三年味噌とは
三年味噌とは
三年味噌 とは、丸３年間木桶の中でじっくり熟成発酵させてつくられた味噌のことです。
冬から春にかけて仕込み、２年３年と歳を重ねることで、深みのある芳醇な旨味とコクが生まれます。
昨今、短期間で大量生産された味噌が多く出回るようになりました。
これらの味噌は熱を加えて強制的に発酵させるため、酵母、乳酸菌など味噌に本来含まれるはずの
良い成分が死滅しやすく、風味や栄養が十分に残りません。
それに引き換え「三年味噌」は、厳選した原料を用い、「天然醸造」にこだわった昔ながらの製法です。
自然発酵に任せ、ゆっくり時間と手間をかけてつくられるため、味噌本来の風味や発酵食品ならではの
豊富な栄養がたっぷりと詰まった状態でお召し上がりいただけます。
「天然醸造」でじっくり仕込む
味噌の製法は、その発酵の仕方によって、「天然醸造法」と「速醸法」の２つに分かれます。
この２つの製法は、かける時間、手間、コスト、など大きく異なります。
速醸法とは、人工的に一定の温度下に置き加温処理することで、麹（こうじ）の働きを活発にし強制的に発酵させ、短期間で味噌を作り上げる方法です。
気温の低い季節でも、味噌の熟成を早め短期間で完成。早ければ１カ月、時間を掛けても半年ほどで味噌を出荷することができます。
この方法により、本来年単位の熟成が必要とされていた味噌の生産期間は大幅に短縮され、その結果生産量が飛躍的に増え、味噌業界に大きな変革をもたらしました。
ただ、熱を加えることで殺菌もされるため、味噌に本来豊富に含まれる酵母や乳酸菌が死滅してしまい、大切な栄養分が残りにくくなります。
また、味噌の味わいも深みや旨みに欠けたものとなりがちです。
一方、天然醸造法とは、加温によって味噌の発酵を人工的に促すことをせず、1年以上の歳月をかけて、じっくり桶のなかで自然発酵するのを待つという昔ながらの製法です。
速醸法に比べると、非常に時間がかかるため生産量もわずかなものですが、 味噌に本来含まれる酵母や乳酸菌が熱によって死滅することがないため、非常に深い味わいの芳醇な味噌が生まれます。
また、添加物を使用せず、無添加でつくられることも重要です。
味噌は本来発酵食品として非常にからだによい食品ですが、醸造促進剤や、風味を出す、見た目を綺麗に整える、長期保存を可能にするなどの目的で加えられる添加物は、安全性の点で不安を感じさせるもの。
天然醸造製法の味噌は、無添加で原料も厳選された良質なものを使用していることが多いのも特長です。
桶は古くから継承されているもので、美味い酵母と微生物が生きています。
この桶の中で長期の熟成期間を経ると、味噌の自然の酵母や乳酸菌の働きが強まり、濃厚なコクが醸し出され、
芳醇な味わいの美味しい味噌が出来上がるのです。
三年味噌はこのように時間をかけた製法でつくられるため、大量生産は難しく、
また値段もスーパーなどの流通品より高いものが多くなっています。
しかし、手間暇をかけてつくられただけあって、醸し出される味噌本来の濃厚な味わい、含まれる豊富な栄養素、
余計な添加物などが一切入っていない安全性などは、他の味噌と比べても大変貴重なものです。
三年味噌の効能
昔から「味噌は医者いらず」という言い伝えがあるほど、味噌は栄養素が豊富です。
タンパク質、ビタミン、必須アミノ酸、カルシウム、食物繊維などがバランスよく含まれ、
腸内バランスを整えてくれる酵母や乳酸菌も豊富です。
なかでも、三年味噌は、三年という歳月をかけて熟成するなかで「メラノイジン」という褐色色素が
多く生成されます。このため、通常の味噌と比べ、多少色が濃いのが特徴です。
ただし、色が濃いからといって塩分が強いわけではありません。
長期熟成させることにより、逆に塩分を強く感じることのない、まろやかでコクのある味わいとなっています。
十分に熟成されて初めて生成されるこの「メラノイジン」には、老化防止からがん予防、高血圧、
糖尿病対策に至るまで、実にさまざまな効能があります。
このほかにも、同じように熟成味噌に多く含まれる成分に「遊離リノール酸」があります。
「遊離リノール酸」には、シミ・そばかすなどの原因となるメラニンの合成を抑える働きがあり、
肌の美白効果が期待できます。
味噌の効能 〜放射性物質との関係性〜
「味噌汁は朝の毒消し」や「医者に金を払うよりも、味噌屋に払え」
など、昔からのことわざがありますが、
長期間熟成させた味噌には、旨味やコクに奥深さが生まれるだけでなく
身体に良い影響を及ぼす様々な効能があるのです。
近年、疫学の調査によって、味噌汁の摂取によって放射能物質を
除去する作用があることが認められています。
実話として広島での原爆による後遺症の調査で
１９４５年広島と長崎の原爆投下時、長崎の聖フランシスコ病院で、戦時下の備蓄食料として
わかめと味噌を備えていたため、毎日わかめの味噌汁を飲んでいたところ、
原爆症の被害が少なかった、という報告があります。
この調査結果はヨーロッパでも知られており、
１９８６年のチェルノブイリの原発事故時には
西ヨーロッパ諸国では「味噌は放射線障害に効果がある」という説が広まり、
日本の味噌会社に注文が殺到したそうです。
また、味噌の効能は放射線物質除去だけではなく他にもすばらしい効能があります。
○体の代謝活性
（腸粘膜の再生機能や放射性物質の排泄機能促進）
○免疫細胞を活性化
○がんの抑制作用
○血圧低下作用
○成人病予防
○みその原料、大豆の成分による脳卒中予防
○痴呆症・心臓疾患の予防
世界保健機関（WHO）では食生活を改善することににより、３分の１、がんを減らせるとのこと。
健康と食生活の認識について、ぜひ自分と周りの大切な方々に意識を向けてみてください。
三年味噌とマクロビオティック
マクロビオティックでは、「一日一度は味噌汁を飲む」ことがよいと考えられています。
味噌が「陽性」食品で、体を温める効果を持つためです。
陰陽を原理とするマクロビオティックでは、ナトリウムを多く含み体を温める効果をもつ食品を「陽性」、
カリウムを多く含み、からだを冷やす役割をもつ食品を「陰性」ととらえます。
これに照らすと、味噌の原料である大豆は実は「陰性」食品です。
そのため、大豆食品はとり過ぎると体を冷やしてしまう恐れも。
しかし、この「陰性」の大豆は、長い時間をかけて発酵熟成させることにより、タンパク質がどんどん分解され、
いくつものアミノ酸を生み出し、それがさまざまな旨味を出していきます。
その結果、なんと「陰性」から「陽性」に性質を変えるのです。
味噌自体、塩分が濃いためそれだけで陽性の効果が強くなりますが、大豆の陰性を転換させることによって、
より強力な陽性食品に生まれ変わらせることができるようになります。
ただし、この大豆から味噌になる過程は、最低でも１年、陽性の効果をより高めるなら
３年ほどかかると言われています。
そのため、しっかり三年熟成させてつくる「三年味噌」は、陽性食品として体を温める効果に
大変優れているといえるのです。
三年味噌とアトピー
味噌は発酵食品のため、酵素や乳酸菌が豊富に豊富に含まれています。
この酵素や乳酸菌は、腸内環境を整える働きを持ち、アトピー対策に有効だと言われています。
腸内環境とアトピーの関係性については、最近明らかになってきました。
現在では、腸内環境が乱れると、免疫機能そのものの乱れにつながり、アトピーの発症につながることが
分かっています。
そのため、腸内バランスを整える酵素や乳酸菌を含む味噌は、アトピーに効果があると期待されています。
特に、三年味噌は、人工的な加温処理を施すことなく、自然の発酵にゆだねて長期熟成でつくられているため、
この酵素や乳酸菌を死滅させることなく、豊富に含みます。
また、無添加で余計な薬や添加物が入っていないため、腸内環境そのものを
乱してしまうこともありません。
味噌は和食の基本。毎日の食事で手軽にとれるので、毎食味噌汁を飲むなどして、
意識して味噌をとることをおすすめします。
三年味噌の楽しみ方
長い年月により醸し出された濃厚な風味が三年味噌の特徴です。
そのままお使いいただいても構いませんが、お好みに応じて他のお味噌と合わせると
より自分好みの味が楽しめます。
お味噌汁には勿論、田楽みそや煮物、料理の隠し味としてもおすすめです。
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