち米） 150 g
- お湯（60度） 300 ml
作り方
- 炊きたてのご飯に水をいれます。お米の固まりがなくなるようにしっかり混ぜましょう。温度が60℃くらいになるまで置いておきます。酵素がよく働く温度が50度から60度あたりになります。あまり高温になると壊れてしまいます。温度計を使ってこの適温を保ちながら混ぜてください。
- 温度が60℃くらいになったら米麹を加え、さらによく混ぜます。お米も麹もできるだけバラバラで均等になるように混ぜていきましょう。
- 温度を55℃～60℃程度に保ち、約6時間保温します。ヨーグルトメーカーなどの保温器があると、温度と保温時間の管理が楽にできます。
- 炊飯器を使用する場合は、保温モードにして、フタを少し開けておきます。釜にふきんなどをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。炊飯器によって保温モードの温度が異なります。温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。
- 保温から5-6時間が経過すると麹の甘い香りが漂ってきます。容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
動画
コツ・ポイント
麹の甘みが強く、そのまま飲むと濃く感じると思います。
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
炊飯器で作る基本の発酵あんこ
ゆでた小豆と米麹を炊飯器を使って発酵させる作り方です。
材料
- 小豆 200 g
- 米麹 200 g
- 塩 1～2 g
作り方
- 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
- 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
- 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
- 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
- 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の４～５倍ほどです。
- 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
- 40～50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します。
- 蓋をしたまま30分蒸らします（この蒸らしで煮えムラをなくします）。
- ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
- 小豆を炊飯器の内釜に入れて60度まで冷まします。
- 小豆が60度になったら米麹を入れてしっかりと混ぜます。
- 全体が混ざったら小豆の茹で汁を少しずつ加えます。
- しっとりするまで茹で汁を加えながら混ぜます。
- 炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2～3時間おきに全体を混ぜて55〜60度を保ちながら8～10時間発酵させます。
- 塩を加えて混ぜて、完成です。
動画
塩麹の作り方
家庭でも簡単にできる塩麹の作り方を、当サイト「かわしま屋」の塩麹手作りキットを使ってご紹介いたします。
必要な道具
- はちみつ容器またはガラス容器
材料
- 米麹 100 g
- 水（浄水またはミネラルウォーター） 200 ml
- 塩 40 g
作り方
- 容器に米麹を100g全て入れます。容器の大きさは米麹・塩・水を入れても少し余裕があるくらいの大きさの容器を選びましょう。
- 容器に塩を40g全て入れます。
- フタを閉めてしっかりと振ります。米麹と塩がしっかりと混ぜ合わさるように振りましょう。
- そこに、水200cc全て入れます。水は30～35度程度にしておくと塩が素早く溶けてくれます。※熱すぎるお湯を入れると麹が死んでしまうので、必ず60℃以下のお湯にしましょう。
- フタを閉めてしっかりと振ります。
- 容器を常温で5～7日間置いて熟成させます。熟成中は発酵して容器が破裂する恐れがあるので、フタを完全に閉めずに置くようにしてください。1日1回はフタを閉めて容器を良く振って、麹を混ぜます。
- 舐めてみて、適度な塩気と旨みを感じたら塩麹の出来上がりです。保存は冷蔵庫の中で行なって下さい。3ヶ月程度で使い切るようにしましょう。
動画
醤油麹の作り方
保存容器に順番に入れていくだけ、とても簡単に作れます。
必要な道具
- 保存瓶
材料
- 米麹 150 g
- 醤油 150 ml
- 追加の醤油（適量）
作り方
- 清潔な保存ビンに米麹を入れていきます。
- そこへ醤油を注ぎます。
- しっかりと混ぜ、蓋をして常温で1週間ほど置いておきます。翌日から、1日1回、清潔なスプーンなどでかき混ぜてください。
- しばらくすると米麹が醤油を吸い醤油から米麹が出てしまうことがあるので、ひたひたになるまでさらに醤油を足します。米麹の乾燥具合によって醤油の吸収量が変わってくるので、様子をみながら適量を足してください。
- 1週間ほどして、全体的にとろみがでたら完成です。気温の低い冬は10日～1週間ほどかかる場合があります。
- 完成したら冷蔵庫で保存してください。保存期間は3ヵ月ぐらいが目安です。
基本の【麹納豆】
麹納豆には腸内環境を整える働きのある「麹菌」と「納豆菌」の両方が含まれています。
材料
- *お好みで調整してください 麹（生麹でも乾燥麹でもOK)： 100g
- *お好みで調整してください 納豆： 120g
- *入れなくてもOK。お好みで調整してください にんじん ： 1/2本
- 醤油： 大さじ5(75ml)
- 酒： 大さじ5(75ml)
- *入れなくてもOK。お好みで調整してください 塩昆布： 25g
- *入れなくてもOK。お好みで調整してください 煎り白ごま： 40g
作り方
- にんじんを千切りにします。
- 鍋に醤油と酒を入れて火にかけます。
- 調味料が煮立ったら千切りにしたにんじんを加えてさっと混ぜます。
- 火を止めて冷まします。
- 60℃くらいまで冷めたら、麹をほぐして鍋に入れます。
- 完全に冷めたら納豆を入れてよく混ぜます。
- 納豆が混ざったら、塩昆布を入れて混ぜ合わせます。
- 全体的に混ざったら白ごまを加えてさらに混ぜます。
- 2～3日熟成させて、麹が柔らかくなったら完成です。
動画
コツ・ポイント
2～3日熟成させて、麹が柔らかくなったら食べごろです。
冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能です。 近年、腸内環境を整えることで便通の改善のみならず、様々な健康や美容にも効果があることがわかっています。
麹納豆には腸内環境を整える働きのある「麹菌」と「納豆菌」の両方が含まれています。
また、菌だけでなく菌のエサとなる「食物繊維」や「オリゴ糖」を摂ることも必要です。
このレシピでは、納豆の原料となる大豆やにんじん、昆布などに食物繊維とオリゴ糖も含まれるので、まさに腸内環境を整えるのにぴったりの1品です。
しかし、絶対に入れなくてはいけないものではないので、適宜アレンジを楽しんでくださいね。
冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能です。 近年、腸内環境を整えることで便通の改善のみならず、様々な健康や美容にも効果があることがわかっています。
麹納豆には腸内環境を整える働きのある「麹菌」と「納豆菌」の両方が含まれています。
また、菌だけでなく菌のエサとなる「食物繊維」や「オリゴ糖」を摂ることも必要です。
このレシピでは、納豆の原料となる大豆やにんじん、昆布などに食物繊維とオリゴ糖も含まれるので、まさに腸内環境を整えるのにぴったりの1品です。
しかし、絶対に入れなくてはいけないものではないので、適宜アレンジを楽しんでくださいね。
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