【油の酸化とは？】体への悪影響や見分け方、保存方法を解説

「油の酸化」とはそもそも、どのような状態でしょうか？
日頃から体にいい油を摂りたいと思っていても、油の保存方法によって知らず知らずのうちに油の質が変化し、体に悪い影響があるなら、気になりますよね。
この記事では油の酸化をテーマに、体への影響や見分け方、油の正しい保存方法について解説します。

油の酸化とは

油が酸素に触れることで反応して起こる変化を「油の酸化」と言います。
酸素以外に油を劣化させる要因として光や熱があります。いずれも油と結びつくことで酸化や劣化が促進されることで油の品質は低下します。

油が酸化（劣化）する要因

日光・蛍光灯	光は油に含まれる色素物質（クロロフィルなど）の仲介役となって油の酸化を促進します。
酸素	空気中や容器内の酸素と油が接触することで油の酸化を促進します。
加熱	油は高温になることで、油に含まれる脂肪酸に熱重合(ねつじゅうごう)や、熱分解といった変化が生じ酸化を促進します。

この他に油が酸化（劣化）する原因としては、水や水蒸気によっておこる油の分解や、金属によって油の酸化を促進する場合などもあります。

酸化した油を食べるとどうなる？

油の保存方法で油の酸化を気にする以外に、私たちの食生活の中で「油が酸化した状態」を思い浮かべ易いのは、揚げ物の油ではないでしょうか？
酸化した油は、消えにくい細かい泡が出る、調理時に不快なにおいがする、色が濃くなる、粘りがでるなどの特徴があります。このような酸化した油で調理した揚げ物などを食べることで気分が悪くなったり、胸やけをする場合があります。
臭いや粘りがある油では、下痢・嘔吐・腹痛の症状が出ることがあります。将来的には動脈硬化・肝障害・認知症などを引き起こすリスクになります。

酸化した油の特徴

酸化した油はいくつかのポイントがわかっていれば簡単に見分けられます。
ご紹介する点を押さえて、酸化した油は使わないようにしましょう。

1. 色の変化
   新鮮な油に比べて、酸化した油はより暗く濁った色をしています。色が濃くなることは酸化の一般的な兆候です。
2. においの変化
   新鮮な油の多くがほとんど無臭であるのに対して、酸化した油は過酸化物やアルデヒドが生成されるため、油臭かったり、酸っぱい腐敗臭がしたりします。
3. 泡が出る
   酸化した油で揚げ物をすると細かくて消えにくい泡が出てきます。新鮮な油で揚げ物をしても泡が出ますが、これは食材の中の水分が急激に熱せられて蒸発したもので油面に長く残ることはありません。
4. 粘度の増加
   酸化により油の粘度が増すことがあります。新鮮な油はサラサラとしている場合が多いです。
5. 発煙点の低下
   酸化した油は発煙点が低くなることがあります。つまり、同じ温度で加熱した場合、新鮮な油よりも早く煙が出始めるのです。

油の保存方法

油の購入時に気をつけたいこと

最近では、市販の油も光や空気からの酸化を防止できるように、ボトルにも工夫されています。油のボトルのタイプは様々ですが、よく目にするのは、遮光瓶やフィルムで覆っているタイプ、二重構造になったフレッシュボトル、などです。油選びの一つの指標にしてもよいでしょう。

開封前の油の保存で気をつけたいこと

他の調味料と同様に、ストックしておく機会も多い油。開封前から気をつけたいのが「光」です。日光や蛍光灯の光が直接当たる場所に油を置くのは避けましょう。油のボトルが無色透明の場合だと、光を遮ることができないので酸化の原因になります。

開封後の油の保存で気をつけたいこと

開封した油は、光に加えて酸素からも影響を受けるので酸化が進みやすくなります。 開封後も、使った後はキャップをしっかり閉めて、光に当たらないシンクの下やBOXに保存するのが最適です。
また、キッチンのインテリアを整えたいなどの理由から、油を購入時とは別の容器などへ詰め替える場合があるようですが、残念ながら酸化を促進する要因となるためお勧めできません。

油の賞味期限の目安

賞味期限や容器に関わらず、油は２か月ほどを目安にして使い切るとよいでしょう。ただし、あくまで目安であり、正しい保存方法を守ることが前提です。ご紹介した酸化した油の見分け方を参考に、普段から料理で油を使用する際に、油の状態をチェックする習慣を付けるといいでしょう。

油の種類ごとの保存方法

オリーブオイルの保存方法

エクストラバージンオリーブオイルの保管に最適な温度は、15〜25℃以下とされています。
光に弱いため、窓際などに置くことも絶対にNGです。台所の流しの下など、冷暗所での保管がオススメです。開封後は、なるべく早めに使用し1〜2か月を目安に使い切るようにしましょう。

グレープシードオイルの保存方法

グレープシードオイルには抗酸化作用のあるビタミンEが豊富に含まれていますので、酸化しにくく、ある程度長い期間保存することができます。遮光性の瓶を選んでいない場合、使用しないときは光の当たらない場所で保存すると良いでしょう。

えごま油の保存方法

えごま油も光のあたらない冷暗所で保存・冷蔵庫で保管するのがおすすめです。
えごま油は冷凍保存ができます。冷凍したえごま油をお使いになる場合は冷蔵庫に一晩おくなどし、時間をかけて自然解凍させてください。ただし、解凍をする際に時間をかけると酸化は進みます。また、長期の冷凍は冷凍焼けを起こし、品質低下にも繋がるので、基本は開封後はできるだけ早く使い切ることがおすすめです。

ごま油の保存方法

ごま油は、食用油のなかでも酸化しにくい油ですが、しっかりフタをして、なるべく早く使いきるようにしましょう。
流しの下や戸棚の暗いところなど湿気や熱のこもらない場所での常温保存（20℃程度）で問題ありません。

ココナッツオイルの保存方法

ココナッツオイルは常温で保存できます。温度によって溶けたり固まったりしますが、それで品質が劣化することはないといわれています。冷蔵庫などで保存すると固まってしまうので、常温保存が使いやすいでしょう。

油の酸化についてのQ＆A

「油の酸化」とはどういうことですか？

光・熱・空気などによって酸素と油が反応して起こる変化のことです。

酸化した油を食べるとどのような影響があるの?

酸化した油で調理した揚げ物などを大量に食べたりすることで気分が悪くなったり、胸やけをする場合があります。強い油臭いさや粘りがある油では、下痢・嘔吐・腹痛の症状が出ることがあります。将来的には動脈硬化・肝障害・認知症などを引き起こす原因になります。

良い油を選ぶコツはありますか？

油は製造方法もひとつの目安になります。油は酸化や劣化の確率が低いとされる一番搾りや溶剤を加えずに抽出した油や低温圧搾（コールドプレス）の油を選ぶとよいでしょう。
ほかにも、遮光や空気に触れにくい構造になっているなどボトルに酸化しにくい工夫のされた商品を選ぶのもおすすめです。

かわしま屋おすすめの食用油

かわしま屋では4種類の油をブレンドし、栄養をバランスよく摂れるバランスオイルをはじめ、毎日の食卓で使いやすい米油や洋食に欠かせないオリーブオイル、不足しがちな栄養を補える亜麻仁油やえごま油など豊富に扱っています。
いずれも油の酸化に配慮したボトルを採用しておりますので、安心してご使用いただけます。