ぬか床に大豆を入れると美味しくなる？水抜きに代わるお手入れポイントを解説

ぬか床に入れると美味しくなるもののひとつが「大豆」

ぬか床の管理で悩みがちな「水分調整」。ぬか床は発酵を繰り返すうちに水分が増え、べちゃっとした状態になりやすくなります。そんなとき、乾燥大豆を入れて余分な水分を吸収し、ぬか床の状態を整える方法があります。

さらに、大豆を入れることで ぬか漬け全体の旨みが増す と感じる人も多いそうです。これは、大豆に含まれるたんぱく質や脂質がぬか床の発酵菌のエサとなり、発酵バランスが良くなるためと考えられています。

一部では「大豆を入れるとぬか床の香りがまろやかになり、酸味が落ち着く」といった声も。自然素材で無理なく手入れができる点も、大豆を使う大きな魅力です。

大豆がぬか床にもたらす2つのメリット

水分を吸収してぬか床の状態を安定させる

乾燥大豆を入れておくと、豆が水分を自然に吸収してくれるため、ぬか床の状態が安定します。

ぬか床は毎日野菜を漬けているうちに、野菜から水分が出て「水っぽい」「ドロドロする」など状態が崩れやすいのが課題のひとつです。水分が多すぎる状態では、ぬか床の空気が抜けて発酵がうまく進まず、酸味やにおいが強くなることも。

余分に増えてしまったぬかの水分を乾燥大豆が吸収してくれるため、余分な水抜きの手間要らずで安定したぬか床の状態にすることができます。

発酵を助けて、風味がより深まる

大豆の良質なたんぱく質と脂質が、ぬか床の発酵バランスを整えてくれます。

大豆のタンパク質と脂質は、はぬか床の中で乳酸菌や酵母菌のエサになります。そのため、菌の活動が活発になり、結果として発酵のバランスが整いやすくなるのです。

この働きによって、ぬか床の味がより円熟し、漬け上がった野菜も「香りがまろやか」「旨みが増した」と感じられる傾向があります。特に古漬けぎみの酸味が気になる場合、大豆を入れて数日様子をみると味の角が取れて落ち着くこともあるので、ぜひ試してみてください。

ぬか床のお手入れのポイント

毎日必ずかき混ぜる

ぬか床を長くおいしく保つために欠かせないポイントの一つ目は、毎日1回必ずかき混ぜることです。かき混ぜることで酸素が行き渡り、好気性の菌が育ちやすくなります。放置すると嫌気性の菌が増え、異臭やぬか床の傷みにつながることも。

清潔な環境を保つ

ポイントの二つ目は、ぬか床の清潔な環境を保つことです。まず、ぬか床を触る手やスプーンは常に清潔にしておきましょう。手の常在菌は発酵を助ける一方で、汚れが残っているとカビの原因にもなります。毎日のかき混ぜの際に飛び散ったぬかを拭き取っておくことも重要です。

水分が多くなったときは水分調整をする

水分が増えたとき、「水抜き器で取り除けばいい」と思う方も多いですが、実は注意が必要です。水分を取りすぎると、乳酸菌や酵母などの有用菌まで一緒に減ってしまうことがあるからです。

理想的なのは「吸わせて調整する」方法。大豆をはじめ、切り干し大根や干し椎茸などの乾物を活用すれば、自然なバランスで水分を整えられます。水分を調整することで、ぬか床の菌が安定し、より深みのある風味を維持できます。

より詳しいぬか床のお手入れ方法や、ぬか床の状態を見極める方法などは以下の記事をぜひ参照してください。

大豆を使ったぬか床の水分調整の方法

1. 乾燥大豆を10〜30粒ほど入れる

水分量や容器の大きさに応じて調整します。入れすぎると乾燥しすぎるので注意が必要です。

2. 数日置いて様子を見る

2〜3日で豆がぷっくりと膨らみ、ぬか床の水分が落ち着きます。香りがやや穏やかになるのが目安です。

3. 水分で膨らんだ大豆を取り除く（食べても◎）

豆が柔らかくなり、ほんのりぬかの香りがついた状態で食べることも可能です。ただし、放置すると芽が出る・変色することがあるため、5日程度を目安に入れ替えましょう。

大豆とぬか床に関するよくある質問

ぬか床に入れる大豆は「乾燥大豆」でいいですか？

はい、乾燥大豆 をそのまま入れて大丈夫です。ぬか床の水分を吸いながらふっくら膨らみ、自然に水分を調整してくれます。茹で大豆を使うと逆に水分が増えてしまうため、乾燥のまま入れるのが基本です。
目安：10〜30粒程度（ぬか床1kgあたり）

どのくらいの期間、大豆を入れておけばいいですか？

大豆は2〜3日で水分を吸って膨らみます。そのまま1週間ほど入れておけますが、放置しすぎると発芽・変色の恐れがあります。目安としては5〜7日で新しい大豆と交換 しましょう。膨らんだ豆はぬかの風味がほんのり移り、食べることもできます。

ぬか床に大豆を入れたまま放置しても大丈夫？

入れっぱなしはNGです。時間が経つと大豆が柔らかくなりすぎて崩れ、ぬか床全体に混ざってしまいます。さらに、豆の芽が出ることもあるため、定期的に取り替える・混ぜる のがおすすめです。

大豆を取り出すのが大変なのですが、取り出し損ねない方法はありますか？

大豆をぬか床に入れる際に、不織布のお茶パックに入れていただくのがおすすめです。ぬか床を混ぜてもバラバラにならず、取り出す際もまとめて取り出せるので便利です。

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