豆麹の作り方
豆麹の作り方レシピは、かわしま屋が麹屋さんのアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みでつくりやすいような作り方で、糀づくりをお楽しみください。
当レシピは継続して改訂させていきます。
より良い方法やあって便利だった道具などがございましたら是非お教えください。
良い麹が出来上がる事を願っております。
豆麹作りの材料
【豆麹作りに必要な物】
・大豆 （お好みの量）
トヨマサリがお勧めです。
・豆麹用種麹
>>豆麹用種麹【送料無料】のページはこちら
・蒸し布 2枚
蒸し布は100円ショップで手に入ります。
・ 麹発酵器
（ヨーグルティアやクーラーボックスでも代用可能）
【あると便利な物】
・しゃもじ
・茶こし
・麹箱
雑菌の繁殖を抑えるため、器具はきれいに洗ってから使用しましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。
豆麹作りのプロセス
豆麹作りには全部で7個のステップがあります。1. 大豆を洗い、水に漬ける
2. 大豆を煮る
3. 大豆に種こうじをふりかける（種付け）
4. 保温する
5. 発酵し温度が高くなった大豆をまぜる（麹の手入れ1回目）・・・・（18〜22時間後）
6. 麹の手入れ2回目 ・・・・（22〜42時間後）
7. 豆麹の完成（出麹）
以上7個のステップで、上質な豆麹ができあがります。
それでは実際に豆麹をつくっていきましょう。
ステップ1 大豆を洗い、水に漬ける
その後、水を捨てて、大豆が完全に水に浸かるまできれいな水を加えて
水に漬け、ラップをかけて24時間放置します。※夏場など気温の高い時は冷蔵庫に入れる
ステップ2 大豆を煮る
最初蒸気の上がるまでは強火、その後は弱火で2〜3時間煮ます。
大豆を摘んで親指と人差し指で潰れるぐらいの柔らかさになったら、
お湯を捨てて、大豆の表面を乾かすように鍋を動かしながら湯気を飛ばします。
ステップ3 大豆に種こうじをふりかける（種付け）
ここでは、やけどに注意をしてください。
うちわを使って大豆の温度を下げます。
大豆の温度が36度まで下がったら、準備しておいた種麹を振りかけ、良く混ぜ合わせます。
種麹の使用量は通常1kgの豆に2g程の種麹を使います。
初めての方は、種麹の量をこの2倍にすると種麹の成長が早くなり、作りやすくなります。
※この間に、保温器の温度を30度程度に温めておきましょう。
ステップ4 保温する
大豆が乾かないように平らにした大豆の表面に、熱湯で消毒し、固く絞った布を被せます。
28〜30度に温めた保温器の中に入れます。 尚、発酵器の中に、水の入ったトレーを入れて湿度を保つ場合は、
布を被せる必要はありません。
大豆麹は、米麹や麦麹に比べて雑菌に犯されやすいので、大豆の温度は30℃以下に保ちます。
麹菌の繁殖に最適な温度は28-30度程度。
この温度を保てるように工夫をしましょう。
温度が下がらないように注意して下さい。
ステップ5 発酵し温度が高くなった大豆をまぜる（麹の手入れ1回目）・・・・（18〜22時間後）
大豆をかき混ぜ、温度を下げて大豆の厚さを均一にします。
この時、手早く操作を行って、温度を下げないようにしてください。
また、大豆をかき混ぜる時、手や使う道具は十分洗ってください。
ステップ6 麹の手入れ2回目・・・・（22〜42時間後）
麹菌はさらに繁殖し、 大豆の品温が再度上昇します。
保温器から麹箱を取り出し、大豆の温度を28〜30℃に調整して下さい。
大豆の温度が上がりすぎる時は、大豆をかき混ぜるようにして温度を下げてください。
温度が上がりすぎると、納豆菌などによる汚染が進み、
失敗の原因となりますので、注意して下さい。
途中の温度を上げすぎないようにする事が、豆麹を上手に作るポイントになります。>
ステップ7 豆麹の完成（出麹）
麹の繁殖具合を確認しましょう。
麹菌の繁殖具合は破精回り（はぜまわり）と呼びます。
破精回りに問題がなければ完成です。
出来上がった豆麹は、自家製の味噌作りなどにご活用ください。
豆麹の保存方法
出麹後は、麹をできるだけはやく使用するのがおすすめです。温度が低く、風とおしのよい ところに置いておいても、
麹の固まりが厚いと、発酵が止まらずに、麹の質が悪くなってしまう事があります。
出麹後に麹を1-2日置く場合は、麹のかたまりをもみほぐし、
できるだけ薄く広げておき涼しい場所に保管しておきましょう。
冷蔵庫では、おおよそ2-3週間程度の保存が可能です。
冷凍庫ではおおよそ1-3ヶ月程度の保管が可能です。
良い豆麹とは
酸味がかった香りや、鼻をつくような嫌な匂いをしている場合は
雑菌が入り込んで腐敗をしている可能性が高いです。
また、良い豆麹からは胞子がびっしり生えています。
ベタベタしなく、パサパサとした触感をしているのも良い豆麹の条件です。
詳細な仕上がりをチェックしたい場合は、豆麹を一粒包丁で切って、断面を見てください。
良い豆麹には、大豆と胞子の間に、薄い白い層ができています。
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