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麹・塩麹

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塩麹の作り方

塩麹の作り方 かわしま屋

【用意するもの】

・米麹:300g
・塩:50g
・水(浄水またはミネラルウォーター):500ml
・はちみつ容器
塩麹の作り方 かわしま屋



【つくり方】

塩麹の作り方 かわしま屋

塩麹の作り方 かわしま屋

*熟成中は中蓋と外蓋を外しておいてください。
発行して容器が破裂する恐れがあります。
(外蓋は上にのせるだけで、締めないでください)

一日一回ははちみつ容器を良く振って、
麹を混ぜてあげましょう。
30℃程度の場所が最も麹の熟成に
適しています。気温が低い時期はコタツ
などに入れておくと良いでしょう。

7.舐めてみて、適度な塩気と旨みを感じたら出来上がりです。
保存は冷蔵庫の中で行なって下さい。
一ヶ月程度で使い切るようにしましょう。

塩麹の作り方 かわしま屋

【コツとポイント】

・塩麹ははちみつ容器からそのままかけて使えます。塩麹がスプーン等に触れないので衛生的です。
・はちみつ容器のまま冷蔵庫に保存できます。
・はちみつ容器を混ぜ合わせる時は、内蓋と外側のキャップの両方をしめましょう。
・調理用と熟成用の2本をローテーションで使用すれば常に美味しい塩麹料理を楽しめます。
・付箋に熟成開始日を書いて貼っておくと、出来上がりがすぐに分かって便利です。
・発酵がすすむと、ガスが発生する場合があるので密封はしないでください。
(冷蔵庫内に保存後は密封可能)




お米と麹でつくる甘酒の作り方




甘酒づくりに必要な材料

・麹:100g
(生麹または乾燥麹)

甘酒の作り方


・ご飯:(出来ればうるち米かもち米)1合(約150g)

甘酒の作り方

・水 :300ml

甘酒の作り方

【あると便利なもの】

・ヨーグルティアや炊飯器

甘酒の作り方


甘酒の作り方

・温度計

甘酒の作り方

・ボール

甘酒の作り方

・布巾

甘酒の作り方

などがあります。
 
甘酒作りには全部で3つのステップがあります。

ステップ1 炊いたご飯にお湯を入れて混ぜる
ステップ2 麹を加えてよく混ぜる
ステップ3 55〜60℃で約6時間保温する


以上3つのステップで、上質な甘酒ができあがります。


甘酒の作り方

ステップ1  炊いたご飯にお湯を入れて混ぜる。

甘酒の作り方

炊きたてのご飯150gに水300mlをいれます。
お米の固まりがなくなるようにしっかり混ぜましょう。
温度が60℃くらいになるまで置いておきます。

60度よりも高い温度だと麹菌が死滅してしまうので
温度計ではかりながらお米が60度以下になるまでまちましょう。


ステップ2  麹を加えてよく混ぜる

甘酒の作り方

温度が60℃くらいになったら麹を加えて
さらによく混ぜます。

ここで麹の固まりやご飯の固まりが残っていると
そこの部分だけ上手く甘酒に仕上がりません。

お米も麹もできるだけバラバラで均等になるように混ぜていきましょう。


ステップ3  55〜60℃で約6時間保温します

甘酒の作り方

麹とお米と水を保温します。
温度は55〜60℃程度。保温時間は約6時間。


ヨーグルティアなどの保温器が有ると
温度と保温時間の管理が楽にできます。

甘酒の作り方


炊飯器を使用する場合は、
炊飯器を保温モードにして、フタを少し開けておきます。
釜に布巾などをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。

甘酒の作り方

炊飯器によって保温モードの温度が異なります。
温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。




甘酒の出来上がり

保温から5-6時間が経過すると
麹の甘いに匂いが漂ってきます。

甘酒の作り方

容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。
麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分0%の美味しい甘酒です。
麹の甘みが強く、そのまま飲むと濃く感じると思います。
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。

甘酒の作り方


甘酒にはビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、パントテン酸、全ての必須アミノ酸、
そして大量のブドウ糖が含まれており、疲労回復にも効果が有ると言われています。



麹だけでつくる甘酒の作り方






麹だけでつくる甘酒づくりに必要な材料は:

・麹:300g
(生麹または乾燥麹)
・水 :300ml


 
あると便利な道具として
・ヨーグルティアや炊飯器

・温度計

・ボール

・布巾

などがあります。
 


 
甘酒作りには全部で2つのステップがあります。

ステップ1 麹に55〜60度のお湯を300mlを入れて混ぜる
ステップ2 55〜60℃で約6時間保温する


以上2つのステップだけで、上質な甘酒ができあがります。

それでは実際に甘酒をつくっていきましょう。


ステップ1 麹に55〜60度のお湯を入れて混ぜる。

麹に55〜60度のお湯を300ml入れて混ぜます。 。
ここで麹の固まりが残っているとそこの部分だけ上手く
甘酒に仕上がりません。
固まりがほぐれるようにしっかりと混ぜましょう。

なお、お湯の温度が60度よりも高いと麹菌が死滅してしまうので
温度計を使って温度を図りながら混ぜてください。

ステップ2 55〜60℃で約6時間保温します

麹とお米と水を保温します。
温度は55〜60℃程度。保温時間は約6時間。


ヨーグルティアなどの保温器が有ると
温度と保温時間の管理が楽にできます。


炊飯器を使用する場合は、
炊飯器を保温モードにして、フタを少し開けておきます。
釜に布巾などをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。

炊飯器によって保温モードの温度が異なります。
温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。




甘酒の出来上がり
保温から5-6時間が経過すると
麹の甘いに匂いが漂ってきます。

容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。
麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分0%の美味しい甘酒です。
麹の甘みが強く、そのまま飲むと濃く感じると思います。
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。




甘酒の保存方法


手作りの甘酒は、酵母が生きているため、冷蔵庫に保存した場合の賞味期限は5〜7日程度になります。
冷凍庫で保存すると3ヶ月程、保管できます。
長期保存をする場合は、必ず冷凍庫にて保存をしてください。

甘酒の作り方


甘酒の作り方




是非ご自宅で手軽に甘酒づくりを楽しんでみてください。

甘酒の作り方

なお、かわしま屋では甘酒作りに最適な乾燥麹や

味噌の作り方

味噌の作り方 かわしま屋

当レシピはかわしま屋が味噌職人のアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として参考にしていただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みに合った作り方でお味噌づくりをお楽しみください。
当レシピは継続して改訂させていきます。より良い方法や便利だった道具などが
ございましたら是非お教えください。
美味しいお味噌が出来上がる事を祈念しております。
味噌の作り方 かわしま屋



 

材料 (仕上がり約5kg分)

【用意するもの】

・大豆:1000g
・米こうじ:1500g
・天然塩:540g
味噌の作り方 かわしま屋

・タッパーウェアや桶などの味噌容器
・落し蓋、サランラップ
味噌の作り方 かわしま屋
 

一日目の作業

1.麹をほぐし、塩を混ぜる

冷凍麹をバットなどの入れ物に広げてほぐします。その後、
麹に塩(540g)を入れて混ぜ合わせます。ムラが出来ないように
良く混ぜてください。混ぜあわせて麹は常温で置いておけます。
味噌の作り方 かわしま屋
 

2.大豆を軽く洗い、ざるにあけておく

味噌の作り方 かわしま屋
 

3.大豆を水に浸けておく

洗った大豆を鍋やタッパーなどの容器に移し、大豆の2倍以上の水に漬けておく。
味噌の作り方 かわしま屋
 

ニ日目の作業

1.大豆を鍋で煮る

大豆を鍋で煮込みます。煮たつまでは強火で煮て、
煮立ったら、極弱火にして大豆が踊らないようにじっくりと煮ます。
*大豆の粒を親指と小指で挟んで、軽くつぶせる位が目安です。
大豆が煮あがったらすぐにザルに上げ、煮汁を切ります。
*この煮汁は後で必要なので捨てないで下さい。
*大豆の上手な煮方
1.ボールに入れて水で洗い、ちりや汚れを取る。
2.鍋に豆の3倍の水を入れる。
3.一晩(8〜10時間)水に浸けておく
(水を吸って2,3倍の大きさになります)
4.浸けておいた水と一緒に1〜1.5時間くらい煮る。
5.親指と小指で押してつぶれたらOKです。
(そのまま冷凍保存もできます)
味噌の作り方 かわしま屋
 

2.大豆をつぶす

煮た大豆が冷めないうちに、すり鉢やマッシャーで大豆をつぶします。
*完全なペースト状にならなくても(豆の形状が多少残っていても)問題ありません。
味噌の作り方 かわしま屋
 

3.大豆と麹を混ぜる

一日目に用意した塩切り麹をつぶした大豆と混ぜます。

*大豆と塩と麹を良く混ぜないと、そこから腐る心配がありますので、じっくり、丁寧に混ぜて下さい。
*固くて混ぜづらい場合は、大豆の煮汁を少し加えて調整をします。
*厚手のビニール袋に入れて、足で踏むと素早く混ぜられます。
味噌の作り方 かわしま屋
 

4.混ぜた大豆をおむすび大にまるめる

混ぜ終えた大豆と麹を丸めて、拳大の玉をつくります。
味噌の作り方 かわしま屋
 

5.仕込み容器に味噌玉を投げ入れる

丸めた味噌玉を仕込容器に打ち付けるようにして入れ、さらに手で押さえてしっかりと詰めます。
味噌の作り方 かわしま屋


玉を全部詰め終えたら、表面を平らにならします。
平らにした表面に50gの塩を振ります(ご家庭のお塩をお使いください)。
ビニールまたはサランラップを敷き、落し蓋をする。周囲に隙間をつくらないように 丁寧にピッタリと覆っておく事が大切です。
こうしておくと熟成中にカビが出てくるのを防ぐ事が出来ます。
味噌の作り方 かわしま屋

密封性の高いタッパーウェアーの場合は、きちんと蓋をするだけで
仕込完了です。

*それ以外の容器の場合は、押し蓋を置き重石を載せます。
重石は材料とほぼ同じ重さの物を使いましょう。
その後、容器の口を清潔な紙で覆い、紐でしっかりと縛って仕込完了です。
味噌の作り方 かわしま屋

味噌の仕込みは以上で完了です。







仕込み後

味噌を熟成させる

お味噌を数ヶ月〜1年程熟成させます。
仕込んだ味噌はなるべく気温が低く、温度変化の少ない場所に寝かせておきます。
北向きの部屋・北向きの玄関などが保管場所に適しています。
味噌の作り方 かわしま屋

*写真のお味噌は一年間熟成させたものです。



味噌は数ヵ月の熟成期間を経た後に食べられます。
食べ始めの時期は地域や仕込み時期、その年の気候により異なります。


夏に仕込んだお味噌の熟成期間4-5ヶ月、
冬に仕込んだお味噌は熟成期間7-8ヶ月が食べはじめの目安です。
1月に仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。


1月に仕込んだお味噌は以下のように熟成されていきます。
・4月黄色のみそ
・7月山吹色のみそ
・9月茶色の味みそ
・12月赤色のみそ

上記はあくまで目安です。お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい。

仕上がり後、味噌の表面にカビが発生する場合があります。
その場合は、表面を取ってお味噌をめしあがってください

美味しいお味噌が出来上がる事を祈念しております。



乾燥麹の戻し方 かわしま屋

乾燥麹の戻し方

【用意するもの】


・乾燥麹
・大きめのトレイ
乾燥麹の戻し方 かわしま屋

【戻し方】

.乾燥麹をトレイに広げる
乾燥麹の入った袋を開封し開封した乾燥麦麹を大き目のトレイに広げます。

2.水にもどす
乾燥麹840g(一袋)に対して200cc程度の水(または、ぬるま湯)を加えます。
麦麹の場合は840gに対して330ccの水(またはぬるま湯)を加えます。

3. よく混ぜる
水分が均一になるように、水を加えてから15〜20分おきによく混ぜて下さい。

4.完成
水(もしくは、ぬるま湯)を加えてからおおよそ1時間後に生の麹として使用できます。

乾燥麹の戻し方 かわしま屋

【注意点】

・乾燥麹には、水もしくはぬるま湯を加えて生の状態に戻して下さい。
この時、熱湯は使わないで下さい。
・生の状態に戻した麹は、その日の内にご使用下さい。
・開封後は、早めにお使い下さい。



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