酢酸菌を含む食べ物は？にごり酢・コンブチャなど7つと、摂り方のポイント
健康と美容を意識する人たちの間で話題のキーワードの1つが「発酵食品」。その中でもひそかに注目を集めているのが酢酸菌です。
「酢酸菌」と聞いて、どんなものを思い浮かべますか？名前は聞いたことがあっても、どんな菌なのか、私たちの食事とどう関わっているのかは、意外と知られていないかもしれません。
「酢酸菌はどんな食品に含まれているのか」「酢酸菌は作れるのか」など、酢酸菌の気になる情報をまとめて解説します。
あわせて、食べ物から酢酸菌を摂るときのポイントも紹介します。
もくじ
酢酸菌を含む食品
※イメージ写真
酢酸菌が関わる主な食べ物を、一覧にまとめました。食品に含まれる酢酸菌の量は製品や製法で大きく変わるため、ここでは順位をつけず、種類別に整理しています。
| 食べ物 | 酢酸菌との関係 | 摂るときのポイント |
|---|---|---|
| にごり酢（無ろ過のお酢） | ろ過・加熱の工程を経ない（または軽くしかしない）お酢には、酢酸菌が残るとされる | 「無ろ過」「にごり」の表示を確認 |
| 黒酢 | 壺での静置発酵でつくられる製品が多く、酢酸菌がかかわる | ろ過の有無は製品で異なるので表示を確認 |
| 純米酢・りんご酢（無ろ過・静置発酵のもの） | 酢酸発酵に酢酸菌を使う | 透明な市販酢は、ろ過で菌が取り除かれていることが多い |
| コンブチャ（紅茶キノコ） | 酢酸菌と酵母が共生する「スコビー」で発酵させる | 市販品は殺菌の有無を確認。手作りは衛生管理に注意 |
| ナタデココ | 酢酸菌の一種（ナタ菌）がつくるセルロース | 菌そのものではなく、菌がつくった食感のある食品 |
| カスピ海ヨーグルト | 乳酸菌（クレモリス菌）と酢酸菌（アセトバクター菌）が発酵にかかわる | 一般的なヨーグルトとは菌の組み合わせが異なる |
| ケフィア | 乳酸菌・酵母のほか、酢酸菌を含む発酵乳とされる | 含まれる菌は製品によって異なる |
| 酢酸菌サプリ | 酢酸菌発酵物などを配合した食品 | 食事で摂りにくい場合の選択肢 |
1.にごり酢
酢酸菌を含む、もっとも代表的な食品といえるのが「にごり酢」。
酢酸菌で発酵させて製造する醸造酢のうち、製造過程で酢酸菌をろ過せずに仕上げたお酢をにごり酢と呼びます。
2.コンブチャ（紅茶キノコ）
コンブチャ（紅茶キノコ）とは、紅茶や緑茶に糖を加え、酢酸菌などを入れて発酵させたもの。
多くの健康効果があるとして、アメリカでは2015年ごろにセレブを中心に大流行し、その後、健康志向の人たちの間で定着した発酵飲料です。このコンブチャにも酢酸菌が含まれています。
3.ナタデココ
ナタデココにも酢酸菌が含まれています。ナタデココは、ココナッツミルクをアルコール発酵させた後に、酢酸菌の一種である「ナタ菌」を加えてつくられます。
4.カスピ海ヨーグルト
一般的なヨーグルトはサーモフィラス菌とブルガリカス菌という乳酸菌の発酵によってつくられます。それに対して、カスピ海ヨーグルトは酢酸菌（アセトバクター菌）と乳酸菌（クレモリス菌）が発酵に関与しています。
5.黒酢
黒酢は、米や大麦などを原料に、時間をかけて発酵・熟成させてつくるお酢です。壺などで静置発酵させる製品も多く、その工程で酢酸菌がはたらいています。ただし、ろ過の有無は製品によって異なるため、酢酸菌を摂りたい場合は「無ろ過」などの表示を確認しましょう。
6.純米酢・りんご酢（無ろ過のもの）
純米酢やりんご酢も、酢酸菌のはたらきで、お米やりんごからつくったお酒（アルコール）を酢酸に変えてつくられます。ただし、透明に仕上げた市販のお酢は、ろ過で菌が取り除かれていることが多いもの。酢酸菌を摂りたい場合は、無ろ過・にごりタイプを選びましょう。
7.ケフィア
ケフィアは、コーカサス地方を発祥とする発酵乳です。種菌の「ケフィアグレイン」には、乳酸菌や酵母のほか、酢酸菌も含まれていると報告されています。ただし、含まれる菌は製品によって異なります。
お酢は「加熱」や「ろ過」で菌が減る
※イメージ写真
酢酸菌が生きているのは、ろ過・加熱殺菌をしていない一部のお酢です。サガビネガーさんへの取材では、一般的な透明なお酢は珪藻土などでろ過され、菌が取り除かれるというお話でした。
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酢酸菌は、近年、健康との関わりについて研究が進められている菌です。特定の菌株や酵素については、鼻の不快感や風邪のときの症状、お酒を飲んだときのアルコール濃度などについて報告されています。また、酢酸菌がつくるお酢の主成分「酢酸」には、体脂肪や食後の血糖値の上昇をおさえる働きも報告されています。ただし、いずれも特定の菌や成分を、決められた量・期間でとった試験などで確かめられたものです。くわしくは下の記事で解説しています。
酢酸菌の作り方
酢酸菌の作り方
材料
- 純米酒 100 ml
- 水 100 ml
- 米酢（穀物酢など、食酢であれば可） 100 ml
- リンゴ 50 g
作り方
- 使う瓶をアルコールなどで殺菌消毒します。
- ガラス瓶などの容器に純米酒、水、米酢を入れてよく混ぜます。
- リンゴを皮ごと薄切りにし、容器の中に加えて全体を混ぜます。種も入れて問題ありません。
- 容器の上部を「さらし」（ペーパータオルでも代用可）で覆い、輪ゴムで留めてフタをします。※酢酸発酵には酸素が必要なため、瓶のフタは少しスキマが開くようにして乗せましょう
- 早ければ3～5日程度で酢酸菌の膜が張り始めます。膜が壊れないように、混ぜずにそっとしておきます。
- 3週間ほど経ったら味見をし、十分に酸っぱければリンゴを取り出して完成です。
※途中で、白っぽい酢酸菌の膜とは違う、青・緑・黒などのカビが生えた場合は、口にせず捨ててください。また、家で作ったお酢は、市販品のように成分や菌の数を保証できるものではありません。
酢酸菌は買えるの？
酢酸菌自体が単体で販売されていることはないようです。 またスーパーに並ぶ大半のお酢には酢酸菌は含まれていません。 というのも、お酢を透明にして見栄えや品質を一定にするとの理由から、商品化する際に酢酸菌はろ過して捨てられてしまうケースがほとんどだからです。 しかし最近では、酢酸菌のもつ健康効果に注目が集まり、酢酸菌をろ過せずにあえて残したにごり酢の商品が少しずつ増えてきました。
最近では、酢酸菌を配合したサプリメントも販売されています。お酢の酸味が苦手な方や、手軽にとりたい方は、こうしたサプリを選ぶのもひとつの方法です。ただし、サプリメントはお酢の代わりになるものではありません。
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酢酸菌を食べ物で摂るときのポイント
- 毎日続けやすい形で。にごり酢は薄めて飲むほか、ドレッシングや和え物に使う方法もあります。酸味が気になる場合は、サプリも選択肢です。
- お酢の量は控えめに。原液のまま一気に飲むのは、胃や歯に負担がかかるため避けましょう。大さじ1〜2杯を水や炭酸水で十分に薄め、食事と一緒にとるのが基本です。
- ほかの発酵食品と組み合わせる。乳酸菌を含むヨーグルトや、納豆菌を含む納豆などと一緒に、食事に取り入れてみてください。
※イメージ写真
酢酸菌をお酢でとろうとすると、食後でないと胃に負担がかかる。納豆は、毎日はなかなか続かない。そんなお声から、カプセルを選ぶ方もいます。食べ物からとるのが理想とされていても、続けやすさは人それぞれです。無理のない形で、食事の楽しみとサプリを使い分けてみてください。
「お酢をとろうとすると食後でないと胃に負担がかかるし、納豆は毎日とろうと思ってもなかなか続かないのでカプセルで簡単に飲めるのはとてもありがたいです。」（ご購入者様・60代以上・女性）
「酢、納豆が苦手な主人に飲んでもらうために購入しました。嗜好はあるから、食べるといいのがわかっていても食べられない人にとてもいいと思います。」（モニターアンケート回答者様）
「酢酸菌」についてのQ&A
- 酢酸菌とは何ですか？
- 酢酸菌とは、アルコールを酢酸に変える細菌の総称です。酢酸菌は食用の発酵菌の一つで、空気中に浮遊しているほか、梅・ぶどうなどの果実や、柿・りんごの皮、花やはちみつなどに存在しています。
- 酢酸菌はどのような食材に含まれますか？
- 酢酸菌は、食酢やナタデココなどの発酵食品に含まれています。食酢は、ワインや日本酒などのアルコール飲料に酢酸菌が作用してできます。また、ナタデココは、ココナッツ水にグルコースとナタ菌と呼ばれる酢酸菌を加えて発酵させてつくられます。ほかにも、コンブチャ（紅茶キノコ）やカスピ海ヨーグルトなどにも酢酸菌が含まれます。
- 酢酸菌はワインや日本酒に含まれますか？
- 酢酸菌はワインや日本酒に含まれることがあります。ワインや日本酒は、ぶどうや米などに含まれる糖分を酵母によって発酵させ、アルコールを生成することでつくられますが、その過程で空気中の酢酸菌が混入する場合があるためです。酢酸菌は、ワインや日本酒に含まれるアルコールを酢酸に変えてしまうので、それを防ぐためには低温殺菌などの処理が必要です。
- 酢酸菌は市販のお酢に入っていますか？
- 透明に加工された市販のお酢は、ろ過で菌が取り除かれていることが多いとされています。「無ろ過」「にごり」の表示のあるお酢には、酢酸菌が残っている場合があります。
- 酢酸菌を食べ物で摂るのと、サプリで摂るのは何が違いますか？
- 食べ物は食事の楽しみや栄養とあわせて摂れます。サプリは量が一定で、酸味やにおいが気になる方にも続けやすい形です。どちらが優れているということではありません。
- ナタデココに酢酸菌は入っていますか？
- ナタデココは酢酸菌（ナタ菌）がつくる食品ですが、製品としては菌そのものではなく、菌がつくったセルロースを食べるものです。
- 酢酸菌は自宅で増やせますか？
- お酢の「お酢の母」として育てる方法があります。雑菌やカビに注意が必要で、うまくいかないこともあります。
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