鰹節とは？鰹節の全て【栄養・レシピ・作り方・削り方】
和食に欠かせない食材である鰹節。
でも、鰹節が「発酵食品」であることや、鰹節の種類などをご存じの方は少ないのでは？
削る前の姿や削り方、削りたての味などにも、触れる機会がなかなかないですよね。
今回は鰹節の作り方や栄養、削り方、だしの取り方まで、内容盛りだくさん！
和食の基本食材・鰹節に詳しくなって、和食名人に近づいてしまいましょう！
もくじ世界一固い?!鰹の塊「鰹節とは？」
鰹節とは、カツオの身を煮ていぶし、カビづけをして天日で干した日本の伝統食で、室町～江戸時代頃に誕生したと考えられています。
国内の産地は鹿児島県の「枕崎」「山川」と静岡県の「焼津」の3か所が主産地で、他の場所ではほとんど作られていないそうです。
英語では単にカツオという意味の”Bonito”と呼ばれることが多いようですが、鰹節の中でも複雑な工程を経て作られる「枯節」「本枯節」は単なるカツオを乾燥させたものとは異なり、カビづけと乾燥を繰り返すことで生まれる独特の旨みがあります。
鰹節への海外の反応として「そのカビ大丈夫なの？」という疑問があるようですが、現在鰹節に使われているカビは鰹節の熟成に最適な特性を備え、安全性が確認されたもの。
海外のカビを使ったチーズと同様に、食品を美味しくしてくれるカビなので食べても問題はありません。
削って和食の基本となる出汁をとるのに使われたり、料理にふりかけていただいたりと、日本の食文化には欠かせない存在です。
また、鰹節は「世界一固い食べ物」と呼ばれるくらい固く、その硬さは水道管と同じくらい固いそうで、削り方にもコツが必要なんです。
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鰹節の種類
鰹節には、どこまでの工程を経ているかによっていくつかの種類があります。
カビづけの工程を経ない鰹節も存在し、現在一般的家庭で食されることの多い「花かつお」はカビづけを行わない「荒節」です。
- ・荒節（あらぶし）
- …カビをつけていない鰹節。
- あっさり味。
- ・枯節（かれぶし）
- …2～3回カビづけしたもの。
- コクのある味。
- ・本枯節
- …4～5回カビづけしたもの。
- 作るのに半年ほどかかる。
深みのある味わい。
鰹節の作り方
毎日のように口にする鰹節ですが、作り方となると意外に知らないという方も多いのではないでしょうか？
鰹節が作られる工程は次のとおり。発酵食品であることもあり、細心の注意が必要となる工程も多いようです。
- 1. 水揚げ～生切り（なまぎり）
- 水揚げしたカツオの中で、鰹節に適した大きさのものを選びます。脂ののりがよい＝美味しいイメージがある魚ですが、脂が多すぎるものは鰹節には向きません。
これをおろし、1尾から4本の鰹節を作ります。 - 鰹節の雄節（おぶし）、雌節（めぶし）って？
- カツオをおろす際、背中側の身を雄節、腹側の身を雌節と呼びます。
雄節の方があっさりとした味わい、雌節の方がやや脂肪が多めでコクがあるそうです。 - 2. 籠立て（かごたて）～煮熟（しゃじゅく）～放冷
- 生切りしたカツオは金属の籠に丁寧に並べられ、80℃～98℃のお湯の中に漬けられます。
その後風通しの良いところで熱を冷まします。
この状態が「なまり節」です。 - 3. 骨抜き
- 皮やウロコ、皮下脂肪などを除くほか、手作業で骨を抜いていきます。
毛抜きのような道具で一本一本骨を抜くという、大変手間のかかる作業です。 - 6. 焙乾（ばいかん）～間歇焙乾（かんけつばいかん）
- 骨抜きした身をいぶして乾かします。
何度も繰り返しいぶすのですが、その間に、骨抜きなどで傷ついた身をペースト状の肉で修復する工程も入ります。
水分が抜け、燻製による香味が感じられる「荒節」となります。 - 7. 削り
- 荒節を日干しして、表面のタールや脂肪分を削り落とします。
- 8. カビ付け～天日干し
- カビを植え付け、温度・湿度がコントロールされた室（むろ）に置いてカビを成長させます。
カビのついた鰹節は天日で干し、カビを払います。
この工程にはカビにより鰹節を乾燥させる・アミノ酸などの旨味成分を生じさせるといった重要な役割があり、何度も繰り返します。 - 9. 完成
- 水分量が低くなり、カチカチの鰹節になります。
たたくとカーンという硬質な音がするのはこの状態の鰹節です。
2回以上カビ付けしたものを「枯節」、3回以上カビ付けしたものを「本枯節」と呼びます。
鰹節の削り方｜削り器（カンナ）を使った削り方
削りたての鰹節は風味豊かで格別な味わい。
「これだけかければほかの調味料が要らない」という意見もあるほどです。
ただ、削り方にはポイントがあり、うまく削らないと粉になってしまうことも。
ポイントをおさえて美味しい削り節を作りましょう！
基本の鰹節の削り方
材料
- 鰹節 1 本
作り方
- 鰹節の表面を乾いたふきんで拭き、表面のカビを拭き取ります。
- カンナの刃の調整をします。 台座（木の部分）の下側（刃先が向いている側）を叩くと刃が出て、台座の上側を叩くと刃が引っ込みます。 刃が出すぎていると厚くなってしまうので、お好みの薄さに削れるように調節します。
- 鰹節の頭側と尾側を確認します。 黒っぽい色合い（皮）が残っている方が尾側です。
- カンナの刃先を自分の方に向けます。黒い皮がカンナに対して外側になるように鰹節を持ち、頭側をカンナにあて、手前から奥に向かって押すようにして鰹節を削ります。
コツ・ポイント
・鰹節は水に弱く、濡れると品質が劣化してしまいます。水気のない場所で作業してください。 ・削ってみて粉になってしまった場合、逆向きに削っている可能性があります。 もう一度鰹節の頭・尾を確認してみてください。 ・削り節は酸化しやすいので、食事の前など使う直前に削るようにしましょう。 ・カンナはよく清掃し、湿気のないところで保管してください。
基本の鰹節の出汁のとり方
和食の出汁の基本であるかつおだし。
取り方も時間がかからず簡単です！
基本のかつおだしの取り方
材料
- かつお節 30 g
- 水 1 ℓ
作り方
- 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。
- かつお節を入れて1～2分おきます。
- 布やキッチンペーパーなどでかつおぶしを濾して完成です。
コツ・ポイント
鰹と昆布の『合わせだしのとり方』
おすすめは昆布とかつおの合わせだし。
昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸、2種類の旨みが合わさると、相乗効果で何倍もの旨みを感じることができると言われています。
基本の「合わせだし」｜鰹節と昆布の1番出汁の取り方
材料
- 鰹節 15 g
- 昆布 10 g
- 水 1 ℓ
作り方
- 昆布の表面をかわいた布で拭き、鍋に入れた水の中に入れます。そのまま30分～1時間ほど浸けておきます。
- 鍋を中火にかけます。鍋の底から小さな泡がふつふつとしてきたら、昆布を取り出します。
- 鰹節を加えて、沸騰したらすぐに火を止めます。
- 30秒ほどおいて、晒し布などで濾したらできあがりです。
コツ・ポイント
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鰹節の保存と賞味期限
いつまでも保存できそうな気がしてしまう鰹節。
でも、鰹節にも賞味期限はあります。
パックの削り節の場合、開封後は徐々に香りが飛んでしまうため、早めに使い切るのがおすすめです。
目安としては2週間～1ヶ月程度と言われています。
保管は酸化がすすまないようにしっかりと空気を抜き、冷蔵庫に入れるといいでしょう。
塊の鰹節の賞味期限は1年ほどのようです。
これは香りが飛ばず、おいしく食べられる目安ですので、賞味期限が過ぎても食べられなくなるわけではありません。
保管は、カビを防ぐためチャック付きのポリ袋などに入れ、冷蔵庫で保管するようにしましょう。
鰹節のおすすめレシピ
手軽に旨味をプラスできる鰹節は、さまざまな料理で大活躍。
「もう一味ほしいな」という時、「ホッとする味に仕上げたい」という時、ぜひ鰹節を活用させてみてください。
鰹節とピーマンのナムル風
時間がない時はピーマンをレンジで加熱してもOKです。
材料
- ・ピーマン
- 3個
- ☆ごま油
- 小さじ1
- ☆しょうゆ
- 小さじ1
- ☆ニンニク
- 1/2かけ
- ☆鰹節
- 5g
- ・すりごま
つくり方
- 1
- ピーマンはヘタと種を除き、2等分してから5mm幅に切っておきます。
- 2
- 沸騰した湯でピーマンをさっと茹で、水を切ったら☆を順に入れて手で揉みこみます。
- 3
- すりごまをかけてよく混ぜて完成です。
オクラと厚揚げのだし煮
オクラと厚揚げの旨みを鰹節がまとめてくれます。
ナスなど他の夏野菜を入れるのもいいですね。
材料
- ・厚揚げ
- 1個
- ・オクラ
- 10個
- ・鰹節
- 20g
- ・水
- 200ml
- ・本みりん
- 大さじ1
- ・しょうゆ
- 大さじ1
つくり方
- 1
- オクラは塩（分量外）で揉み、産毛をとってヘタを切っておきます。
- 2
- 厚揚げは熱湯で油抜きをして2等分にしてから4等分に切ります。
- 3
- 水、みりん、しょうゆを沸騰させて鰹節を入れ、10分ほど煮たら鰹節を濾しながらバットなどに入れます。
- 4
- フライパンに植物油を熱し、オクラを入れて転がしながら全体に焼き目をつけます。
- 5
- 3のバットに4のオクラ、2の厚揚げを入れてそのまま冷まします。
- 6
- 食事の時に温めなおして器に盛り、鰹節（分量外）をかけたら出来上がりです。
離乳食にもおすすめ。納豆お好み焼き
お子さんはチーズ、大人はキムチなど、他の発酵食品を加えてもよく合います。
材料
- ・ひきわり納豆
- 1パック
- ・キャベツ
- 150g
- ・鰹節
- 10g
- ・卵
- 1個
- ・水
- 50ml～60ml
- ・小麦粉
- 大さじ2
- ・好みの植物油
- 小さじ1
- ・塩
- 少々
つくり方
- 1
- キャベツを細かい千切りにします。
- 2
- 卵をボウルに溶きほぐし、水と混ぜます。
- 3
- 納豆とキャベツ、鰹節を2に混ぜ、塩、小麦粉を加えてよく混ぜます。
- 4
- フライパンを熱して油をしき、3のたねを入れて焼きます。
- 5
- 焼け目がついたら生地をひっくり返し、蓋をして火を通します。
- 6
- 器に盛って鰹節（分量外）をかけ、お子さんはしょうゆ、大人はマヨネーズとソースなど、好みの調味料で召し上がってください。
鰹節のだしがらレシピ
「一番だし」で使っただしがらにはまだ旨みが残っています。捨ててしまうのはもったいないですよね。だしがらを使った、おすすめのレシピをご紹介します。
鰹節の鰹節のふりかけ
材料
- 鰹節(出汁を取った後） 20 g
- ごま 20 g
- しょうゆ 大さじ 2
- みりん 大さじ 1
- 出汁を取った後の昆布 お好みで
作り方
- だしがらはよく水気を切り、細かく切っておきます。
- 小鍋に細かく切っただしがら、しょうゆとみりんを入れて、混ぜながら汁気がなくなるまで煮詰める。
- 火を止め、ごまなどを加え混ぜ合わせれば完成です。
コツ・ポイント
鰹節のだしがらツナ
材料
- 鰹節(出汁を取った後） 50 g
- 植物油 大さじ 1
- 塩 小さじ 1
作り方
- フライパンを熱して油を入れ、水気を切っただしがらを入れます。
- 鰹節をほぐしながら弱火で炒め、塩を加えます。
- 全体に油がなじんだら完成です。
コツ・ポイント
マヨネーズと和えてツナマヨにしておにぎりの具にしたり、パスタに絡めたりしてご活用ください。
鰹節のだしがらチャーハン
材料
- 鰹節(出汁を取った後） 50 g
- ご飯（お茶碗） 2 杯
- 長ネギ 1/2 本
- しょうが 1 かけ
- 卵 2 個
- しょうゆ 小さじ 1
- 塩・胡椒 少々
作り方
- 中華鍋を熱して長ネギ、ショウガを炒めます。
- だしがらをほぐしながら加えます。
- ご飯に溶いた卵を混ぜ、2に加えて、パラリとするまで炒めます。
- しょうゆを鍋肌に垂らすようにして加え、全体を混ぜたら塩・胡椒で味を調えたら完成です。
コツ・ポイント
鰹節の栄養
旨みの塊である鰹節。実は栄養の塊であるともいえるようです。
文部科学省の「食品成分データベース」によれば、鰹節の成分の約77％はタンパク質。
イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジンといった必須アミノ酸も9種類すべてが含まれています。
ビタミンBやビタミンE、カルシウムなども含んでいるそうです。
EPAやDHAといった、脳の健康や健康的な血液の維持に役立つと考えられている成分も豊富。お料理にちょっとプラスするだけで、意識せずに栄養成分を摂れるなんてうれしいですね。
鰹節のカロリー
鰹節のカロリーは100gあたり332kcalです。
同じく旨味の塊として使われる洋食材・ベーコンのカロリーは100gあたり405kcal。
「あまり変わらないな」と考える方も多いかもしれませんが、味噌汁に入れる鰹節の量とスープに入れるベーコンの量の違いを考えると、圧倒的に鰹節を使っただしがローカロリーであることがわかっていただけると思います。
もちろん脂質の量も1/13とヘルシーです。
鰹節は満腹中枢を刺激する効果があると言われているため、食事に鰹節を加えるだけの「鰹節ダイエット」というものもあるそうですよ。
鰹節についてのQ＆A
- 鰹節の一番だし、二番だしはどう使い分ける？
- 一番だしは香りがよく、澄んで上品な味わいです。
お吸い物や茶碗蒸しなど、かつおの香りをきかせたいお料理にどうぞ。
二番だしは香りは弱くなりますが、じっくりと煮出すことで旨みを出すことができます。こちらは煮物や炊き込みご飯など、旨みを活かした調理法がおすすめです。
- 鰹節に含まれる塩分量はどれくらい？ 減塩していても使える？
- 鰹節のナトリウム含有量は130mg/100g（日本食品標準成分表より）。
これは食塩相当量にすると約0.3gです。
鰹節で旨みをプラスすることで減塩にもつながるといわれており、減塩を心がけている方にとっては心強い味方となるでしょう。
- いつも食べている鰹節は荒節？枯節？ 削り節のパッケージの見方を教えてください。
- 削る前は、黒っぽい荒節とカビの生えている枯節と、見た目が全く違うため見分けやすいのですが、削り節になってしまうと見た目では判別が困難になってしまいます。
こんな時はパッケージの「原材料」の欄を見てみましょう。
荒節を使った削り節には「かつおのふし」、枯節を使った削り節には「かつおのかれぶし」と表記されています。
- なぜ結婚式の引き出物に鰹節が使われるのですか？
- 鰹節には背中側である「雄節」とお腹側である「雌節」があります。
これは元々ひと切れを分けた一対のものです。
そこから夫婦の象徴として縁起が良いとされ、結婚式の引出物等に使われるようになったといわれています。
- 「そうだかつおぶし」とは何ですか？
- 「そうだかつおぶし」は「ソウダガツオ」の節という意味で、ソウダガツオとはカツオと同じサバ科の魚である「マルソウダガツオ」「ヒラソウダガツオ」を指しています。
そうだかつおぶしはふつうの鰹節と比べると血合いの部分が多く、澄んだ品のある味わいという点では鰹節に劣りますが、味が濃いのが特徴とされています。
- 「追いがつお」って何ですか？
- 「追いがつお」とは、鰹節でとっただしにさらに鰹節を加えること。
まず鰹節を煮て濃い味のだしを作り、それにかつおの新鮮な風味や香りを加えるために新たに削り節を加えます。
煮物やめんつゆに使われます。
- 猫に鰹節をあげちゃダメって本当ですか？
- 猫の大好物である鰹節。でも、実はあまりたくさんあげてはいけないそうです。
その理由は、鰹節に豊富に含まれるマグネシウムという栄養成分。
キャットフードなどでしっかりミネラルをとっている猫は、さらに大量にミネラルを摂りすぎると「結石」になりやすくなってしまうのです。
少しあげたからといってすぐに病気になるわけではありませんが、食事やおやつとして習慣的にあげている方は要注意です。
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