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いつもかわしま屋をご愛顧いただき、ありがとうございます。
本商品はメーカー都合により終売となりました。何卒ご了承ください。
当店では、発酵関連商品を多数取り扱っておりますので、ぜひ御覧ください。
麹づくりで一番大切なのは、温度と湿度の管理。PF110Dを使えば、季節や天気を気にせず、一年中気軽に麹作りを楽しむことができます。
工具なしで組み立てられて、折りたたみも可能。分解して水洗いもできるので、お手入れも簡単です。
庫内にぴったり入るサイズの麹蓋です。国産天然杉を使用。専門の職人が丁寧に手作りした、麹作り専用のもろぶたです。
新潟県燕市の品用繊維製品専門店、「吉田織物」のさらし布です。国産綿100％で、お米を包むのにご使用いただけます。
品温を計るのに最適な温度計です。品温の管理は麹作りにおいて最も重要と言われています。
京都「菱六」家庭用種麹、SR-108。長白菌よりも菌力の強いSR-108は、より甘みと旨味が強い麹に仕上がります。
秋田県産無農薬のササニシキです。ササニシキは米麹にしやすい品種ともいわれています。
大サイズ（直径25.4cm）の竹せいろ蓋×１点、身×3点のセットです。お米12合（1.8kg）を蒸すことができます。
46×46サイズの蒸し布です。お米を蒸す際に米がくっつきづらく、適度に湿度を与えてくれるので、理想の蒸し具合に仕上がります。
70×70サイズの敷布です。蒸し米を保温し、麹菌を発酵させる際に使用します。麹の発酵に最適な水分と湿度調整を行ってくれます。
29cmサイズの蒸し板です。お手持ちの鍋に乗せてご使用ください。
初めての方でもわかりやすい、麹の作り方レシピを記載したレシピ集と、動画DVDを同封いたします。
年に3回京都で開催されている【現役もやし屋さんと作る本格麹づくり体験】でも、PF100を使用していただいています。
講師は、老舗種麹屋「菱六もやし」の助野彰彦社長。
普段は家庭レベルの量の麹を作ることのない助野社長ですが、講座での少量の麹づくりでも「PF100を使うと失敗がない」と絶賛してくださっています。
助野社長に、PF100のおすすめポイントを伺いました。
もっと早く買えば良かった
いままで何度も麹をつくってきましたが、シンプル機能だけど温度設定ができるというだけで段違いに麹づくりが楽になりました。
安いものではないので1年程迷った末の購入でしが、もっと早く買っておけばよかったと思っています。発酵仲間にも薦めています。
キッチンに収まりました
菱六さんの麹づくり講座に参加した時に見てから、ずっと欲しかった商品です。思い切って買いましたが結果は満足です。
大きさが心配でしたが、意外とキッチンに収まりが良かったです。
毎回組み立てるのが面倒なので、組み立てたまま棚に置いています。
予想以上の麹ができました
これまでは近くの公共施設で、利用料を支払って作っておりました。
安価なので心配でしたが、予想以上の麹ができました。ものすごくリーズナブルな価格でお買い得だと思います。難点は、天井部からのしずくの防御です。
ご使用後のアンケートにて、80％以上の方に「満足」とお応えいただきました。
かわしま屋で種麹をご注文されるのは、ほとんどがご家庭で麹をつくる個人のお客様です。お客様からのご質問やお悩みで最も多いのが、麹の保温に関するもの。「蒸して種付けしたお米を、どうやって特定の温度帯に保てば良いのか」というお声です。
コタツや電気毛布を改造したり、発泡スチロールに使い捨てカイロを入れて簡易的な保温庫をつくったり……と、独自のやり方で苦労しながらも、麹づくりに取り組まれる方が多くいらっしゃいました。
そんな皆様のお悩みを解決して、もっと手軽に良い麹がつくれるようにならないものか──そんな想いから、日本ニーダーとの共同開発により、この発酵器は開発されました。
2015年の販売開始から、毎年多くのお客様より「麹発酵器を使ったら良い麹に仕上がった」とのお声をいただいております。
（かわしま屋代表 河島酉里）
製品モデルによって3kg〜12.5kgまで製麹が可能です。また、麹づくりに最適な道具や材料が一緒になった、お買い得なセットもございます。
| 製品名/品番 | PF110D | PF102-48H | PF203-48H |
|---|---|---|---|
 |  |  | |
| 概要 | 初心者向け | 麹を沢山仕込みたい人向け | 業務用 （カフェ・レストランなど） |
| 外形寸法 幅×奥行×高さ | （約）360×350×310mm | （約）495×424×455mm | （約）460×580×680mm |
| 最大製麹量 | 3kg | 7.5kg | 12.5kg |
| 商品 ラインナップ （税抜） | 本体のみ 24,000円 基本セット 29,500円 フルセット 44,800円 | 本体のみ 43,000円 セット 59,800円 | 本体のみ 198,000円 セット 208,000円 |
【フルセットで最大3キロ量の麹を作る場合】
3キロの米麹を作る場合、お米は17合(約2.5キロ)を蒸す必要があります。せいろ(大)を使用してお米を蒸す場合、身は4段(一番下段は空)必要です。3キロの製麹に対応いただける、付属セットオプション【有り+麹蓋1点+棚板1段+せいろ身1段+テトロン1枚【51700円】】をご用意しております。
尚、お米を蒸す際は、全体をムラなく蒸すために、それぞれの身を時間差で入れ替えるなど、工夫が必要です。適宜蒸し状態を確かめながら、ひねり餅の状態まで蒸しあげてください。
構造は非常にシンプルで、機械の苦手な方でも安心してお使頂けます。
麹を繁殖させるための必要最低限の機能を持たせています。
工具を使わずに、簡単に組み立てて折りたたむことができます。使用しない時の収納にとても便利です。
折りたたみ時の寸法は、(約)幅360×奥行350×高さ130mm。
パネルで簡単に温度設定ができ、1分〜24時間でタイマー設定もできます。
24時間で自動的にタイマーが切れるので、連続で稼働させたい場合は、一度スイッチを消してから再度つけ直してください。
麹作りにはおよそ48時間程度かかります。適宜、手入れの際などにタイマーの入れ直しを行ってください。
麹の発酵に最適な温度に調整できます。
（冷却機能はないので室温以下にはなりません。）
庫内の温度が設定温度になると、自動的にヒーターが消えたり、ついたりしながら調節を続けます。
PF110Dは折りたたみ可能。麹を作りたい時にだけ広げて、使わない時はスッと収納スペースへ。
重さは約3.5kgと持ち運びも可能なので、お好きな場所で麹の発酵をお楽しみいただけます。
調理家電で気になるのは衛生面。特に雑菌が大敵の麹にとって、庫内を衛生的に保つのは必須です。
麹発酵器PF110Dは分解して庫内を洗浄することができるので、隅々までしっかりと洗う事ができます。（※ヒーター部分には水をかけず、濡れタオルなどで拭いてください。）
麹づくりには欠かせない、麹蓋や種麹、蒸し布・敷布などもご用意しています。
長白菌
（万能菌）
改良長白菌
（甘酒作り用）
小袋粉状
（味噌作り用）
醤油用
（醤油作り用）
金山寺用
（金山寺味噌用）
麹蓋Sサイズ
（麹1kgサイズ）
棚板
（PF100専用）
パイレン敷布
（44×46）
パイレン敷布
（70×70）
パイレン敷布
（94×100）
パイレン敷布
（100×135）
テトロン蒸し布
（31×31）
テトロン蒸し布
（46×46）
テトロン蒸し布
（70×70）
テトロン蒸し布
（100×100）
和せいろ30cm
約20合の米が蒸せます
和せいろ27cm
約15合の米が蒸せます
和せいろ24cm
約10合の米が蒸せます
麹屋さんのアドバイスをもとに、米麹の作り方レシピをまとめました。本製品のフルセットを使った作り方の一例として、ご覧ください。
※茶漉し・しゃもじ・蒸し器に使う鍋はセットに含まれておりませんので、ご用意ください。
| 前日準備 | 1. お米を洗う |
| 1日目 | 3. 洗米したお米の水を良く切る |
| 2日目 | 7. 麹の手入れ1回目（切り返し） |
| 3日目 | 11. 麹の完成（出麹） |
麹発酵器を使った米麹の作り方動画もご案内しております。
お米を良く洗い、糠やよごれをしっかり落とします。
きれいな水にお米を浸けておきます。浸けておく時間は気温にもよりますが、春・秋は６〜１２時間、夏は３〜５時間、冬は１５〜２０時間程度が目安です。
お米をざるにあげ、2-4時間程度置いて水をしっかりと切ります。
お米を蒸し布で包み、せいろや蒸し器に入れて蒸します。ここでは永籠の中華蒸籠とテトロンの蒸し布を使っています。
良いお米の蒸し具合は、お米をひとつまみ取ってみてひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるぐらいです。
蒸し上がったお米は、専用の布などに広げます。ここではパイレンの敷布を使用しています。しゃもじで切るように混ぜて冷ましていきます。
温度計でお米の温度を測り、お米の温度が45℃程度になったら分量の半分の種麹をまきます。さらにお米をほぐすように混ぜ、35℃程度になったら残りの種麹をまきます。
パイレンなどの布で包み、保温器に入れ18〜20時間程度保温します。麹の温度を35〜40℃に保てるように庫内の温度を調節します。
18-20時間程度が経過すると、蒸し米の品温が38-40℃程度に上がってきます。蒸し米を手でほぐし、品温を下げます。
切り返しから3時間ほど経過し、品温が40℃を越えた段階で、お米を布から麹蓋に移し発酵器に入れて保温します。
盛りから5-6時間が経過すると品温が40℃くらいまで上昇します。再度蒸し米の固まりを手でほぐし、品温を下げ、引き続き発酵器で保温します。
仲仕事から数時間経過し麹の品温が40度以上になったら再度麹の手入れをします。発酵が進んでいれば、お米からは栗のようなほのかな甘い香りを感じます。
仕舞仕事から数時間後（種切からおおよそ42-50時間経過後）に麹が完成します。破精込み具合が良く栗のような香りが出ていれば、麹の出来上がりです。
麹の保温時には庫内の湿度を高くする必要があり、沢山の結露が生じます。これは湿度が高いためのものであり、発酵機の故障ではございません。
結露が垂れて麹を湿らせてしまうと、麹の品質が落ちてしまいますので保温時には定期的に結露を拭き取る事をおすすめします。
麹の詳細な作り方に関するお問い合わせへのご回答はできかねます。恐れ入りますが、麹づくりに関してはこちらの作り方ページをご覧ください
米の分量
種麹の分量
出来上がりの米麹の量（目安）
手作りの麹は調味料やお料理としてお使いいただけます。
出来立ての麹は香りも良く、一味違う麹料理をお楽しみいただけます。
種麹の量は原料の米一合あたり0.1〜3g程度を使用してください。
慣れない内は、多めに使うことがポイントです。
種麹を多く使う分には、問題ありません。
【出来上がり量について】
原料のお米を蒸すとおおよそ1.8〜2倍の量になります。
それが上手く麹になるとおおよそ0.7倍の分量になるので、出来上がりの麹は原料のお米に対して1.2（1.8ｘ0.7）倍の量になります。
出来上がった麹を乾燥させた場合、おおよそ0.9倍ほど（お米2キロに対し、出来上がり1900gほど）となります。
（上記は目安の分量です。お米の浸水具合や蒸し具合、発酵具合により仕上がる容量は変化します。）
途中で雑菌が混じって繁殖している可能性が高いです。お使いにならないでください。
発酵器具をしっかり殺菌して、次回使用する際は種麹の量を増やしてみてください（3-4倍程度）。発酵しやすくなります。
また、発酵の際の温度管理にも気をつけてみてください。
粘りの少ないお米（ササニシキやあきたこまちなど）が麹づくりに向いています。
コシヒカリやヒノヒカリ（そのほかxxヒカリという名前の品種）、ミルキークィーンなどは粘りが強すぎて麹づくりには向きません。
蒸しに使った布は種付け以降のプロセスには使わないでください。蒸した時に湿気を吸いすぎているためです。
種付け以降のお米は、テトロン（内側）綿布（外側）の2枚を被せると、結露防止とお米の乾燥防止に良いです。
米麹でつかう米は炊飯器などで炊いてしまうと、水分量(60%程度以上）が多くなりすぎて、良いに麹に仕上がりません。
適度な水分量（36-38%程度）に抑えた形でお米を仕上げる為には、お米を蒸気で「蒸す」という作業が必要になります。
種付けの際に品温が35℃以下にならないように速攻で種付けを行ってください。特に冬場は注意が必要です。
品温が下がりすぎると、この後の工程で温度を高くしていくのが難しくなります。
腕に自信が無ければ、種麹を多めに使いましょう。
種麹の量が多い分には、仕上がりに問題はありません。不安なら規定量の2-10倍程度、種麹をまいてください。
麹の保温時には庫内の湿度を高くする必要があり、沢山の結露が生じます。
これは湿度が高いためのものであり、発酵機の故障ではございません。
結露が垂れて麹を湿らせてしまうと、麹の品質が落ちてしまいますので
保温時には定期的に結露を拭き取る事をおすすめします。
引き込みの際に使用いたします。パイレンで包んだ後、さらにさらし布で包むことで乾燥が防げる役目を持ちます。
安全面から連続稼働できない仕様となっているため、24時間経過してからご使用ください。
さらに時間を追加したい場合は途中設定しなおしてください。
| 製品名/品番 | 洗えてたためる発酵器 mini PF100D |
|---|---|
| 内容 | 発酵器本体 / 棚板 2枚 /加湿皿/ コンベクションボード / レシピブック / 取扱説明書 |
| タイマー設定機能 | 1分〜24時間 |
| 温度設定範囲 | 25〜42℃（±2℃・推奨室内温度18〜30℃）12段階切替※室温以下にはなりません |
| 安全装置 | 電流・温度ヒューズ、温度監視システム、オートオフ機能 |
| 外形寸法 | (約)幅×奥行×高さ 360×350×310mm |
| 庫内寸法 | (約)幅×奥行×高さ 310×265×200mm |
| 重量 | (約)3.5kg |
| 生産国 | 日本 |
| 保証期間 | お買い上げから１年間 |
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