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あごだしとは?特徴やダシの取り方、おすすめレシピまで解説!

記事の監修

この記事は管理栄養士の方に監修していただいています

管理栄養士

亀崎智子

亀崎.智子(かめざきさとこ)管理栄養士・マスターファスティングコンシェルジュ「食べ方」と「出し方」をお伝えするかめごはんの料理教室を主宰。

あごだし

九州地方では古くから愛されてきた「あごだし」。
近年では、全国的にもあごだしが使われるようになってきました。
あごだしで作る料理は、いつものお料理をより一層おいしくしてくれますよね。
しかし、あごだしの「原料」や「名前の由来」、「味の特徴」、「栄養素」など、あごだしの細かな情報についてはあまり知られていないかと思います。
そこで今回は、あごだしを隅々まで分解し、詳しくご紹介していきたいと思います。

あごだしとは

あごだしとは

あごだしとは、トビウオからとったダシのことです。
ダシと聞くと、かつお節や昆布、煮干しを想像する方が多いと思いますが、近年ではあごだしも食卓に使われるダシとしてよく登場するようになってきました。

なぜ「あご」というのか

あごだしの「あご」にはどのような意味があるのでしょうか?
あごだしの原料がトビウオであることは先ほどご紹介しましたが、名前の由来もこのトビウオが深く関係しているそうです。
諸説ありますが、「あごが落ちるほど美味しいから」「食べるときに硬くてあごをよく使うから」「トビウオを前からみると顎(あご)が出ているから」「トビウオの学名:Cypselurus agooから」などといった説があります。

あごだしの特徴

あごだしの特徴

あごだしは、スッキリとした甘味と独自のうま味が特徴で、全体的に上品な印象を与えます。
これは原料であるトビウオの身に脂肪分が少なく、臭みを感じにくいのが大きな理由です。
トビウオは名前の通り海面を飛ぶので「飛魚(トビウオ)」と呼ばれますが、とにかく運動量が多いのが特徴です。
そのため身の脂肪分は少なく、タンパク質の割合が多くなり、結果として臭みを感じにくくなるということです。
「臭みが少ない=様々な料理に合いやすい」といったメリットがあります。

トビウオの旨み成分

トビウオには栄養素以外にも、旨み成分であるグルタミン酸やイノシン酸が豊富に含まれています。
母乳にも含まれ、”アミノ酸”の一種であるグルタミン酸や、体内で重要な働きをする”核酸”の素となるイノシン酸が、あごだし独自の風味をつくり出してくれるのです。
さらには、”アミノ酸”であるグルタミン酸と、”核酸系”であるイノシン酸が組み合わさることで、「旨みの相乗効果」が期待でき、あごだしの美味しさの理由をうかがわせます。

あごだしの原料トビウオについて

トビウオ

あごだしの原料となるトビウオは、夏に旬の時期を迎えます。
特に九州地方では高級食材として扱われ、お味噌汁や煮物をはじめ、お正月にはお雑煮のダシとしても大活躍するほど。
そんなトビウオの種類や栄養素について詳しくご紹介いたします。

トビウオの種類

トビウオは世界で約50種もの種類が確認されており、日本近海でも約30種が生息しています。
その中でも特にあごだしの原料として用いられているのは通称”角トビ”の「ハマトビウオ・ツクシトビウオ」、通称”丸トビ”の「ホソトビウオ」、取引量の最も多い「トビウオ(本トビウオ)」となります。

ちなみに、角トビの由来は「頭が角ばっているから」で、丸トビの由来は「体が丸いから」なんですよ。

トビウオの栄養素

トビウオは海面を飛んで動きます。そのためトビウオは運動力が多くなり、低脂肪で高タンパクな身になるのです。
低脂肪で高タンパクなヘルシー食材ということで、ダイエットに向いている食材ともいえます。
しかし、トビウオの魅力はそれだけではありません。
トビウオには、タンパク質やビタミン、ミネラルなど体に嬉しい栄養素もたっぷり含まれているんですよ。
以下をご覧ください。

<トビウオに含まれる栄養素>

トビウオに含まれる栄養素とその働き
栄養素 働き
タンパク質 血液や筋肉の素となる
ビタミン ビタミンB6 肌を炎症から守る
ビタミンB12 ヘモグロビンを作る手助けをする
(=貧血の予防)
ビタミンE 体内で脂質の酸化を防ぐ
(=老化や生活習慣病の予防)
ナイアシン エネルギーを生み出す手助けをする
肌や粘膜の健康維持を手助けする
ミネラル セレン 活性酸素を取り除く
(=生活習慣病の予防)
赤血球を作る手助けをする
(=貧血予防

活性酸素を取り除く
(=生活習慣病の予防)
骨を作る手助けをする

あご煮干しを使ったあごだしの取り方

あごだしについて理解が深まってきたところで、あごだしの取り方をご紹介していきます。

あごだしの取り方(煮出し編)

あごだしの取り方
あごだしの取り方
● 材料
・あご煮干し:30g
・水:1リットル

あご煮干しを洗う

① あご煮干しを洗う

あご煮干しを50℃洗いする。50℃のお湯に約2分浸けます。(食材の酸化をとるとともに、臭みを抑えることができます。)

あご煮干しの下処理をする

② あご煮干しの下処理をする

50℃洗いしたあご煮干しを半分に割ります。(基本、煮干しは内臓が取り除かれていますが、内臓が残っていたら取り除きます。)

あご煮干しを水にいれておく

③ あご煮干しを水にいれておく

鍋にあご煮干しと水を入れて半日ほど置きます。(夏場の暑い時期には、冷蔵庫で保管するようにしましょう。)

火にかける

④ 火にかける

鍋を中火にかけ、沸騰直前で弱火にします。

火をとめる

⑤ 火をとめる

火を止めてから5~10分放置します。(アクを適宜取り除いてください。)

完成

⑥ 完成

ざるでこしたら出来上がりです。

あご煮干しのダシの取り方(水出し編)

あごだしの取り方
あごだしの取り方
● 材料
・あご煮干し:30g
・水:1リットル

あご煮干しを洗う

① あご煮干しを洗う

あご煮干しを50℃洗いする。50℃のお湯に約2分浸けます。(食材の酸化をとるとともに、臭みを抑えることができます。)

あご煮干しの下処理をする

② あご煮干しの下処理をする

50℃洗いしたあご煮干しを半分に割ります。(基本、煮干しは内臓が取り除かれていますが、内臓が残っていたら取り除きます。)

あご煮干しを水にいれておく

③ あご煮干しを水にいれておく

ボウルなどの容器にあご煮干しと水を入れて、冷蔵庫で8時間置きます。

完成

④ 完成

ざるでこしたら出来上がりです。

焼きあごを使ったあごだしの取り方

焼きあごのダシの取り方(煮出し編)

あごだしの取り方
あごだしの取り方
● 材料
・焼きあご:30g
・水:1リットル

焼きあごを洗う

① 焼きあごを洗う

焼きあごを50℃洗いする。50℃のお湯に約2分浸けます。(食材の酸化をとるとともに、臭みを抑えることができます。)

焼きあごの下処理をする

② 焼きあごの下処理をする

焼きあごを半分に割ります。(内臓が残っていたら取り除きます。また、苦みが苦手な場合は、頭を取り除きます。)

焼きあごを水にいれる

③ 焼きあごを水にいれる

鍋に焼きあごと水を入れて半日ほど置きます。(夏場の暑い時期には、冷蔵庫で保管するようにしましょう。黒い皮が剥がれてもそのままで大丈夫です。)

火にかける

④ 火にかける

鍋を中火にかけ、ふつふつしてきたら火を止めます。

火をとめる

⑤ 火をとめる

火を止めてから5~10分放置します。(煮出すことで雑味や魚苦ささが増すので、火を止めるのがポイントです。)

完成

⑥ 完成

ざるでこしたら出来上がりです。

焼きあごのダシの取り方(水出し編)

あごだしの取り方
あごだしの取り方
● 材料
・焼きあご:30g
・水:1リットル

焼きあごを洗う

① 焼きあごを洗う

焼きあごを50℃洗いする。50℃のお湯に約2分浸けます。(食材の酸化をとるとともに、臭みを抑えることができます。)

焼きあごの下処理をする

② 焼きあごの下処理をする

焼きあごを半分に割ります。(内臓が残っていたら取り除きます。また、苦みが苦手な場合は、頭を取り除きます。)

焼きあごを水にいれる

③ 焼きあごを水にいれる

鍋に焼きあごと水を入れて半日ほど置きます。(夏場の暑い時期には、冷蔵庫で保管するようにしましょう。黒い皮が剥がれてもそのままで大丈夫です。)

完成

④ 完成

ざるでこしたら出来上がりです。

簡単便利!あごだしのタイプ

あごだしのタイプ

さて、上記ではあごだしの取り方をご紹介しましたが、正直、一からダシをとってる時間なんてない…という方もいらっしゃるかと思います。
そんな方のために、今の時代、一からダシを取らなくてもお手軽に美味しいあごだしを味わえる方法がありますので、ご紹介していきたいと思います。
粉末や顆粒、液体からだしパックまで、様々なタイプ(形態)がありますので、ご家庭の使用頻度やお料理への使い方に合わせてお試しください。

粉末・顆粒

粉末および顆粒のあごだしは、お湯を注ぐだけで美味しいあごだしが味わえるのが最大のメリットです。
また、他の形態のあごだしよりもコンパクトなので、置く場所に困らないのも嬉しいですね。
使用頻度は少なめで、できるだけコンパクトに収納しておきたい方におすすめです。

<メリットまとめ>
・お湯を注ぐだけなので手間がかからない
・時間がかからない
・場所をとらない

だしパック

だしパックのあごだしは、簡単に本格的な味を楽しめるのが最大のメリットです。
また、計量をする必要がないことに加えて、煮出す時間も数分で良いため、確実な時間短縮になります。
本格的なあごだしを取りたいけど、時間をかけたくないという方におすすめです。

<メリットまとめ>
・本格的なあごだしを楽しめる
・計量の手間がかからない
・煮出す時間が短い

液体

液体のあごだしは何といってもお料理に直接使えるのが最大のメリットです。
味を確認しながら少しずつ足していくことができるので嬉しいですね。
濃縮タイプなら濃さも自由自在です。
使用頻度が高めで、洗い物を出さずに使用したい方におすすめです。

<メリットまとめ>
・お料理に直接使える
・溶かす必要がなく手間がかからない
・味の調節がしやすい

あごだしを使ったレシピ

あごだしが美味しいのは伝わったけれど、結局あごだしってどんな料理に向いてるの?美味しいレシピが知りたい!という方のために、あごだしを使ったおすすめレシピを3つご紹介します。
どんなお料理も美味しさがワンランクアップしますので、ぜひお試しください。

あごだしの味噌汁

あごだしがきいた美味しいお味噌汁。いつものお味噌汁のレパートリーに是非あごだしも加えてみてはいかがでしょうか
材料1人分
調理時間15

あごだしの味噌汁

 材料

あごだし(粉末)
3g個
400cc
みそ
大さじ2
わかめ(乾燥)
大さじ1
豆腐
2分の1パック
ねぎ
適量

 つくり方

1
鍋に水とあごだしを入れ、中火にかける。
2
煮立ったらわかめと一口大に切った豆腐を入れひと煮立ちさせる。
3
2 に味噌を入れ混ぜる。
4
器に盛り、ねぎをちらしたら完成です。

あごだし巻きたまご

いつもの卵焼きにあごだしを加えて、少し贅沢なあごだし巻きたまごにしてみませんか?いつものお弁当がワンランクアップする、そんなレシピです!
材料1人分
調理時間15

あごだし巻きたまご

 材料

2個
あごだし(液体タイプ)
小さじ1
サラダ油
適量

 つくり方

1
卵をときます。
2
といた卵にあごだしを加えて軽く混ぜます。
3
熱したフライパンに油をひき、卵液を半量流し入れます。
4
卵が固まってきたら、片側に寄せて巻いていきます。
5
残りの卵液を流し入れ、同じ手順で巻いていきます。
6
粗熱がとれたら出来上がりです。

あごだしうどん

お子さんが大好きなうどんが、あごだしでもっと美味しくなるレシピです!
材料1人分
調理時間15

あごだしうどん

 材料

うどん
1玉
あごだし
適量
長ねぎ
1/4本
油あげ
1枚
かまぼこ
2切れ

 つくり方

1
野菜、油あげはそれぞれ食べやすい大きさに切っておきます。
2
鍋にあごだし、長ねぎ、油あげを入れ煮込みます。
3
長ねぎが柔らかくなったら火を止めます。
4
3の合間に別の鍋でうどんを茹で、茹で上がったら器に移しておきます。
5
うどんにあごだしつゆと具材、かまぼこを乗せたら出来上がりです。

あごだし鍋

寒い時期、出番の多くなるお鍋。あごだしを加えたらいつもより特別なお鍋になること間違いなし!家族で楽しんでいただきたいレシピです。
材料1人分
調理時間25

あごだし鍋

 材料

(A)水
200ml
(A)あごだし
適量
(A)しょうゆ
大さじ3/4
(A)みりん
大さじ1/4
(A)塩コショウ
少々
鶏もも肉
50g
白菜
2枚
長ねぎ
1/4本
小カブ
1個
しめじ
1/4パック
にんじん
適量
豆腐
1/4丁
油あげ
1枚

 つくり方

1
具材はそれぞれ食べやすい大きさに切っておきます。
2
Aを鍋に入れて火にかけ、沸騰させます。
3
鍋に切った具材を入れ、具材に火が通ったら出来あがりです。

あごだしに関するQ&A

あごだしの原料は何ですか?
あごだしの原料はトビウオです。トビウオは世界で約50種も存在しますが、その中でも日本であごだしに利用されているのは、ハマトビウオ・ツクシトビウオ・ホソトビウオの3種がほとんどとなります。
あごだしはどうして「あご」と呼ばれるのですか?
あごだしの原料はトビウオですが、名前の由来もこのトビウオが深く関係しています。
諸説ありますが、「あごが落ちるほど美味しいから」「食べるときに硬くてあごをよく使うから」「トビウオを前からみると顎(あご)が出ているから」「トビウオの学名:Cypselurus agooから」などといった説があります。
あごだしの栄養価について教えてください。
あごだしの原料となるトビウオには、タンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。
トビウオは低脂肪、高タンパクな魚なのでダイエットに向いている食材ともいえます。
ただ、あごだしとして利用するのであれば、ダシを取った後のだしがらを捨てずに食べると全ての栄養素をきちんと摂取できるのでおすすめです。
あごだしってどんな味ですか?またどんな料理に合うか教えてください。
あごだしは、スッキリとした甘味と独自のうま味が特徴で、全体的に上品な印象を与えます。
原料であるトビウオは、身に脂肪分が少なく臭みを感じにくいため、様々な料理に合わせることができます。
特にトビウオに含まれるナイアシンは炭水化物との摂取で栄養効果が高まるため、うどんなどと一緒に摂取することをおすすめします。
あごだしはどの地域で使うことが多いのでしょうか?
あごだしは主に九州地方で古くから使われてきました。
これは、あご(トビウオ)が長崎県・平戸の名産品であることからも分かります。
しかし近年では全国的にあごだしが広がりつつあり、大手食品メーカーからもあごだしに関係する商品がたくさん発売されています。

●管理栄養士からのコメント

九州では昔から高級品として親しまれているものの1つがあごだしです。他のだしと比較すると、雑味が少ないことが特徴であり、上品な味わいであることから、福岡ではお正月のお雑煮のだしとして欠かすことができないものでもあります。
あごだしだけで使用するのも、もちろん美味しいですが、かつおだしや昆布だしと混ぜ合わせると、旨みの相乗効果でまた違った味わいを楽しむことができるのでおすすめでもあります。
あごだしを使用して、料理をすると、お味噌汁やうどん、卵焼きなどいろいろなメニューに使用することで、いつものお家ごはんが料亭で食べるごはんに大変身します。
あごからだしをひく余裕がないなんて場合には、粉末やパック液体を活用するのも手ですが、その場合には、ぜひ、あごだしの本当の味を味わえるようにも、添加物や化学調味料ができるだけ使用されていないものを選ぶことをおすすめします。

亀崎智子

管理栄養士プロフィール

◎亀崎智子

管理栄養士・マスターファスティングコンシェルジュ「食べ方」と「出し方」をお伝えするかめごはんの料理教室を主宰。(福岡市)

コンビニなどの商品開発業務に従事した経験から、食の大切さに気づく。
現在は4歳双子の男の子を育てながら、ストレスフリーにゆるいナチュラル生活の実践の仕方をお伝えしています。
昔ながら季節の手仕事や発酵食品、オーガニック食品などの取り入れ方が得意です。
▼公式サイト
ブログ:http://kamegohan.com/
Instagarm:kamegohan0528

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この記事を書いた人

パン作りと温泉をこよなく愛する2児の母。老後は伊豆で大きな犬と暮らすのが夢です。豆乳が好き、猫は苦手。