もう迷わない！味噌汁の「だし」選びから作り方まで完全ガイド
毎日の食卓に欠かせない味噌汁。ホッとする味わいは、身も心も温めてくれます。
そんな日本人に親しまれている味噌汁ですが、実は「だし」がとても重要であることをご存じですか？
「だしを制する者は味噌汁を制す」と言っても過言ではないほど、だしは味噌汁にとって重要な存在なのです。
この記事では、味噌汁のだしについて徹底解説するとともに、美味しいだしの取り方についても紹介していきます。
美味しい味噌汁に欠かせない！だしの種類と特徴
味噌汁に使われるだしには、様々な種類があります。
それぞれに特徴があり、味噌汁の味や風味に大きな影響を与えます。
味噌汁に使われる代表的なだしは、以下の通りです。
- 昆布だし
- かつおだし
- 合わせだし
- 煮干しだし
- 干し椎茸だし
- あごだし
昆布だし
昆布だしは日本料理の定番だし。
奥深く上品な味わいが特徴で、煮物やお吸い物、鍋料理など、幅広い料理に活用されています。
昆布だしの美味しさの素になっているのが「グルタミン酸」。
グルタミン酸は「うま味」成分として知られ、食品の風味を増加させて食欲を掻き立てる働きがあります。
「グルタミン酸」は同様のうまみ成分である「イノシン酸」と組み合わせることでうま味の相乗効果を生み出し、料理を一層美味しく仕上げます。
このうま味の相乗効果を活用したのが日本料理であり、基本のだしとして昆布だしとかつおだしの合わせだしを用いています。
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かつおだし
かつおだしは昆布だしと同じように日本料理の定番のだし。
昆布だしよりも力強い香りが特徴で、料理を引き立てると同時に食欲を刺激します。
そんなかつおだしは、かつお節の種類によって味わいが異なります。
荒節(もっとも一般的)は力強く野性味あふれる味わい、枯節(カビ付けを行い熟成)は上品でまろやかな味わい、本枯節(枯節をさらに熟成)は芳醇で奥深い味わいが特徴です。
料理に合わせてかつお節を選び、自分好みの味わいを見つけるのも楽しみの一つ。
また、先ほど紹介した昆布だしと一緒に使用することでうま味の相乗効果を生み出すことができます。
合わせだし
合わせだしは、異なる種類の「だし」を組み合わせることで、それぞれの個性を活かしつつ、より複雑で奥深い味わいを生み出しただしです。
その魅力は、単一のだしでは表現できない、重層的なうま味と香り、そして料理を引き立てる力強さにあります。
日本料理の基本となる代表的な組み合わせ「昆布とかつおの合わせだし」は、昆布のグルタミン酸と、かつおのイノシン酸が互いを引き立て合い、単一のだしでは味わえない、奥行きのあるうま味を生み出します。
さらに、煮干し、干し貝柱、椎茸など、様々なだしを組み合わせることで、無限の味わいを生み出すことができるのも合わせだしの魅力です。
合わせだしを作る際は、それぞれのだしの抽出温度や時間を考慮することが重要。昆布は低温でじっくりと抽出し、かつおは高温で短時間抽出することで、それぞれのうま味を最大限に引き出せます。
また、だしを取った後の昆布やかつお節は、佃煮やふりかけなど、二次利用することも可能です。
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煮干しだし
煮干しだしは日本各地で親しまれてきた、どこか懐かしさを感じる味わい。
力強い香りと深いコク、そして他のだしにはない独特の風味があります。
煮干しだしでもっとも有名なのは「カタクチイワシ」。カタクチイワシの煮干しだしは風味が強くコクのある味わいが特徴です。
その他の代表的なイワシの煮干しだしはマイワシとウルメイワシがあり、マイワシはカタクチイワシと比較してクセが少なくバランスの取れた味わい、ウルメイワシはクセが少なくまろやかで上品な味わいが楽しめます。
煮干しだしは、イノシン酸を主体とする「うま味」が特徴ですが、それだけでなく、苦味や渋味、塩味などが複雑に絡み合い、深いコクと独特の風味を生み出します。
この複雑な味わいは、他のだしにはない個性であり、煮干しだしならではの奥深さを感じさせます。
干し椎茸だし
干し椎茸だしは乾燥させることで凝縮された、椎茸特有の芳醇な香りが特徴です。
干し椎茸の種類は主に2種類あり、香信(こうしん)と冬菇（どんこ）です。香信はうま味をしっかりと感じられ、どんこはやや控えめな味わいが特徴です。
精進料理では、動物性食材を使わないため、干し椎茸だしは欠かせない存在となっています。
干し椎茸だしは、グアニル酸を主体とする「うま味」があり、昆布のグルタミン酸やかつお節のイノシン酸と組み合わせることでさらにだしの質を高めてくれます。
あごだし
あごだしはトビウオを乾燥させた「あご」から取っただしのことで、淡白で雑味が少なく、透き通るような味わいが特徴です。
この繊細な味わいは素材の味を邪魔せず、それぞれの食材の持ち味を引き立ててくれます。
あごには昆布に含まれるグルタミン酸やかつお節に含まれるイノシン酸も豊富に含まれており、日本料理のうま味を生み出すだしのひとつとして大変重宝されています。
【食材別】美味しい「だし」の取り方
美味しい味噌汁を作るために重要なのが美味しい「だし」を取ること。
そこで、ここでは食材別に美味しいだしの取り方について解説していきます。
基本の「合わせだし」｜鰹節と昆布の1番出汁の取り方
材料
- 鰹節 15 g
- 昆布 10 g
- 水 1 ℓ
作り方
- 昆布の表面をかわいた布で拭き、鍋に入れた水の中に入れます。そのまま30分～1時間ほど浸けておきます。
- 鍋を中火にかけます。鍋の底から小さな泡がふつふつとしてきたら、昆布を取り出します。
- 鰹節を加えて、沸騰したらすぐに火を止めます。
- 30秒ほどおいて、晒し布などで濾したらできあがりです。
コツ・ポイント
基本の昆布だしの取り方
材料
- 昆布 20 g
- 水 1 ℓ
作り方
- 昆布の表面を固くしぼった布巾で軽くふき、表面の小石や砂を落とします。 昆布の表面についている白い粉はマンニットという旨味成分なので、こすり落とさないよう注意！
- 昆布を鍋に入れた水に浸し、30分～1時間ほどおいておきます。
- 鍋を中火にかけ、小さな泡がふつふつとしてきたら昆布を取り出して完成です。 煮すぎるとぬめりがでて風味が悪くなってしまうので注意してください。
コツ・ポイント
基本のかつおだしの取り方
材料
- かつお節 30 g
- 水 1 ℓ
作り方
- 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。
- かつお節を入れて1～2分おきます。
- 布やキッチンペーパーなどでかつおぶしを濾して完成です。
コツ・ポイント
煮干し(いりこ)だしの取り方
材料
- 煮干し(いりこ) 30 g(頭と内臓を取り除いた量)
- 水 1 ℓ
作り方
- 煮干しの頭と内臓を取り除きます。 ここで軽くフライパンで煎るとさらにおいしいだしがとれます。
- 煮干しを鍋に入れた水に浸し、数時間～半日ほどおいておきます。気温が高い時期は冷蔵が安心です。
- 鍋を火にかけ、強火で沸騰させます。沸騰したら弱火にし、アクを取り除きながら5分ほど煮出します。
- 布やキッチンペーパーなどで煮干しを濾して完成です。
コツ・ポイント
干し椎茸だしの取り方
材料
- 干し椎茸 40 g
- 水 1 ℓ
作り方
- 干ししいたけのゴミを軽くとります。流水で洗う場合はさっと流す程度に。
- 容器に冷たい水を入れ、干ししいたけを浸して蓋をします。
- 冷蔵庫で半日ほどおいておきます。 時間がない時は砕いてしまうか、途中で取り出してスライスすると数時間でだしが出ます。
- 料理に加え、食べる直前に加熱します。
コツ・ポイント
焼きあごだしの取り方
材料
- 焼きあご 30 g
- 水 1 ℓ
作り方
- 焼きあごを５０℃洗いする。５０℃のお湯に約２分浸けます。（食材の酸化をとるとともに、臭みを抑えることができます。）
- 焼きあごを半分に割ります。（内臓が残っていたら取り除きます。また、苦みが苦手な場合は、頭を取り除きます。）
- 鍋に焼きあごと水を入れて半日ほど置きます。（夏場の暑い時期には、冷蔵庫で保管するようにしましょう。黒い皮が剥がれてもそのままで大丈夫です。）
- 鍋を中火にかけ、ふつふつしてきたら火を止めます。
- 火を止めてから5～10分放置します。（煮出すことで雑味や魚苦ささが増すので、火を止めるのがポイントです。）
- ざるでこしたら出来上がりです。
コツ・ポイント
だしパックで作る『無添加白だし』｜簡単&美味しい
材料
- だしパック（無添加のもの） 1〜2 袋
- 水 400 ml
- 調理酒 100 ml
- みりん 100 ml
- 塩 大さじ 1〜1.5
- 醤油(無添加の薄口しょうゆ） 50〜60 ml
作り方
- お鍋に水とだしパックを入れて中火にかけます。
- 沸騰して3分程度経ったら、だしパックを引き上げます。（お使いのだしパックによって、火にかける時間が若干異なります。）
- 酒とみりん、塩を加え2〜3分沸騰させ、アルコールを飛ばします。
- 最後に醤油を加え、お好みのお味に整えます。
コツ・ポイント
だしの種類別！おすすめお味噌汁レシピ
ここではだしの種類別におすすめのお味噌汁レシピを紹介していきます。
だしに合わせて味噌汁を作りたい！そんなかたはぜひ参考にしてください。
豆腐のお味噌汁の作り方│合わせだしのレシピ
材料
- 豆腐 1 丁
- 万能ねぎ お好み
- かつお節 15 g
- 昆布 10 g
- 水 1000 cc
- 味噌 大さじ 5
作り方
- 昆布の表面をかわいた布で拭き、鍋に入れた水の中に入れます。そのまま30分～1時間ほど浸けておきます。
- 鍋を中火にかけます。鍋の底から小さな泡がふつふつとしてきたら、昆布を取り出します。
- 鰹節を加えて、沸騰したらすぐに火を止めます。
- 30秒ほどおいて、晒し布などで濾す。
- 豆腐を1.5cm角に、万能ねぎを小口切りにする。
- 煮出しただしを中火で煮立たせ、豆腐を加えて2分ほど加熱する。
- 火を弱めて味噌を溶かし入れ、器に盛り付けて最後に万能ねぎをのせたら完成です。
コツ・ポイント
あさりのお味噌汁の作り方│昆布だしのレシピ
材料
- あさり 300 g
- 豆腐 1 丁
- 長ねぎ 1/2 本
- 昆布 20 g
- 水 1000 cc
- 味噌 大さじ 5
作り方
- あさりをバットに並べ、分量外の塩水をひたひたになるまで入れる。※塩分濃度は3%が目安。水1ℓに対して塩30g。
- 2~3時間ほど常温に置く。※夏場などの室温が高いときは冷蔵庫に置く。
- 昆布の表面を固くしぼった布巾で軽くふき、表面の小石や砂を落とします。 昆布の表面についている白い粉はマンニットという旨味成分なので、こすり落とさないよう注意！
- 昆布を鍋に入れた水に浸し、30分～1時間ほどおいておきます。
- 鍋を中火にかけ、小さな泡がふつふつとしてきたら昆布を取り出す。
- あさり同士をこすり合わせるように洗う。
- 豆腐を1.5cm角のさいの目切りにし、長ねぎは小口切りにする。
- 先ほど取っただしにあさりを入れて弱火にかける。
- アクが出てきたら取り除く。
- 豆腐を加えて1分ほど煮たら、味噌を溶かし入れる。
- 火を止めて最後にねぎを加えたら完成。
コツ・ポイント
なめこのお味噌汁の作り方│かつおだしのレシピ
材料
- なめこ 1 袋
- 長ねぎ 1/2 本
- 豆腐 1 丁
- かつお節 30 ｇ
- 水 1000 cc
- 味噌 大さじ 5
作り方
- なめこをサッと洗ってザルにあげ、長ねぎは小口切り、豆腐は1.5cmほどの角切りにする。
- 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。
- かつお節を入れて1～2分おきます。
- 布やキッチンペーパーなどでかつおぶしを濾します。
- かつおだしを火にかけ、沸騰したら中火にして豆腐を加えて1分ほど加熱し、なめこを加えて同様に1分加熱します。
- 火を弱めて味噌を溶かし、最後にねぎを加えて完成です。
コツ・ポイント
大根のお味噌汁の作り方│煮干しだしのレシピ
材料
- 大根 5 cm
- 万能ねぎ お好み
- 煮干し(いりこ) 30 g(頭と内臓を取り除いた量)
- 水 1000 cc
- 味噌 大さじ 5
作り方
- 煮干しの頭と内臓を取り除き、鍋に入れた水に浸し、数時間～半日ほどおいておきます。気温が高い時期は冷蔵が安心です。
- 鍋を火にかけ、強火で沸騰させます。沸騰したら弱火にし、アクを取り除きながら5分ほど煮出します。
- 布やキッチンペーパーなどで煮干しを濾します。
- 大根をいちょう切りにし、万能ねぎは小口切りにします。
- 煮干しだしを火にかけ煮立たせます。
- 大根を加えて2分ほど煮た後、火を弱めて味噌を溶かし入れます。
- 火を止めて器に盛り、ねぎをのせたら完成です。
コツ・ポイント
鯛のお味噌汁の作り方
材料
- 鯛の頭 1 匹
- 万能ねぎ 2~3 本
- 焼きあご 30 g
- 水 1 ℓ
- 味噌 大さじ 5
作り方
- 焼きあごを50℃洗いし、50℃のお湯に約２分浸けます。
- 焼きあごを半分に割り、鍋に焼きあごと水を入れて半日ほど置きます。
- 鍋を中火にかけてふつふつしてきたら火を止め、5～10分放置します。
- ざるでこしてあごだしを作ります。
- 万能ねぎを小口切りにします。
- 鯛の頭を食べやすい大きさに切って塩をまぶし、20分間置いておきます。
- 分量外の水でお湯を沸かし、鯛に熱湯をかけ、流水で血合いやうろこを取り除きます。
- あごだしに鯛を入れ、中火にかけます。
- 鯛に火が通ったら火を弱め、味噌を溶かし入れて火を止めます。
- 器に盛り付け、ねぎをのせたら完成です。
コツ・ポイント
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味噌汁のだしのQ＆A
- 味噌汁のだしは何がおすすめ？
-
味噌汁のだしは好みや地域によって異なりますが、一般的に「かつおだし」と「昆布だし」を合わせた「合わせだし」が定番です。かつおの風味と昆布のうま味が合わさり、バランスの良い味わいになります。
- 合わせだし以外におすすめのだしはありますか？
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煮干しだしやあごだし、干し椎茸だしなどがおすすめです。煮干しだしは濃厚なコクと風味、あごだしは上品ですっきりとした味わい、干し椎茸だしは独特の香りとコクを加えてくれます。
- だしパックとだしを取るのはどちらが良い？
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手軽さ重視ならだしパック、本格的な味を楽しむならだしを取るのがおすすめです。だしパックは手軽ですが、素材本来の風味や栄養価はだしを取る方が高い傾向にあります。
- だしを使った味噌汁を美味しく作るコツは？
-
だしをしっかりと取り、味噌は火を止めてから溶き入れるのがポイントです。また、具材は火が通りにくいものから順に入れるようにしましょう。
- 味噌汁のだしは健康に良いって本当？
-
だしにはうま味成分だけでなく、様々な栄養素が含まれています。例えば、昆布だしにはミネラルや食物繊維、かつおだしにはアミノ酸やビタミンが含まれています。
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