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発酵菌・種菌

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種麹。米麹・麦麹・豆麹づくりに最適

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種麹とは

種麹とは麹(こうじ)づくりに使用される菌種の総称です。

お味噌、お醤油、お酒、塩麹、焼酎、みりんなどの食品づくりに必要な麹は
お米や麦、豆などに、種菌をまき、培養させて作られています。

種麹(麹菌)はアスペルギルス属(Aspergillus)に分類されるかびの一種です。
古来より日本ではこの麹菌の性質を活かし、日本酒や焼酎、みりん、味噌、醤油、酢、甘酒などの
日本独自の優れた発酵食品を作ってきました。
これらの発酵食品が、永年日本人の食生活に非常に深い関わりを持ち、
長寿国日本の食生活の基礎を形成していることが、世界的にも高い評価を受けていることなどから、
近年、麹菌のことを“国菌”と呼ぶことが提唱されています。


米麹の作り方



米麹作りの材料

【米麹作りに必要な物】
・米
種麹の販売
アミロースの含有量が多いササニシキやアキタコマチがお勧めです。

・種麹(麹菌)
種麹の販売
種麹はかわしま屋にて送料無料でお求めいただけます。

・蒸し布
種麹の販売
蒸し布は100円ショップでててにはいります。

・保温器
種麹の販売
*保温器はヨーグルティアやクーラーボックスでも可能です。
種麹の販売

・蒸し器
種麹の販売
*蒸し器がない場合は、鍋と蒸しざるでも代用が可能です。
種麹の販売 種麹の販売
蒸しざるは100円ショップで手に入ります。


【あると便利な物】


・温度計
種麹の販売
・しゃもじ
種麹の販売
・茶こし
種麹の販売
・紙皿
種麹の販売

などがあります。


種麹の販売
雑菌の繁殖を抑えるため、器具はきれいに洗ってから使用しましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。


米麹作りのプロセス

米麹作りには全部で10個のステップがあります。

種麹の販売
ステップ1 お米を洗う
ステップ2 洗米したお米を水に漬ける
ステップ3 洗米したお米の水を良く切る
ステップ4 お米を蒸す
ステップ5 蒸したお米に種こうじをふりかける(種付け)
ステップ6 保温する
ステップ7 発酵し温度が高くなった麹をほぐす(麹の手入れ1回目)
ステップ8 麹の手入れ2回目
ステップ9 麹の手入れ3回目(発酵具合によっては4回目の手入れも)
ステップ10 麹の完成(出麹)

以上10個のステップで、上質な米麹ができあがります。

それでは実際に米麹をつくっていきましょう。


ステップ1お米を洗う


種麹の販売
お米を良く洗っておきます。
お米についた糠やよごれをしっかり落とします。
にごりがなくなるまで2〜3回ほど洗い、水を捨てます。


ステップ2 洗米したお米を水に漬ける


種麹の販売
きれいな水を米が浸かるまで加えて、米を水につけておきます。
水につけておく時間は気温にもよりますが、春・秋は6〜12時間、
夏は3〜5時間、冬は15〜20時間程度が目安です。
雑菌などが入らないようにラップをしておきましょう。

夏場など気温が高すぎるときには冷蔵庫の野菜室などにいれて20時間程度
置いておいてもよいです。




ステップ3 洗米したお米の水を良く切る


種麹の販売
米をざるにあげて、2-4時間程度置いておき、水をしっかりと切ります。
ここで水が残っていると、お米を蒸した際に蒸し具合にバラつきがでてきてしまい
良い麹に仕上がりません。
時間を掛けてしっかりと水を切っておきましょう。

種麹の販売
途中でざるの角度を替えたり、お米をやさしく混ぜてあげると
種麹の販売
全体的にむらなく水が切れます。

なお、水をきるためにざるを激しく振ると、お米が割れたり
粉状のお米ができてしまいます。
割れたり粉状になったお米があると蒸し具合にバラつきがでてきてしまい
良い麹に仕上がりません。
ざるはふらずに静置させておき、水を切りましょう。




ステップ4 お米を蒸す


種麹の販売
お米を蒸し布でつつみ、蒸し器に入れてお米を蒸します。
出来るだけ強い蒸気で蒸し上げるのがポイントです。
ここでの蒸し具合が麹の仕上がりを大きく左右します。

炊飯器などでお米を炊くと炊きあがったお米の水分量が多すぎてしまい
良い麹に仕上がりません。
適度な水分量に抑えた形で
お米を仕上げる為に、
お米を蒸し器に入れて蒸気で「蒸す」という作業が必要になります。


蒸し時間はおおよそ60分程度が目安です。
蒸し時間は火力により変化します。

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蒸し器がない場合は、鍋を使用しましょう。
鍋に、蒸しザルを敷き、水を入れて蒸します。
蒸しザルは100円ショップでも手に入ります。

種麹の販売
良いお米の蒸し具合は、
お米をひとつまみ取ってみて、ひねり潰すと簡単に「ひねり餅」が
できるぐらいです。


蒸し終えてもまだ米が固い、またはお米の水分が足りないようでしたら
再度お米を蒸してください。



ステップ5 蒸したお米に種こうじをふりかける(種付け)


種麹の販売
お米が蒸し上がったら、清潔なトレイや専用の布巾を広げます。
そこに蒸し上がったお米を広げます。
やけどに注意してください。

種麹の販売
しゃもじで米を切るようにして米表面の水分と熱を飛ばしていきます。

温度計でお米の温度を測り、お米の温度が36-40度程度になったら種麹を撒いていきましょう。
これを種付けと呼びます。
種麹の販売
種付けは、茶こしを使うと便利です。

お米の温度が熱すぎるうちに種麹を撒いてしまうと、麹菌が死んでしまいます。


また、お米がすっかり冷めてしまってから種麹を撒いても、発酵が上手くすすみません。
蒸したお米が36度から40度になったタイミングを見計らって、素早く種麹を混ぜましょう。
なお、全体にまんべんなく種麹を行き渡らせるためには、
使用する種麹を数等分し、種麹を撒いていきます。
種麹をまき、米全体を優しく混ぜる、という作業を繰り返すと上手く種付けができます。

種麹の販売
種付けが終わったらお米を素早くひとまとめにして、きれいな布で包み込みます。布で包む時は、力を加えてなるべく小さく丸くなるように包みます。


ステップ6 保温する




種付けがおわったらお米を素早くひとまとめにして、
きれいな布で包みます。
布で包む時は、力を加えてなるべく小さく丸くなるように包みましょう。


種麹の販売
布に包んだ米を保温器に入れます。
種麹の販売
保温器にはヨーグルティアやコタツ、クーラーボックスなども利用できます。
麹菌の繁殖に最適な温度は32-36度程度。
この温度を保てるように工夫をしましょう。
温度が下がらないように注意して下さい。

また、湿度が低いと蒸したお米が乾燥して菌が上手く繁殖しない事があります。
保温器の中が乾燥しているようでしたら水を入れたコップなどをいれて
湿度を高めてください。


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ヨーグルティアを使用する場合は、蒸し布につつんだ蒸し米を
ヨーグルティアの容器にいれます。お米が発酵する際にでる水分が下にたまります。
容器の底には、紙皿に穴をあけたものを下に敷いておきましょう。

なお、麹菌の発酵には大量の酸素が必要になります。
容器は密閉しないようにしてください。
ヨーグルティアの内蓋は使用せず、外蓋もずらしてかぶせておきましょう。

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クーラーボックスを使用する場合は湯たんぽなどを使用して温度調整をしてみてください。
  



ステップ7 発酵し温度が高くなった麹をほぐす(麹の手入れ1)


種麹の販売
麹の引き込みから18-20時間程度が経過すると、発芽した麹菌の活動により、
蒸米の品温が高くなり保温器の中に麹の甘い香りが漂ってきます。

蒸し米の品温が38-40度程度に上がってきたら、蒸し米を手でほぐし、品温をさげます。

米の固まりを一旦、一粒ずつバラバラにほぐして再度、布で包み込んで下さい。
この作業を「麹の手入れ」または「麹の切り返し」と呼びます。
麹の手入れによって、蒸米のかたまりがほぐれ、品温を均一にし、
麹菌全体に十分な空気 が行き渡り、麹菌の繁殖がより促進されます。

種麹の販売
このタイミングで麹菌の菌糸により、お米が白っぽくなっています。

素早く、米を一粒ずつバラバラにほぐしましょう。
お米の温度が下がらないように素早く混ぜるのがポイントです。
しっかりと混ぜたら、元通りに布でしっかりと包みます。

麹の手入れを行う事により、こうじ全体に空気が行き渡り、菌の繁殖が促進されます。
米の温度が高すぎる場合は米を手早く混ぜて温度を下げましょう。
逆に米の温度が低い場合は、米の上に布を被せたり、米の層を厚くして温度を上げます。

麹の手入れはその後も、麹の品温が38度以上になった時点で随時行っていくと良いでしょう。

ステップ8 麹の手入れ2回目


種麹の販売
一回目の麹の手入れから5-6時間が経過すると、
麹菌はさらに繁殖し、 蒸米の品温が
再度36-40度まで上昇します。

このタイミングで再度蒸し米のかたまりを手で素早くほぐし、全体を撹拌します。
ここでもお米の温度が下がらないように、素早く手入れをしていきましょう。



ステップ9 麹の手入れ3回目


種麹の販売
2回めの手入れから数時間経過し麹の品温が38度以上になったら再度
麹の手入れをします。

発酵が進んでいれば、米からは栗のようなほのかな甘い香りを感じます。

麹の引き込みから麹の完成までのおおよそ45時間程度の間に、通常3-4回程度の手入れを行います。
発酵具合によっては4回目の手入れも行う必要があります。



ステップ10 麹の完成(出麹)


種麹の販売
第三回目の手入れから7-8時間後(種付けからおおよそ42-48時間経過後)
お米から栗のような香りが出てくれば、上質な麹の出来上がりです。
なお、出来上がった麹を蔵や保温器から出す事を「出麹」と呼びます。
気温や湿度により菌の増殖具合が異なるため、出麹までにかかる時間もかわります。



種麹の販売
麹の繁殖具合を確認しましょう。
麹菌の繁殖具合は破精回り(はぜまわり)と呼びます。
破精回りに問題がなければ完成です。


菌糸が伸びて米同士がくっついて板状になっており、
手で簡単にほぐれる程度が良い麹の目安です。



米麹の保存方法




出麹後は、麹をできるだけはやく使用するのがおすすめです。

温度が低く、風とおしのよい ところに置いておいても、
麹の固まりが厚いと、発酵が止まらずに、麹の質が悪くなってしまう事があります。

出麹後に麹を1-2日置く場合は、麹のかたまりをもみほぐし、
できるだけ薄く広げておき涼しい場所に保管しておきましょう。


種麹の販売
冷蔵庫で保存する場合は、吸湿性のある紙袋に入れておきます。
冷蔵庫では、おおよそ2-3週間程度の保存が可能です。


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長期間使用しない場合はジップロックなどに入れて冷凍庫で保管をしておきましょう。
冷凍庫ではおおよそ1-3ヶ月程度の保管が可能です。


良い米麹とは



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【良い麹の色】
麹の色は純白。米粒の表面に麹菌がよく繁殖し、米粒の内部にも麹菌が食い込んでいる。

【良い麹の触感】
手で握るとやわらかく弾力感があり、固まらずにばらばらにほぐれる。

【良い麹の重さ】
麹の重量がもともとのお米のおよそ20%増になっている(増加した分が菌の重さです。)
20%をこえると水分が多すぎです。また10%以下だと水分が少なくあまりいい麹ではなくなります。

【良い麹の味】
麹を噛むと栗のような特有の香りがするのが良い麹の味です。

甘すぎると感じるものは水分が多すぎる麹で、すでに糖化が始まっている証拠です。


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