梅酢とは？作り方や効果・万能な使い方と簡単レシピ【管理栄養士監修】

2018 7/06

2018.07.06 2021.10.15

編集スタッフ　小辰

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記事の監修

管理栄養士

安藤ゆりえ

老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。

醤油、みりん、酒、酢。

調味料入れのレギュラーメンバーの影で、梅酢はちょっと「使いづらい調味料」と思われているかもしれません。
「梅干し作りでできた梅酢、棚にしまいっぱなし」というのもよく聞く話です。

でも、実は梅酢は古くから「調味料のエース」であり、調味以外の使い道もいろいろ。
おまけに多様な効能をもっているとくれば、活用しない手はありません！

今回は、梅酢の健康効果と使い方・レシピまで、盛りだくさんでご紹介します。

梅酢とは
梅酢の作り方
梅酢の効果・効能
梅酢は幅広く使える万能酢
梅酢を使ったレシピ
梅酢についてのQ＆A
梅酢のおすすめ商品

梅酢とは

梅酢とは、梅を塩漬けにしたときに梅から出てくるエキスのことです。

梅干しの副産物である梅酢は、紀元前600年頃の中国の歴史書『書経』にも登場するなど、歴史の古い調味料です。

料理の味加減を指す「塩梅」という言葉は、塩と梅酢が語源だそう。

「塩と梅酢を合わせることでちょうどよい味加減になる」という意味の言葉が残されています。
古くから日本で愛されてきた梅酢について、もう少し深堀りしていきましょう。

赤梅酢、白梅酢はどう違う？

梅酢は次の2種類があります。
・赤梅酢
・白梅酢

梅干しを漬けたとき、最初に上がってくるのが「白梅酢」。
白梅酢に赤シソを漬け込み、赤く色づいたものが「赤梅酢」です。

「赤梅酢」にはシソの香りと成分が溶け込んでいます。
薬効の高いと言われる赤シソの成分も含むため、食材を色で染めたいときにも使えます。

一方、料理に色をつけたくない場合に活躍するのが白梅酢です。
梅と塩だけのシンプルな味で、梅の香りが楽しめます。
好みで使い分けてみてください。

梅酢の作り方

梅酢は、梅を塩で漬けてつくられる梅酢。
つまり、梅酢の作り方は、イコール梅干しの作り方になります。

具体的には、容器に梅と塩を交互に入れ、重しと蓋をして梅酢が上がるまでおいておくだけ。
梅酢が欲しいだけなら梅干しは干さずに「梅漬け」のままでもOKなので、とても簡単です。

赤梅酢の場合は赤シソのアクをとって入れる工程が加わりますが、味噌や醤油などの発酵食品などと比べればほとんど手間はかかりません。

手作り梅酢のフレッシュでフルーティーな香りは格別なので、ぜひ一度作ってみてくださいね。

詳しい作り方はこちら梅干しの作り方をご覧ください。

梅酢の保存方法は？

梅酢は、次のことに気をつけて保存しましょう。

・直射日光を避ける
・塩分20%で漬けた場合は常温で保存OK
・市販の減塩梅酢の場合は冷蔵庫で保管するのが安全
・酸で侵食される恐れがあるので、金属やプラスチック製の保存容器は避けること

梅酢の効果・効能

梅と塩でつくる梅酢ですが、ほかの酢と比べて異なる効果があるのでしょうか？梅酢の栄養素に注目し、どのような効果があるのか確認していきましょう。

効果・効能1　防腐・食中毒の予防

梅酢には約20%の塩分、約4%のクエン酸などが含まれています。

塩にもクエン酸にも強力な殺菌効果があり、食べ物が傷むのを防いだり、食中毒を予防したりするのに効果的です。

効果・効能2　抗ウイルス作用でサポート

梅酢から抽出したポリフェノールには、さまざまなウイルスの増殖抑制や消毒効果があることが報告されています。

また、口唇ヘルペス、ポリオ、手足口病、ノロなどのウイルスにも増殖抑制効果があると期待されています。

効果・効能3　血圧の抑制をサポート

梅酢の抽出物を使った動物実験では、血圧上昇を抑制する効果が確認されています。

梅肉エキスでは血液の流れを改善する効果が報告されており、梅酢でも血液の流れが改善される結果として高血圧が抑制されるのではと考えられています。

効果・効能4　抗炎症作用をサポート

梅酢に含まれるポリフェノールとその構成成分には、強い抗炎症作用があるそうです。

体内で「慢性炎症」という現象が起こると、血管や肝臓、膵臓など、全身で生活習慣病を悪化させることが知られており、梅酢を摂ることで生活習慣病の予防につながる可能性が期待されています。

効果・効能5　抗肥満効果

梅酢に含まれるポリフェノールには、動物実験で高脂肪な食事をとった場合に体重、内臓脂肪、皮下脂肪、体脂肪率などの増加を抑制する効果があることがわかったそうです。

また、血液の中のLDLコレステロール値の減少などをもたらす効果もあるそうで、梅酢の摂取は血中の脂肪が原因となる動脈硬化などの病気の予防にもつながりそうです。

「梅酢ダイエット」を試している方も多いようですが、梅酢には塩分も多く含まれるため、摂りすぎには注意してください。

効果・効能6　酸化の予防

梅酢に含まれるリオニレシノール（梅リグナン）という成分には抗酸化作用があり、活性酸素による老化や疾病などの影響を防ぐといわれています。

効果・効能7　がんの予防

梅酢に含まれるリオニレシノール（梅リグナン）という成分には、がんの発生につながるDNAの突然変異を抑制したり、修復したりする効果があるそうです。

梅酢のおすすめ商品

梅酢は幅広く使える万能酢

さまざまな効果が期待される梅酢。実は、食品として利用する以外にも、さまざまな用途があるのです。特におすすめの5つの使い道を紹介します。

梅酢の使い方1　梅酢でうがい

10倍程度に薄めた梅酢でうがいをします。
飲み込んでしまっても害はないので、妊婦さんや小さなお子さんでも安心です。

梅酢の使い方2　梅酢スプレー

外出先で使いたいという方には、梅酢を薄めた液を入れたスプレーにするのがおすすめ。
喉がイガイガするときや風邪をひきたくないときにどうぞ。

さすがの梅酢も薄めると傷みやすくなるので、小さめの容器に入れて早めに使い切ってください。

梅酢の使い方3　まな板の消毒に

魚などを扱ってまな板ににおいがついてしまった、というときにも梅酢が使えます。

原液のまままな板に梅酢をかけ、しばらく置いてから熱湯で洗い流すとしつこいにおいもさっぱり。

赤梅酢を使うとまな板が染まってしまう可能性があるので、木製のまな板に使うときは白梅酢を使ってください。

梅酢の使い方4　掃除に

梅酢に含まれるクエン酸は、水垢をきれいにする作用をもっています。

シンクなどの気になる部分にキッチンペーパーを敷き、そこに梅酢を垂らして数時間置いておきます。その後こすると汚れがきれいにとれますよ。

こちらも染まりやすい素材のものだと色がついてしまいますので、赤梅酢を使う場合はご注意を。

梅酢の使い方5　おにぎりの手水に

日ごろ梅酢はあまり使わない、という方はこちらの使い方からどうぞ。
おにぎりを握るときの手水に梅酢を使うと、塩分もつき、殺菌効果でおにぎりが傷みにくくなるのです。

赤梅酢ならほのかなシソの香りもついて食欲をそそります。

梅酢を使ったレシピ

食欲を刺激してご飯をおいしく感じさせてくれる梅酢は、マンネリ化しがちな食卓に変化をもたせてくれる優れもの。
色が綺麗なので漬物にぴったりですし、酸の効果で骨まで柔らかくしてくれるので、鶏の手羽元や煮魚とも相性がよいです。

ぜひ気になるレシピを作ってみてください。

梅酢ドレッシング

さっぱり味の梅酢ドレッシングは、サラダやタコやお魚のカルパッチョにかけたり、蒸した豚肉にかけたりと使い道がたくさん。醤油の量を調節してお好みの味に仕上げてください。

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調理時間 5 mins

材料（人分）人

材料

▢ 梅酢大さじ 2
▢ しょう油大さじ 1～2
▢ 好みのオイル大さじ 2
▢ 刻んだシソやすりごまお好み

作り方

材料をすべて混ぜ合わせます。乳化してトロッとした感じがしたら完成です。

このレシピのキーワード酢, 梅酢

鶏むね肉の梅酢和え

タンパク質とビタミン、酵素がたっぷりのヘルシーメニュー。めんつゆと梅酢がお互いを引き立てあいます。素麺やうどんをプラスすれば立派なランチにもなりますよ。

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調理時間 20 mins

材料（人分）人

材料

▢ 鶏むね肉 1 枚
▢ きゅうり、ニンジン、レタス、水菜、大葉など好みの生野菜適量
▢ ★めんつゆ大さじ 1
▢ ★梅酢大さじ 1
▢ 酒少々

作り方

鶏むね肉は皮をとり、フライパンで酒蒸しにします。
1を食べやすい大きさに手で裂き、☆を合わせた調味液に漬けておきます。
生野菜を一口大に切り、いただく直前に2の鶏と和えてできあがりです。

このレシピのキーワード酢, 和え物

梅酢ごはん

梅酢のおいしさを実感できる梅酢ごはん。ここでは炊き込みますが、炊きあがったご飯に酢飯のように混ぜても爽やかでおいしいです。

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調理時間 1 hr 20 mins

材料（人分）人

材料

▢ 白米 2 合
▢ 梅酢大さじ 4
▢ 水適量
▢ 白ごま・しらす・シソお好み

作り方

お米をといで、いつもと同じ水加減になるまで梅酢と水を入れます。
20分ほど浸水させてから炊き上げます。
お好みで白ごまやしらす、シソなどを混ぜ込んで完成です。

コツ・ポイント

ご飯にシソの色を付けたいときは赤梅酢を入れると良いです。

このレシピのキーワード梅酢

梅酢の福神漬け

ハリハリとした食感がおいしい福神漬、梅酢で漬けるとさっぱりした味に。手作りなら添加物なしで安心です。甘さは各家庭の好みでお好きな味に調整してください。

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調理時間 3 d

材料（人分）人

材料

▢ 大根、きゅうり、ニンジン、しいたけ、レンコンなどお好み
▢ シソの実適量
▢ ショウガ 1 片
▢ 唐辛子 1 本
▢ ★昆布 5 cm
▢ ★醤油 100 cc
▢ ★みりん 100 cc
▢ ★てんさい糖大さじ 1~2
▢ 梅酢大さじ 1

作り方

野菜は乾燥させると縮むので大きめに切ります。
1をザルに広げ、1日干します。
鍋に★の材料を入れ、沸騰させます。
3に干し上がった野菜とショウガを入れ、火を止めて冷めるまでおいておきます。
4にシソの実、唐辛子を入れて清潔な瓶に移します。
冷蔵庫で保管し、2日ほどおき味がしみたら完成です。

このレシピのキーワード梅酢

サンマのさっぱり梅酢煮

サンマの梅干し煮は有名ですが、梅酢でもおいしい煮物を作ることができます。醤油やみりんを入れてこってり味に仕上げるのもいいですが、梅酢と醤油だけで煮るとさっぱりとして香りもよく、食欲のないときにも箸のすすむ一品になりますよ。

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調理時間 40 mins

材料（人分）人

材料

作り方

サンマは下処理して1尾を2～4切れほどに切り分けます。
圧力鍋にサンマと調味料をすべて入れ、蓋をして強火にかけます。
圧力がかかったら、弱火で10分加熱し、火を止めます。
圧力が抜けたら、崩れないように注意してサンマを取り出します。
残った調味料を好みの濃度まで煮詰め、サンマにかけたら完成です。

このレシピのキーワード酢

梅酢についてのQ＆A

梅酢の賞味期限はどのくらいですか？: 梅酢の保存性は梅を漬けたときの塩分によって異なります。
20%ほどの塩分がある一般的な梅酢であれば、長期間保存しても腐ることはありません。
ただし、次第に色が退色し、フルーティーな風味も抜けてしまうので、おいしくいただくなら早めに使い切るのがいいでしょう。

梅酢は発酵食品ですか？: 梅酢は発酵食品ではありません。
梅酢は米酢やりんご酢などのように発酵によってできた酢とは違い、梅のエキスが塩分による浸透圧で浸みだしたもの。
その有効成分も元の果実由来のものです。

梅酢の食品以外の使い方は？: 梅酢を10倍提訴に薄めてうがいに使うのもおすすめです。
飲み込んでしまっても害はないので小さなお子さんでも安心です。

梅酢を掃除に使えますか？: 梅酢に含まれるクエン酸は水垢をきれいにする作用があるので、台所のシンクなどの掃除に使えます。
ただし、赤梅酢を使う場合は色がつくので染まりやすい素材は気を付けてください。

白梅酢と赤梅酢の違いはなんですか？: 梅干しを漬けたとき、最初に上がってくるのが「白梅酢」で、白梅酢に赤シソを漬け込み赤く色づいたものが「赤梅酢」です。
「赤梅酢」にはシソの香りと成分が溶け込んでいて、食材を色で染めたいときにも使えます。
一方、料理に色をつけたくない場合には白梅酢を使うなど、好みで使い分けてみてください。

●管理栄養士からのコメント

梅の様々な効果がぎゅっと詰まった梅酢。
醬油味ばかりなどマンネリ化する献立の中でも梅酢を使用することで味わいに華を添えてくれます。
きゅうりとわかめの酢の物でもいつもの酢の代わりに梅酢を使うだけでバリエーションも広がります。
また、インフルエンザが流行する時期には5倍に希釈してスプレーボトルに入れてお出かけ前にのどにシュッと吹きかけます。
強い抗菌作用が期待でき、わたしも生まれてこのかたインフルエンザにはかかったことがありません。料理に使うだけでなく効果万能な梅酢は健康の維持のためにも大変おすすめですよ。

管理栄養士プロフィール

◎安藤ゆりえ

老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。
2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。
また「食を見直すならまずは毎日使う調味料から」をコンセプトに地元愛知県三河のみりんや味噌などの伝統的な調味料の素晴らしさを伝えるセミナーなども開催。

食や栄養に関すること全般ですが特に
・調味料について（みりん、味噌や醤油などの製法やどんなものを選ぶと良いかなど）
・体に優しいスイーツの選び方、作り方
・ダイエットレシピの考案
・時短レシピの考案を得意としています。

▼公式サイト
https://ameblo.jp/yurieand/entry-12461592747.html