選び抜いたお米で仕込んだ、新しい有機玄米みりん

昔仕込み玄米本みりんは、発売以来多くのファンに愛されてきた、かわしま屋の人気商品です。一般的な本みりんの2倍の玄米麹を使い、昔ながらの製法でじっくり仕込んでいます。その製法はそのままに、今回、原料のお米をすべて有機米に切り替えました。

玄米麹と焼酎には山形県南陽市・黒澤ファームの有機つや姫、もち米には有機みやこがねもちを使っています。

「やまがた有機農業の匠」が育てた、有機つや姫

麹と焼酎に使う有機つや姫を育てるのは、山形県南陽市の黒澤ファーム。代表の黒澤信彦さんは「やまがた有機農業の匠」に認定され、農園としても農林水産大臣賞を受賞しています。

「米作りは土づくりから」と育てたお米を、麹には玄米のまま、焼酎には白米にして仕込んでいます。

もち米も、麹も、焼酎も。有機JAS認証の本みりん

もち米・米麹・焼酎の原料は、すべて有機栽培のお米です。

みりんの甘みのもとになるもち米には、きめが細かく、強い粘りとコシが特長の「みやこがねもち」を使っています。

化学的に合成された農薬や肥料に頼らずに育てたお米を、甘強酒造の蔵で昔ながらの製法のまま仕込んだ、有機JAS認証の本みりんです。毎日の料理に使う調味料だからこそ、原料から安心できるものを選んでいただけます。

昔仕込み玄米本みりんは稀少な「玄米麹」仕込み

昔仕込み玄米本みりんは、「玄米麹」仕込みの本みりんです。
一般的に「本みりん」で使用される米麹の原料は、ほとんどの製造元では「白米」で、「玄米」はなかなか目にすることはありません。
これは、玄米を麹にする作業が非常に難しいためです。玄米の硬い糠層には、麹菌がデンプンやタンパク質を分解するのを邪魔する要素があり、麹をうまく造るには熟練の技術と手間が必要です。
昔仕込み玄米本みりんは、あえてこの難しい工程に挑み、玄米由来の米麹で丁寧に仕込みました。玄米本来の持つポテンシャルを最大限に引き出した、極めて稀少な本みりんです。この手間ひまこそが、味の深みの秘訣です。
その玄米麹に使うのは、黒澤ファームの有機つや姫。お米の力を麹でじっくり引き出しています。

二倍の玄米麹による濃厚な味わい

昔仕込み玄米本みりんの味わいの決定的な違いは、仕込みに使用する玄米麹の量にあります。
一般的な本みりんの製法に対し、本商品は通常の二倍の玄米麹を贅沢に使用しています。これは、麹の持つ天然の酵素の働きを最大限に引き出すためです。麹の量を増やすことで、もち米のデンプンやタンパク質の分解が促進され、深みのあるコクと自然な甘みが特徴のみりんに仕上がりました。

二倍の玄米麹によって得られた濃厚な旨味成分は、長期熟成にも耐え、味をまろやかにまとめます。この製法が、素材の味を引き立てる力強いみりんの品質を支えています。

数値が証明する、圧倒的なコクと旨味

このグラフは「玄米本みりん」に含まれるアミノ酸（旨味成分）の数値が一般的な本みりんと比較しても多いことを示しています。この「数値の差」こそが、いつもの家庭料理を料亭の味へと格上げする秘密です。

時間とともに色が深まる、熟成するみりん

昔仕込み玄米本みりんは、瓶に詰めたあとも、ゆっくりと熟成が進みます。有機のお米に切り替えた新しいみりんは、これまでよりも明るい黄金色。時間がたつにつれて少しずつ色が深まり、琥珀色へと変わっていきます。

これは、みりんに含まれる糖分とアミノ酸が反応して起こる自然な変化（メイラード反応）で、品質には問題ありません。お届けの時期によって色合いが異なる場合がありますが、熟成が進んだ証としてお楽しみください。

昔仕込み玄米本みりんは市販品とは異なる旨味とコクが特徴

玄米は、白米にはない豊富なミネラルや食物繊維、そして外皮（糠）に蓄えられた香ばしさや力強い旨味成分を持っています。
この玄米由来の成分を麹の力でじっくりと引き出し、さらに長期間熟成させたこと・麹の仕込み量を二倍にしたことで、市販品とは全く異なる強い旨味とコク、自然な甘さのある玄米みりんに仕上がりました。

豊かな旨味とコク

二倍の玄米麹により、もち米のデンプンやタンパク質の分解が促進され、アミノ酸がより多く生成され、味に深みを与えます。煮物や照り焼きに使用すれば、食材の持ち味を損なうことなく、料理全体にグッと深いコクを与えます。

まろやかな甘さ

砂糖のような単調な甘さではなく、玄米のデンプンが分解されて生まれた複雑で上品な、奥行きのある甘みです。砂糖などの糖類は一切加えていません。

市販品との違いを体感してみてください

お料理にお使いになる前に、是非一度市販品と飲み比べてみてください。濃厚な味わいとコク・香りに驚かれると思います。いつものレシピを1ランク押し上げる、自信をもっておすすめできる味醂です。

98％が「美味しい」と答えた自信作を、有機原料でグレードアップ

モニターアンケートで平均評価4.7の高評価をいただきました（リニューアル前の商品）

98％の方が「美味しい」と納得の味わいです（リニューアル前の商品）

新商品の発売に先駆け、モニターアンケートを実施いたしましたところ、

なんと98％の方が「とても美味しい・美味しい」と回答されました。※

毎日続けたくなるような、心から満たされる美味しさをお届けします。

※2026年2月時点、リニューアル前の商品（国産玄米使用）でのモニターアンケート結果です。

そして今回、ご好評いただいたこの味わいをさらに良いものにするため、玄米麹2倍・昔仕込みの製法はそのままに、原料のお米をすべて有機米に切り替えました。

160年の伝統と革新 甘強酒造の譲れないこだわり

本みりん造りの歴史は古く、創業文久2年（1862年）以来、160年以上の長きにわたり、みりん造りの伝統を守り続けてきたのが、愛知県蟹江町の甘強酒造です。
みりん醸造に適したもち米の産地であり、水運に恵まれたこの地で、甘強酒造は「昔仕込みの本みりん」の伝統製法を今に伝えています。

1. 昔ながらの手間を惜しまない製法

昔仕込み玄米本みりんは、砂糖が貴重であった時代の製法にならい、もち米、米麹、焼酎を混ぜた「もろみ」を時間をかけて丁寧に醸造しています。ゆっくりともち米と米麹が溶け合うことで、米由来の天然のアミノ酸が非常に豊富に生成されます。このアミノ酸こそが、玄米みりんの深い旨味とコクの源です。

2. 長期熟成が育む、まろやかな甘さ

仕込まれたもろみは、蔵の中でじっくりと長期熟成の時を過ごします。熟成期間を長く設けることで、みりんの「角」がとれ、甘みが非常にまろやかになります。この「時間をかける」工程こそが、他にはない複雑で上品な甘さと、そのまま飲んでも美味しい「飲めるみりん」としての価値を生み出します。

3. 品質への揺るぎない追求

甘強酒造は、厳選された良質な地元産の米（もち米）を使い、伝統的な醸造技術を守りながらも、いち早く時代に合わせた品質向上に努めてきました。1999年には、清酒・みりん製造元として全国で初めてオーガニック認定工場を取得するなど、安全と品質に対する揺るぎないこだわりを持ち続けています。
その有機認定の蔵で、今回は原料のお米もすべて有機米に。お米から蔵まで、有機でそろった本みりんになりました。

昔仕込み玄米本みりん美味しさの秘密は昔ながらの製法

1.もち米の処理

有機もち米「みやこがねもち」を丁寧に洗浄し、蒸す工程を経て「蒸もち米」を調製します。粘りのあるもち米が、甘みの強いみりんを生む秘訣です。

2.米こうじの製造

黒澤ファームの有機つや姫を玄米のまま洗浄・蒸し、種麹を加えて「玄米麹」を造ります。一般的な本みりんの2倍の量を仕込みます。

3.焼酎の製造

みりんの重要な構成要素である本格焼酎も、黒澤ファームの有機つや姫（白米）を原料に造っています。

4.もろみの仕込み

「蒸もち米」と「米こうじ」、そして製造された「焼酎」を丁寧に混合し、「もろみ」を仕込みます。この混合により、もち米と米麹が互いに作用し、みりん特有の豊かな風味とアミノ酸が形成され始めます。

5.糖化、そして精製ろ過と圧搾

糖化が完了したもろみは、まず精製ろ過にかけられ、その後、圧搾されます。この圧搾工程によって、みりんの液体成分が抽出され、同時に副産物として「粕（酒粕）」も得られます。

6.貯蔵・滓引き（熟成）

抽出されたみりんは、貯蔵庫でじっくりと熟成されます。熟成期間を経ることで甘みがよりまろやかになり、深みが増すとされています。貯蔵後には沈殿した不純物を取り除き、みりんの透明度を高めます。

7.火入れ殺菌

熟成を経て清澄になったみりんは、最終的な品質を安定させるため、65℃で60分間の火入れ殺菌が行われます。

8.容器充填

すべての工程を終え、殺菌されたみりんは、製品として容器に充填され、「昔仕込本味醂」として出荷されます。未開封の状態であれば、冷暗所保存で18ヶ月の品質保証期間が設けられています。

玄米を丸ごと麹にするから、お米の恵みがそのまま

白米にする前の玄米には、外側の糠や胚芽まで残っています。昔仕込み玄米本みりんは、有機つや姫を玄米のまま麹にして仕込むため、玄米ならではの香ばしさと力強いうま味が、みりんの味わいに生きています。

昔仕込み玄米本みりんを使ったレシピ

鶏の照り焼き

材料（2人分）

• 鶏もも肉 300g


• 醤油 大さじ1と1/2


• 昔仕込み玄米本みりん 大さじ1と1/2


• 料理酒 大さじ1と1/2


• 砂糖 大さじ1/2


• 片栗粉 適量


• 塩 少々


• こしょう 少々


• 油 大さじ2

作り方

1. 鶏もも肉は余分な脂を取り除き、塩・こしょうを軽く振り、片栗粉を全体にまぶします。


2. フライパンに油をしき、冷たい状態で鶏肉の皮目を下にして入れます。中火で皮がパリッとするまで焼きます。


3. 裏返してさらに焼き、鶏肉に8割ほどを目安に火を通します。


4. 醤油、昔仕込み玄米本みりん、料理酒、砂糖を混ぜ合わせたタレをフライパンに加え、中火で煮詰めます。タレがとろみを帯びるまで煮詰め、鶏肉にしっかりと絡めます。


5. 鶏肉を取り出し、フライパンに残ったタレをかけて完成です。

昔仕込み玄米本みりんとはちみつを使ったカリカリ大学いも

材料（2人分）

• さつまいも（中） 1本


• 昔仕込み玄米本みりん 大さじ2


• はちみつ 大さじ2


• 醤油 小さじ1


• ごま お好みで


• 油（揚げ用） 適量

作り方

1. さつまいもをよく洗い、一口大に切って10分程度水にさらす


2. 鍋に油を入れて160度に熱し、さつまいもを入れて5分揚げる


3. さつまいもを取り出し、油を180度まで熱する


4. さつまいもを戻し入れ、表面がカリッとするまで揚げて取り出す


5. 別の鍋に昔仕込み玄米本みりんとはちみつ、醤油を入れ、中火にかけてとろみがつくまで加熱してタレをつくる


6. 火を止め、揚げたさつまいも入れて絡める


7. お好みでごまをふりかけたら完成

レシピで使った商品はこちら

本みりんの使い方と料理に入れる意味

本みりんは、料理を甘くするためだけの調味料ではありません。使う理由を知ると、いつものレシピでも味と見た目が安定しやすくなります。ここでは、本みりんを入れることで何が起きているのかを、整理しました。

本みりんは、甘み、香り、うま味を同時に整える役割を持っています。少量でも料理全体の完成度を引き上げてくれます。ここからはそれぞれ詳細に見ていきましょう。

原材料の麹が生み出す自然な甘味を加える

本みりんの甘さがやさしく後味が軽いのは、原材料の麹が働いているからです。麹は、お米のデンプンを時間をかけて甘みのもとになる糖に変えます。ここで生まれるのが、ブドウ糖とオリゴ糖です。ブドウ糖は口に入れた瞬間にすっと感じる甘さで、オリゴ糖は丸みがあり、ゆっくり広がります。この二つが合わさることで、砂糖のように強く前に出る甘さになりません。しょっぱさや酸味ともなじみやすく、味全体が自然につながります。煮物や卵焼きでも甘みが浮かず、素材の味を邪魔しない仕上がりになります。

みりんに含まれるアルコールが臭みを飛ばす

本みりんを使うと魚や肉の臭みが和らぐのは、含まれているアルコールが働くからです。魚や肉の臭いは、脂や血に含まれる成分が原因です。本みりんを加えて火にかけると、アルコールが先に蒸発します。そのとき、一緒に臭みのもとになる成分も外へ逃げやすくなります。子どもが食べる料理では、アルコールをしっかり飛ばすことが大切です。沸騰してから1〜2分ほど煮て、香りがツンとせず甘く感じられるまで加熱するのが目安です。アルコール感はほとんど残らず、臭みのないやさしい味に仕上がります。魚が苦手な子どもでも食べやすくなるでしょう。

琥珀色に熟成したアミノ酸がうま味を加える

本みりんが料理にコクを与えるのは、時間をかけた熟成によって、うま味のもとが育っているからです。本みりんは、熟成が進むにつれて色が少しずつ濃くなり、淡い黄金色から琥珀色へと変わっていきます。この変化は自然なもので、甘みの成分とアミノ酸がゆっくり反応することで起こります。煮物を食べたときに、薄味なのに物足りなさを感じにくいのは、甘さと塩味の間にうま味がしっかり支えているからです。後味がきれいで、素材の味が前に出てきます。

料理にテリとツヤを与える

本みりんを使うと料理に自然なテリとツヤが出るのは、糖分の作用によるものです。本みりんに含まれる糖分は、火にかけることでゆっくりと反応し、表面に薄い膜を作ります。この膜が光をきれいに反射するため、照り焼きや煮物がつややかに仕上がります。砂糖だけを使った場合のように、急に固まったりベタついたりしにくく、なめらかな光沢になるのが特徴です。見た目が整うと、同じ料理でもおいしそうに感じられます。

本みりんとみりんタイプ調味料の違い

本みりんとみりんタイプ調味料の違いは、味のまとまりやすさと調整のしやすさです。

みりんタイプ調味料には、塩が入っています。アルコールが入っているものの、塩分により酒類に分類されず、酒税がかかりません。そのため本みりんよりも安い価格で販売されています。

みりんタイプ調味料は塩が添加されているため、しょうゆや味噌を足したときに塩辛くなる傾向があります。レシピ通りに作っても、思った味にならないことがあるのはこのためです。

本みりんは、塩分を含まない甘みと香りが基本です。しょうゆや出汁と合わせると、それぞれの味を自然につなぎ、全体をまとめてくれます。味がバラバラになりにくく、短い調理時間でも仕上がりが安定します。手順は同じでも、味が決まりやすくなるのが特徴です。

【本みりん・みりんタイプ・みりん風】3種類の違いを比較

商品詳細

商品詳細
商品名	有機 昔仕込み玄米本みりん
品名	本みりん
内容量	500ml×3本
原材料	有機もち米(国産)、有機米麹(国産有機玄米、国産種麹)、有機本格焼酎(自社醸造)
アルコール分	14.1度
賞味期限	枠外下部に印字
保存方法	冷暗所で保存
栄養成分表示（100mlあたり）	エネルギー282kcal、たんぱく質0.5g、脂質0.0g、炭水化物50.4g、食塩相当量0g ※表示値は目安です