みりんとは？あまり知られていない成分や作り方＆使い方を簡単に解説
煮物や照り焼きなど、和食に欠かせない調味料「みりん」
しかしみりんを「甘くするだけのもの」と思っていませんか？みりんには、甘味だけでなく、照りやコクを加えたり、臭みを消したり、食材の煮崩れを防ぐといった、調理を格上げする多彩な働きがあります。
本記事では、みりんの成分や製造工程、日々の料理での効果的な使い方を解説します。読み終えた頃には、レシピに書かれたみりんの意図がわかり、料理の仕上がりにも自信が持てるようになるでしょう。
みりんとは？
「みりん」とは、もち米・米麹・焼酎またはアルコールを原料として醸造されたものです。酒類調味料に分類され、本格的なみりん（いわゆる「本みりん」）は、酒類販売免許を持つ店舗でしか販売できません。
みりんは酒税法の第三条で、次のように定められています。
みりんとは、アルコール分が15度未満、エキス分（抽出成分）が40度以上などの政令で定める要件を満たす酒類で、次のいずれかに当てはまるものです。
- 米および米麹に焼酎またはアルコールを加えてこしたもの
- 米・米麹および焼酎またはアルコールに「みりん」その他政令で定める物品を加えてこしたもの
- みりんに焼酎またはアルコールを加えたもの
- みりんにみりん粕を加えてこしたもの
現在では、「みりん風調味料」という、アルコール分をほとんど含まない調味料も存在します。法的にはみりんには分類されず、見かけが似ていても成分や用途、販売条件が異なります。
参考：
みりんの歴史
みりんは、もともと甘い飲用酒として親しまれ、その後の時代変化とともに調味料としての役割を確立していきました。ここでは以下の観点からみりんの歴史について解説します。
- みりんの起源
- 江戸時代からの飲用文化
- 現代における調味料への変化
それぞれ見ていきましょう。
参考：
国税庁 ４ 本みりんの歴史
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/koujikin/pdf/0021012-102_05.pdf
みりんの起源
みりんが文献に登場するのは戦国時代から安土桃山時代にかけてで、茶会記録の『宗湛日記』（1586〜1592年）や『駒井日記』（1593年）には「蜜淋酒」「美醂酒」といった名が見られます。当時は甘味の強い珍しいお酒として扱われ、贈答品としても用いられていました。
その成り立ちについては、中国から伝わったという説と、日本で生まれたという説があります。中国伝来説では、明代の文献に「密淋」という甘い酒が記されており、これが琉球や九州に伝わって全国へ広まったと考えられています。
一方の日本発生説では、日本に古くからあった練酒や白酒に焼酎を加えて改良し、腐敗しにくいお酒へと発展したとされています。
どちらの説においても、仕込みの段階から焼酎を加える技法が確立したことで、糖度の高い本みりんにつながる特徴が整えられていきました。
江戸時代からの飲用文化
江戸時代の文献には、みりんの具体的な製法や原料が数多く記されています。
『本朝食鑑』（1697年）や『和漢三才図会』（1713年）では、糯米と米こうじ、そして焼酎を使い、約37日間かけて熟成させる方法が紹介されており、すでに現代のみりんの基本が形づくられていたことがわかります。
この時代の本みりんは、現在より糖分が低く、風味も焼酎に近かったと考えられていますが、それでも甘味のあるお酒として親しまれていました。『和漢三才図会』では「とても甘く、下戸や女性が好んで飲んだ」と記されており、酒に強くない人でも楽しめる飲用酒だった様子がうかがえます。
さらに時代が進むと、飲むだけでなく料理にも使われるようになりました。江戸後期の『守貞漫稿』には、関東でウナギのかば焼きや蕎麦つゆにみりんが使われていたとの記述があり、飲用から調味へと用途が広がり始めた時期だったことがわかります。
現代における調味料への変化
明治以降も本みりんは高価で、家庭では日常的に使われていませんでした。
一方で、本みりんに焼酎を加えた「本直し」は甘味の強い飲用酒として多く生産されていましたが、戦後は酒類の選択肢が増えたことで需要が急速に減っていきます。
本みりんが大きく広まるきっかけになったのは1960年代以降です。日本の食生活が豊かになり、さらに1962年に本みりんの酒税が大きく引き下げられたことで、調味料として家庭に浸透し始めました。料理に甘味や照りを与える特徴が評価され、家庭料理だけでなく加工食品にも使われるようになったのです。
この広がりの背景には、連続式蒸留焼酎の普及や、糯米とこうじの品質向上、製造工程の機械化といった技術の進歩があります。加えて1974年には清酒粕の利用が認められ、香味づくりの幅が広がったことで、本直しも加工用調味料として再び需要を得るようになりました。
こうして、かつては甘い飲用酒だったみりんは、時代とともに用途を変え、現在では和食を支える欠かせない調味料としての地位を確立しています。
本みりん・みりんタイプ・みりん風の違い
本みりん・みりんタイプ・みりん風はどれも「みりん」として扱われる調味料です。しかし原料・製造工程・含まれる成分が大きく異なり、その結果として調理効果にも明確な差が生まれます。
具体的な違いを以下の表にまとめました。
| 項目 | 本みりん | みりんタイプ | みりん風調味料 |
|---|---|---|---|
| 分類 | 酒税法上の酒類 | 一般食品（不可飲処置あり） | 一般食品（非酒類） |
| 主な原料 | もち米・米こうじ・醸造アルコールまたは焼酎 | 加塩発酵液、糖類、食塩など | 糖類、酸味料、旨味調味料、醸造調味料など |
| 製造工程の特徴 | 30〜60日かけて糖化・熟成。酵素反応で多様な成分が生成される | 加塩発酵液に糖類や調味成分を混合。熟成なし | 原料を混合して即製造。熟成工程なし |
| アルコール | 約14%含む（調理効果に大きく寄与） | 塩分による不可飲処置のため実質的に飲用不可 | ほとんど含まない |
| 糖の特徴 | グルコースが80〜90%。二糖類・三糖類・オリゴ糖など多種。 | 主に外添加による糖 | 主に外添加の砂糖・ぶどう糖など |
| アミノ酸・有機酸 | 米こうじ由来のアミノ酸・ペプチド、多様な有機酸を含む | 原料由来の成分が中心で、本みりんほど多様ではない | アミノ酸・有機酸の自然生成はほぼなし |
| 香り成分 | エステル、アセタール、カルボニル化合物など、熟成により多様な香気が形成 | 熟成がないため複雑な香りの生成は乏しい | 添加された香味成分が主体 |
| 味・風味の特徴 | 多糖・アミノ酸・アルコール・香気成分の相互作用により複雑で深い味わい | 本みりんより単調。塩味がある | 甘味中心で軽い風味 |
| 調理効果 | 照り・ツヤ・臭み消し・味しみ・煮崩れ防止・香り付けなど多くの効果 | アルコールにより本みりんに近い調理効果はあるも、塩分が高いため、用途は限定 | アルコールがないため、味しみ・臭み消し効果は弱い |
| 用途の広がり | 和食の基本調味料として定着 | 加工食品などのコスト調整用として利用 | 家庭用の廉価版として普及 |
このように、同じ「みりん」と呼ばれていても、本みりんは熟成による複雑な風味と調理効果が特徴であり、発酵調味料やみりん風調味料はその手軽さや価格帯から用途が広がったものの、仕上がりの質は本みりんとは大きく異なります。
参考：
河辺 達也、森田 日出男,『みりん（１）』,日本醸造協会誌,93巻10号,799-806（1998）
河辺 達也、森田 日出男,『みりん（２）』,日本醸造協会誌,93巻11号,863-869（1998）
料理の質を高めたいのであれば、こだわりの本みりんを使うとよいでしょう。かわしま屋では製法にこだわった、そのまま飲んでもおいしいみりんを販売しています。ぜひいちどお試しください。
昔仕込み玄米本みりん500ml ｜国産玄米麹2倍量で仕込んだ旨味と濃厚なコクの無添加の味醂-かわしま屋-
国産玄米麹を原料にした玄米本みりん。玄米麹を通常の2倍使用し、昔ながらの製法で丁寧に仕込むことで豊潤な旨味とコクをお楽しみいただけます。様々なジャンルのお料理にお使いいただけます。
1118 円(税抜)
＼初回購入で300ポイントGET！／
かわしま屋の商品を見る >>みりんの成分
本みりんは、もち米と米こうじ、それに醸造アルコールを合わせて仕込む調味料です。
長い時間をかけて熟成させたのちに圧搾とろ過を経てつくられます。熟成がおよそ30〜40日続くあいだに多くの成分が生まれ、それらが本みりん特有の深い風味を形づくります。
含まれる主な成分は糖、アミノ酸、有機酸、香気成分、アルコールの5つで、これらが調理の際にも多くの働きを担います。
参考：
河辺 達也、森田 日出男,『みりん（１）』,日本醸造協会誌,93巻10号,799-806（1998）
河辺 達也、森田 日出男,『みりん（２）』,日本醸造協会誌,93巻11号,863-869（1998）
糖
本みりんの約45％は糖分で、米こうじの働きによって生まれます。具体的な当の種類は以下のとおりです。
- グルコース
- マルトース
- イソマルトース
- パノース
- オリゴ糖
含まれている糖の中心はグルコースで、全体の8割ほどを占めます。残りの部分には、マルトースやイソマルトースといった二糖類、パノースなどの三糖類、さらに長い形のオリゴ糖も含まれています。
このように、何種類もの糖が組み合わさっていることで、甘さに重なりや広がりが生まれます。いわゆる奥行きのある甘さです。
砂糖はスクロースという一種類の成分だけでできているため、甘さの質がすっきりしているのに対し、本みりんは成分の違いから甘さの感じ方も大きく異なります。
アミノ酸や有機酸
本みりんの中にあるアミノ酸やペプチドといった成分は、もち米や米こうじに含まれているたんぱく質が、酵素の力でゆっくり分解されて生まれたものです。原料のお米をていねいに精米するのは、こうした旨味につながる成分をきれいに仕上げるためです。
文部科学省が公表している日本食品標準成分表によると、うま味の代表であるグルタミン酸やアスパラギン酸が、とくに多く含まれています。
有機酸は、米こうじをつくるときに、こうじ菌や乳酸菌が作り出す成分です。いちばん多いのは乳酸で、そのほかにクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸など、いくつもの種類があります。白こうじを使うとクエン酸が多くなるため、魚や肉の臭みをしっかり抑えてくれるみりんに仕上がります。
香り成分
本みりんは窒素成分やアルコールも含んでいるため、熟成しているあいだにいろいろな反応がゆっくりと進みます。その過程で、多様な香りのもとになる成分が次々と生まれてくるのです。
たとえば、糖が分解されるときにはカルボニル化合物という成分が生まれ、アミノ酸が酸化されるときにも同じような成分ができます。こうした成分はアルコールや有機酸と反応し、エステルと呼ばれる香りの良い成分をつくります。
さらに、このカルボニル化合物がエタノールと結びつくとアセタール類ができあがります。これらは、甘くまろやかな香りに関わる大事な成分です。
このように、熟成中のさまざまな反応が折り重なって、本みりんならではの深い香りがゆっくりと形づくられていきます。
みりんの作り方
家庭でつくることは法律上できませんが、工程を知ると本みりんの甘さや香りがどう生まれるのかがよくわかります。ここでは一般的な本みりんづくりの流れをやさしくたどり、その工程が風味にどう関わるのかをまとめます。
- 精米
- 洗米
- 浸漬
- 蒸きょう
- 製麹
- 仕込み
- 糖化・熟成
- 圧搾
- 火入れ
- ろ過
温度や時間、衛生状態の管理によって、できあがりの甘みや香り、色合い、とろみまで大きく変わります。それぞれ見ていきましょう。
参考：
日本生物工学会, 『生物工学』第100巻第2号, 2022年, 「酒類調味料『本みりん』の製造方法と調理機能」
精米
玄米の外側にある灰分や脂質など、本みりんづくりに不向きな成分を取り除くために行います。
洗米
精米後の米についた糠を洗い流し、糠臭や酸化臭が出ないようにします。
浸漬
米に水を吸わせる工程です。ここでの吸水状態が蒸しあがりの良し悪しや、米の消化性、麹や製品の質に影響します。
蒸きょう
浸漬して吸水した米を蒸し上げます。デンプンは糊化し、たんぱく質は変性し、脂質の一部も揮散します。
製麹
蒸した米にもろみに必要な酵素をつくるための麹をつくる工程です。現在は機械製麹が主流で、糖化・熟成に影響する重要な工程です。
仕込み
もち米、米麹、焼酎またはアルコールを混合します。原材料の質や配合比が本みりんの品質に大きく影響します。
糖化・熟成
20〜30℃で約40〜60日間おこなわれます。米麹の酵素が蒸しもち米をゆっくり分解し、本みりん特有の甘味や香りが生まれます。
圧搾
熟成を終えたもろみを搾り、液体の本みりんと固体のみりん粕に分けます。
火入れ
圧搾後の本みりんを加熱する工程です。火入れ後に濁り成分を沈める工程が続きます。
ろ過
火入れ後、おり下げとろ過を行い、未分解のデンプンやタンパク質を取り除いて仕上げます。
みりんの料理への使い方
ここからは、家庭で活かせるみりんの働きと使い方を目的別に紹介します。料理のタイミングや火加減のコツを知っておくと、仕上がりにぐっと違いが出ます。具体的な使い方は以下のとおりです。
- 奥行きのある甘みをつける
- 照り・つやを出す
- 味に深みやコクを加える
- 風味をまろやかにする
- 味をしみこみやすくする
- 臭みを消す
- 煮崩れを防止する
それぞれの効果の裏側には、糖やアミノ酸、有機酸、香り成分、そしてアルコールといった本みりんの成分が関わっています。それぞれ見ていきましょう。
参考：
津田淑江, 『日本調理科学会誌』第42巻第1号, 2009年, 「みりん」
奥行きのある甘みをつける
本みりんにはブドウ糖だけでなく、いくつもの種類の糖が含まれています。オリゴ糖のように甘さの感じ方がゆっくり広がる成分も多く、料理に重なりのあるまろやかな甘みが生まれます。
この豊かな甘さは、仕込みのあとにじっくり熟成させるあいだに、米こうじの酵素が働いて少しずつつくられていくものです。
照り・つやを出す
糖を使うと料理に照りやつやが生まれます。なかでも本みりんのようにいくつもの糖を含むものは、料理に照りやつやがより出やすいとされています。さまざまな糖が一緒に働くことで、表面に自然な光沢が出て、仕上がりがきれいにまとまるからです。
料理に照りやつやが生まれるしくみには、主に次のふたつがあります。
- 糖が水分を抱え込むことで、具材の表面がしっとりした状態になり、光をやわらかく反射する。
- 糖が加熱でアメ状になり、表面がなめらかに整うことで、きれいな光沢が生まれる。
てり焼きや煮物では、本みりんが欠かせない存在になっています。
味に深みやコクを加える
本みりんには糖だけでなく、多くのアミノ酸が含まれています。その中でも、うま味の要となるグルタミン酸やアスパラギン酸が比較的多く、料理に深みを与えてくれます。
さらに、本みりんならではの重さを感じるような甘い香りも、風味の厚みにつながります。甘さ・香り・うま味が合わさることで、料理全体にまろやかさとコクが生まれます。
風味をまろやかにする
塩や酢を使う料理は、味の加減が少しずれるだけで、とがった印象になってしまうことがあります。そんなときに本みりんを加えると、含まれている糖やアミノ酸が味の角をやわらげ、全体をまろやかに整えてくれます。料理の風味が落ち着き、やさしい味わいに仕上がるでしょう。
味をしみこみやすくする
本みりんに含まれるアルコールは、素材の中の水分と入れ替わりやすい性質があります。そのため加熱とともに、調味液の甘味やうま味、香りが具材の内部まで入り込みやすくなります。下煮や下味に少し加えるだけでも効果があるので、覚えておくと便利です。
とくに根菜や厚みのある魚や肉との相性がよく、短い時間でも中までしっかり味が入った仕上がりに近づきます。味のしみこみがよくなることで、調理時間の短縮にもつながります。
臭みを消す
本みりんに含まれるアルコールは、加熱すると一緒に揮発しながら、魚や肉に含まれる臭み成分も外へ逃がすのが特徴です。共沸効果と呼ばれるもので、下ごしらえに使うと生臭さがやわらぎます。
さらに、本みりんの香り成分があとから重なり、仕上がりの風味がすっきり整います。煮る前や焼く前の下味に少量加えるだけでも効果が出るため、使いどころの幅が広いテクニックです。
なお、みりん風調味料にはほとんどアルコールが含まれていないため、同じような臭み消しの効果はあまり期待できません。
煮崩れを防止する
本みりんを入れて煮ると、じゃがいもなどの形がくずれにくくなります。理由は、本みりんにあるアルコールが、じゃがいもの中のペクチンという成分を守ってくれるからです。
本来ペクチンは、細胞同士をつなぐ大事な役割をしていますが、加熱すると溶けやすくなり、煮崩れが始まります。本みりんが入るとそのペクチンが溶けにくくなり、細胞がしっかりつながったまま保たれるのです。
さらに、本みりんに含まれる糖もこの働きを支えてくれるため、より崩れにくくなります。
みりんの選び方
みりんを選ぶときは、まず「どんな料理を作りたいか」を思い浮かべることが大切です。価格だけで決めると仕上がりに差が出ることがあるため、ラベルの情報を手がかりにすると迷いにくくなります。
ここではみりんの種類と製法から選び方を解説します。
種類を確認する
みりんを選ぶとき、まず押さえておきたいのは種類です。売り場に並ぶみりんには、本みりん・みりん風調味料・みりんタイプの3つがあり、それぞれ中身も働きも大きく異なります。
本みりんは、もち米と米こうじを使って長く熟成させてつくられるもので、甘味や香り、うま味が自然に育ちます。みりん風調味料は、糖類や調味料を混ぜてつくるためアルコールを含まず、香りやコクの面では別物に近い存在です。みりんタイプは塩を加えることで酒類扱いではなくしており、価格を抑えやすいという特徴があります。
本みりんはアルコール分を持つため酒税の対象になり、価格はやや高めになりますが、その分、甘さや照り、香りの深さなど、料理への効果は変わります。みりん風調味料やみりんタイプは安価に手に入りますが、甘さやうま味、香りの出方は本みりんとは異なります。
質のよい本みりんが一本あれば、醤油と合わせただけでもきんぴらや煮物がしっかりとした味に仕上がります。料理の仕上がりを重視するなら本みりん、価格を抑えたいときはみりんタイプ、と目的に合わせて選ぶのがおすすめです。
製法を確認する
本みりんには、伝統製法と新式製法という二つのつくり方があります。どちらも本みりんとして販売されていますが、原材料や熟成のさせ方が大きく異なり、味わいや香りの深さにも影響します。
伝統製法は、江戸時代から続くつくり方で、原材料は米・米こうじ・焼酎のみです。時間をかけてじっくり熟成させるのが特徴で、半年から一年以上かけて風味がゆっくり育ちます。自然な甘さや香りがしっかり感じられるのが、この製法ならではの魅力です。
一方、新式製法は戦後の米不足を背景に生まれた方法で、米や米こうじに加えて醸造アルコールや糖類を使います。アルコールを加えることで熟成が早く進み、40〜60日ほどで仕上げることができます。熟成の時間が短いため、足りない甘さを糖類で補うことが多いのが特徴です。
原材料に糖類が入っていないものは、基本的に伝統製法の本みりんと考えられます。なかでも「もち米・米こうじ・焼酎」だけでつくられたものは、伝統的な味わいを大切にした一本です。アルコールも糖類も添加していない分、自然に育った甘さと香りをしっかり味わえます。
かわしま屋では製法にこだわった、そのまま飲んでも美味しいみりんを販売しています。ぜひ一度お試しください。
昔仕込み玄米本みりん500ml ｜国産玄米麹2倍量で仕込んだ旨味と濃厚なコクの無添加の味醂-かわしま屋-
国産玄米麹を原料にした玄米本みりん。玄米麹を通常の2倍使用し、昔ながらの製法で丁寧に仕込むことで豊潤な旨味とコクをお楽しみいただけます。様々なジャンルのお料理にお使いいただけます。
1118 円(税抜)
＼初回購入で300ポイントGET！／
かわしま屋の商品を見る >>みりんを活用して美味しい食卓をつくろう
みりんは、ちょっとした工夫で料理をぐっとおいしくしてくれる調味料です。どんな料理を作りたいかに合わせて種類を選ぶと、甘みや香り、照りの出方が自然と変わってきます。
照りや香りを出したいとき、臭みを取りたいとき、コクをつけたいときには本みりんがぴったりです。甘さだけ欲しい場合やアルコールを控えたいときはみりん風調味料、塩味を加えてもよい料理にはみりんタイプが使いやすいでしょう。
みりんは、甘さの広がりや香り、アルコールの扱い方で料理の仕上がりが変わります。自分の目的に合った一本を選んで、毎日の食卓に気軽に取り入れてみましょう。
みりんに関するQ&A
この記事が気に入ったら
いいね または フォローしてね！
