塩とは

塩はほとんどの料理に用いる調味料で、人間の体の機能を保つためになくてはならないものです。

昔から米と野菜が中心だった日本食では体に必要な塩分を摂取するために、塩を多くに用いられています。

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塩の特徴

日本には昔から肉や魚、野菜を塩漬けにして保存食を作る風習があります。

その代表的なものが漬物です。これは食材を塩漬けにする事によって、

水分を吸出し有害な微生物の繁殖を防いで食品の腐敗を防止する、

という塩の性質を利用した伝統的な加工法です。

この他にも塩には様々な効果があります。リンゴや桃などは皮を剥いて塩水につける事によって、

しばらく放置すると起こる色の褐色変化を防ぐことができます。

これは果肉に含まれる褐色変化を引き起こす酵素の働きを塩が抑える働きをするからです。

またほうれん草などの青菜類を茹でたり炒めたりする際に塩を加えると、

塩のナトリウムイオンが青菜の組織内に浸透して色素の分子を安定させ、

より色鮮やかに仕上げる事ができます。食用以外の効果として、殺菌作用があります。

塩で歯を磨く事によって虫歯の予防になったり、洗剤の代わりに塩を用いることで殺菌効果が期待できます。

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塩のルーツ

日本で塩が作られるようになったのは、縄文時代の終わりから弥生時代にかけてと言われています。

日本は海に囲まれていますが、雨が多く湿度が高い気候のため塩作りには大変な苦労があったようです。

日本における最も古い塩づくりの方法は、海水のついた海草を燃やし、その後に残った塩の混じった灰をそのまま塩として使う方法です。

やがてはこの灰塩に海水をかけてこし取り、これを土器に入れて煮詰めて塩を作るようになりました。こうした方法は日本独自のもので、「藻塩〔もしお〕焼き」と呼ばれています。

この「藻塩焼き」を元にして、時代の移り変わりと共に、塩作りの方法にも知恵や工夫が施され、より効率よく塩を生産できる方法が開発されました。

そのうちの一つに塩田方式があります。塩田方式とは海岸につくられた砂田（塩田）に海水を導き、

天日で水分を蒸発させて濃縮し塩を作る製塩方式で、塩作りに適した波の少ない海岸や温厚な気候に恵まれている瀬戸内海沿岸で盛んに行われました。

現在では最新技術を駆使したイオン交換法が発達し、塩田を見る事はできなくなりましたが、つい数十年前までは塩田方式が塩作りの主流でした。

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塩の種類

特級塩：
精選特級塩：塩化ナトリウム９９．７％以上の高純度塩。
特級塩：塩化ナトリウム９９．５％以上の高純度塩。
精選特級塩、特級塩はサラサラで純粋な塩です。苦汁分を嫌う用途に適します。　
苦汁分特有のくせがなく、高級品志向です。各種の粒径の塩があります。欠点は固まりやすいことで、長い間の保管はできません。
微粒塩：通常は高純度塩の微粒が販売されています。溶けやすく、分散性がよく、付着しやすい特徴があります。素材に溶かし込む、素材にまんべんなく混和する、化粧塩のように表面にくっつけるというときに便利です。

食塩：
塩化ナトリウム９９％以上の乾燥塩。平均粒径０．４ｍｍ。
最も一般的な塩で家庭用としての小袋が塩事業センターから販売されています。苦汁分が０．３％位含まれ、特級塩より固まりにくい塩です。製造直後は９９．５％程度の純度ですが、苦汁分が吸湿して通常は０．２％程度の水分があります。比較的サラサラして、分散性もよく、万能型の扱いやすい塩です。

並塩：
塩化ナトリウム９５％以上、水分約１．４％の非乾燥塩、平均粒径０．４ｍｍ最も一般的な湿った塩。苦汁分が多く、通常０．７％位含まれます。
湿った塩としては最も汎用性が高く、乾燥塩より価格が安いので広く使われています。

白塩：
塩化ナトリウム９５％以上、平均粒径がやや大きく、水分はやや少な目になります。

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