調味料 さしすせそとは

調味料さしすせそ

調味料「さしすせそ」とは、和食における基本調味料五種類の別名です。

調味料さしすせそ

「さしすせそ」はそれぞれの調味料の一文字をとって並べています。

調味料さしすせそ。
料理の際はこの順番で味付けをすると、より美味しく仕上がるといわれています。

調味料さしすせそ

調味料は伝統的な製法で作られた本物の味を。
かわしま屋では昔ながらの製法でじっくりとつくられた「職人の本物」だけを取り扱っています。

調味料 さしすせそ




調味料 さしすせその効果

素材を柔らかくする。甘みを付ける。照りを出す。臭みをとる。酸化、腐敗を防ぐ。
砂糖にはさまざまな力があります。

砂糖の原料は?

主にサトウキビとサトウダイコンです。
世界で生産される砂糖の75%はサトウキビ。日本では、沖縄や鹿児島、薩摩諸島などで栽培されています。
砂糖は、サトウキビやサトウダイコンに含まれる「ショ糖」という成分を取り出したものです。

砂糖にはどんな種類がある?

砂糖は、その製法によって「含蜜糖」と「分蜜糖」の2つに分かれます。

【含蜜糖】
伝統的な手法で、サトウキビから搾りとった糖液をろ過し煮詰め乾燥させたものです。
時間はかかりますが、そのまま煮詰めて作ることにより、サトウキビ本来のミネラル分が除去されるこなく豊富に含まれ風味が生きた砂糖になります。

・黒砂糖

【分蜜糖(精製糖)】
近代的手法で、糖液を遠心分離機にかけて結晶と蜜分を分離し、結晶だけを取り出したものです。
この結晶(粗糖)から糖質以外のもの(ビタミンやミネラルなどの栄養素)を取り除き、糖質の純度を上げて精製します。
この精製の度合いや結晶粒の大きさによって呼び名が変わります。
もっとも精製度が高いものがグラニュー糖です。

製糖過程では、グラニュー糖や上白糖など精製度が高いものは最初に取り出されます。
残った糖液をさらに煮詰めて結晶にする工程を繰り返すと、加熱によりカラメル化反応が起こり、糖液が茶色に変色します。
三温糖や中ザラ糖などが褐色がかっているのは、この糖液から作られているためです。

・グラニュー糖
・上白糖
・三温糖
・白ザラ糖
・中ザラ糖
・和三盆
・テンサイ糖(サトウダイコンが原料)

砂糖にはどんな効力がある?

砂糖には、主に次のような効力があります。

①素材を柔らかくする
素材に入り込んだ砂糖が水分を含み、素材をより柔らかにします。

②甘みをつける
自然由来の甘みで料理を美味しくしてくれます。

③酸化を防ぐ
砂糖の濃度が高いと酸素が吸収されにくくなるため、バターや油 脂を使う料理に使うと、脂質の酸化を抑えます。

④腐りにくくする
砂糖が水分を含み奪うため、水分を必要とするカビや微生物の活 動を抑え、腐敗を防ぐ作用があります。
ジャムなど砂糖が多く含まれる食品が腐りにくいのはこのためです。

白い砂糖は体に悪い?

グラニュー糖や上白糖などの白砂糖は、精製度が高い砂糖です。
糖質が99.8%にも達するものも。
そしてその精製過程では、純度を高めるために、本来サトウキビに含まれていたミネラルなどの栄養素が取り除かれてしまいます。
このことが「白砂糖が体によくない」といわれる一番の理由だと考えられます。

人間の体内は、基本的に弱アルカリ性ですが、白砂糖は酸性の食品です。
酸性の食品が体内に入ると、中和するためにビタミンやミネラルが必要になります。
中でもカルシウムは血液や細胞内にある分で足りない場合、骨や歯から供給されます。
これが「甘いものを食べると虫歯になる」といわれる理由です。

白砂糖は、ほぼ脂質のみでミネラル分などの栄養素が取り除かれているため、体内に入った際に必要となるビタミンやミネラルが白砂糖自身から補うことができず、体内から供給しなければなりません。
これにより、多量に摂取し過ぎると、体内のミネラル分が欠乏しやすくなると考えられています。

また、白砂糖には、単純糖質(分子的に糖質の最小単位のブドウ糖と果糖だけが結びついた糖質のこと。
糖の結合数が少ないほど、吸収は早くなる)で体内に吸収されやすいという特質もあります。

このことが、急激に血糖値を上げる要因になります。
血糖値を下げるために体は「インシュリン」を分泌しますが、インシュリンが大量に分泌され続けると枯渇し、逆に低血糖を引き起こしやすくなります。

低血糖が続くと、今度は血糖値を上昇させるために「アドレナリン」が放出されます。
アドレナリンの放出量が多いと脳のコントロールが効かなくなり感情が不安定になります。
血糖値の急激な変化にカルシウム不足も加わり、キレやすくなる原因となるという説もあります。

ただし、ここに挙げた事柄は本来砂糖全般に当てはまることです。
黒砂糖などミネラル分が多く含まれる砂糖でも大量に摂取すればビタミンやミネラルは不足しますし、血糖値を混乱させてしまう点では同じといえるでしょう。
白砂糖はその性質から、この傾向がやや強いといえますが、大切なことは、摂り過ぎないということに尽きると思います。

かわしま屋の砂糖について

かわしま屋では人工的に精製された白砂糖は扱いません。

人工的に精製され、従来もっていたミネラルを削がれた白砂糖を摂取すると、
ビタミンB1やカルシウム不足や血糖値の上昇のリスクが高まると言われています。
子どもも大人も安心して食べられる食材だけを扱うかわしま屋では、
昔ながらの製法で作られた黒砂糖を扱っています。

徳之島産 黒砂糖

奄美大島、徳之島で無農薬栽培されたサトウキビ。

このさとうきびから絞った汁を、釜でじっくりと煮詰めて
純黒糖に仕上げました。

徳之島産 黒砂糖

口にいれると甘く澄んださとうきびの香りが
じゅわっと広がります。
有名料亭や一流レストランでも隠し味として愛用されています。

黒砂糖 商品ページへ


塩

塩気を付ける。材料の余分な水分が抜いて旨みを凝縮させる。臭みをとる。
塩も幅広く料理に役立つ調味料です。

塩は何からできる?

塩は主に海水や岩塩などから作られます。
日本は岩塩などの塩資源に恵まれていないため、昔から海水から塩をつくってきました。
その製塩方法は4通りあります。

・天日式塩田
海水を汲み上げ、太陽と風の力で時間をかけて乾燥させて塩の結晶を取り出します。
自然の力だけで乾燥させるため、日本のように雨が多い場所では難しいとされています。

・入浜式塩田
人力で海水を汲み上げることはせず、塩の干満を利用して、海水を塩田に取り込みます。
その後、天日により水分を蒸発させて濃い塩水を作り、それを煮詰めて製塩します。

・流下式塩田
地盤に傾斜を付け、その上に粘土や小砂利を敷いた流下盤を作ります。
そのの上にポンプで海水を汲み上げて流し、太陽熱と風で水分を蒸発させます。
これを何度も繰り返すことで、海水が濃縮されます。

・イオン交換膜製塩法
上の塩田法とは異なり、電気の力を利用して海水中の塩分を集める方法です。
イオンの力で濃度の高いかん水(濃い塩水)を作り、それを蒸発缶に送って煮詰めます。
この方法は、塩田法に比べ天候に支配されることがないため、生産性に優れているといえます。

塩のもつ効力は?

塩には、主に次のような効力があります。

①素材を柔らかくする
素材に入り込んだ砂糖が水分を含み、素材をより柔らかにします。

②塩気をつける
少量加えることで、素材の甘みを強く感じさせる効果があります。
スイカやトマトに塩を振って食べると美味しいのは、この塩の効果が働いているといえます。

③酸化を防ぐ
食物の酸化を防ぎ、保存性を高めます。

④旨みを凝縮する
塩には水分を排する働きがあるため、水分を出し旨みをぎゅっと凝縮させることができます

⑤発酵を調整する
味噌や醤油、漬け物などに塩を使うことで微生物の繁殖を調節し、発酵作用があります。

「食卓塩」と「天然塩」の違いは?

日本で売られている塩は大きく、「食卓塩」「食塩」と、岩塩、天日塩などの「天然塩(自然塩)」に分けられます。

「食卓塩」は、塩化ナトリウム99%以上で炭酸マグネシウムを添加した精製した塩のことで、安価に手に入ります。
海外から輸入された原塩(海水を塩田で自然の力で濃縮し結晶させた天日塩がほとんど)を溶解し、砂やごみ等の粗雑物を除去しかたまりにくく加工したものですが、その加工過程では、マグネシウムやカルシウムを含む「にがり」も除去されてしまいます。
また、吸湿防止のために、炭酸マグネシウムが添加されます。

なお、「食塩」と呼ばれるものは、海水からイオン交換膜法によって得たかん水を凝縮し精製したものです。

一方、「天然塩(自然塩)」は、本来塩に含まれる「にがり」分をほどよく残して製塩されているものを指し、太陽熱と風力を利用して作られる天日塩や、岩塩などがこれにあたります。
塩化ナトリウム以外にカルシウム,マグネシウム,鉄,カリウム等ミネラル分を含む物質が豊富に含まれているものが多いようです。

そのため、「甘み」「うまみ」「苦み」等のミネラルのバランスに優れ、塩分だけでなく味覚的にも美味しさを感じやすいといえるでしょう。

かわしま屋の塩について

塩は海外のものを含め、たくさんの種類が出回っていますが、おすすめは国内産の海水から作られる純度の高い塩です。
60種類以上ものミネラルがバランスよく含まれ、繊細な甘みと苦味、うまみを含んでいます。
料理の味の要と言える調味料です。

かわしま屋では、奄美諸島徳之島の海水を、薪で30時間以上煮詰めてつくった天然塩を販売しています。
自然の恵みをたっぷり含んだ塩は、料理に深い旨みを足してくれます。

徳之島産 天然塩

天然塩 商品ページへ


酢

酸味を付ける。塩気をマイルドにする。アクを取る。
酢は、料理で効果を発揮するだけでなく、体にも大変よい効果を及ぼしてくれる調味料です。

酢の原料は?

一般に「酢」と呼ばれているものは、糖質を含む食材を原料として、それをアルコール発酵させた後、酢酸発酵させた液体調味料を指します。

糖質を含む食材は、米や麦などの穀類、リンゴやブドウといった果実などさまざま。
さらにその種類も原料別に、穀物酢、米酢、りんご酢、黒酢など豊富です。

それぞれに味や香りも異なり、原料や製造方法の違いが特徴となって現れています。

日本では、古くから米酢が使われてきました。
米酢は、蒸した米に麹を加えて糖化させ、アルコール発酵させたのち、酢酸発酵も行い、2〜3ケ月以上木桶の中で熟成させて作られます。
たっぷりの米を使い、手間暇をかけて仕込むことで、アミノ酸のうまみ成分が増したまろやかでコクのある、甘みを持ったやわらかい米酢ができるのです。

「醸造酢」と「合成酢」の違いは?

酢は、製法によって「醸造酢」と「合成酢」に分類することができます。
穀物や果実などを原料にした酒をつくり、それを酢酸発酵させたものが「醸造酢」。
一方、科学的に合成した酢酸に水や醸造酢、化学調味料を加えて短期間で作ったものを「合成酢」と呼びます。

醸造酢には「静置発酵法」と「連続法」2つの製法があります。
「静置発酵法」とは、仕込んだお酒を長期間じっくりと熟成させ、自然の力で発酵させてお酢をつくる製法です。

天然醸造のため時間が掛かり、作られる量も限られていますが、お酢本来が物自然なまろやかさが生まれ、料理の味にしっかりと違いを出してくれます。

一方、「連続法」とは巨大なタンクにお酒を入れて、そこに空気を送り込み
タンク内のプロペラで撹拌し、数時間〜24時間で高速に発酵をさせる製法です。

効率良く安価に大量の酢が製造できるため、現在出回っている酢の多くに「連続法」が使われています。
ただし、「静置発酵法」で作られたお酢に比べ、旨みや香り、コクなどに弱さが出てしまいます。

酢のもつ力とは?

酢には、次のような力があります。

①消化・吸収を助ける
酢には、食べたものの消化や体内への吸収を助ける作用があります。

②食欲を増進
「酸っぱい」と感じる酢の酸味は、唾液や胃液など消化酵素の分泌を促して食欲を増進させる効果に優れています。
夏バテなどで食欲がない時でも酸味があると食べられることがありますが、それはこのためです。

③殺菌、防腐効果
酢には食物を腐りにくくするための殺菌、防腐作用があります。
肉や魚料理にお酢を加えることで、抗菌効果が高まり、料理をいたみにくくします。

④素材の旨みを引き出す/br> 酢は素材のうまみを引き出し、深みのある味に整える力をもっています。

⑤臭みやぬめり、アクをとる
酢で魚などを洗うと、臭みが消え、ぬめりがとれます。
また、魚の煮付けや肉を使った煮物などに酢を加えると、臭みを抑える効果もあります。
さらに、ごぼうやレンコンなどアクの強いものを酢を加えた水にさらすと、アクがとれ、料理で使用した際に黒くならず白さを保つことができます。

⑥素材を柔らかくする
昆布や鶏肉などを煮るとき、酢を入れるとやわらかく煮上がります。

酢をとると身体にいいって本当?

先述した殺菌、防腐、消臭作用などに加え、近年の研究で、酢にはさまざまな力があることがわかってきました。

疲労回復、肥満の防止・解消、高血圧予防、血液をさらさらにする、血糖値の上昇を抑える、便秘解消、美肌効果、老化防止などに効果があるといわれています。

かわしま屋の酢について

かわしま屋で扱うお酢は、天然醸造で作られています。

厳選したお米を使い、伝統的な手法で人の手を使って丁寧に仕込み、じっくりと熟成させて仕上げた逸品です。
そのため、製造には時間がかかり、作られる量も限られてしまいますが、実際に口にすると、お酢本来がもつ自然なまろやかさを存分に味わっていただくことができます。

料理にお使いいただいても、味にしっかりとした違いを生み出すことのできる極上の天然醸造酢です。

天然醸造酢

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醤油

塩気を付ける。香りをつける。旨みを足す。
醤油は、和食には欠かせない、日本が誇る伝統の万能調味料です。

醤油の原料は?

日本人が古くから愛用しする日本独自の調味料、醤油。
醤(ひしお)と呼ばれる味噌と醤油の中間のような物がそのルーツです。

醤(ひしお)とは、魚や肉、野菜などを塩漬けにして発酵させた保存食品である「塩蔵発酵食品」の総称。
醤には、魚醤(ぎょしょう/さかなを原材料にしたもの)、肉醤(にくびしお)、草醤(くさびしお)、穀醤(こくびしお)などがあります。
その醤からしみだす汁が美味しいと評判になり、現在の醤油につながったとされています。
現在作られる醤油の主な原料は、「大豆」「小麦」「塩」です。
この3つの原料に麹菌や水を加えてじっくり発酵させると、醤油が出来上がります。

醤油はどうやって作られる?

ほぼ同量の大豆と小麦に、麹菌を加え、数日麹菌が活性化する温度や湿度に調整した暗室で寝かせ、麹を作ります。

この麹に塩水を加えてまぜて「もろみ」を作り、撹拌しながら約6ヵ月ほどじっくり発酵、熟成させます。

この発酵の過程で、乳酸菌や酵母、酵素などの働きにより醤油の味や色、香りのもととなるものが生まれます。

その後時間をかけて「もろみ」を搾り、搾り出された「生醤油」と呼ばれる液体を加熱し、殺菌すれば完成です。

醤油の効用とは?

醤油には、次のような働きがあります。

①消臭効果
刺身に醤油をつけると生臭さが消えるのは、醤油に臭みを消す働きがあるためです。

②殺菌、防腐効果
醤油漬けにすると日持ちするようになりますが、これは醤油に含まれる塩分やアルコールに、細菌の増殖を抑え、腐りにくくする作用があるためです。

③照りをだす
加熱すると、醤油の成分アミノ酸と糖分が反応を起こし、美しい照りがでます。
また、この反応はメラノイジンという芳香物質を生むため、香ばしさも増します。
醤油の色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの反応を利用したものです。

④甘みを引き立てる
甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えると豆の甘みが引き立ちます。

⑤塩味を和らげる
塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。
これは醤油の中に含まれる有機酸類に、塩味を和らげる力があるためです。

⑥旨みを深める
醤油の成分グルタミン酸と、かつお節に含まれるイノシン酸が合わさると相乗効果により、深い旨みが生まれます。
そばやうどんなどのつゆで味わえる旨みはこの効果の現れといえます。

醤油はどう使い分ける?

醤油は、「大豆」「小麦」「塩」の配合の違いによって、その風味や味わいが異なります。
主に以下の5つの種類に分けられ、料理によってそれぞれ適した使い方ができます。

①濃口しょうゆ
国内生産量のうちおよそ8割を占める最も一般的な醤油で、大豆と小麦をほぼ等量使用して作られます。塩分は約16%。
塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持ち、刺身などの卓上用としても、煮物、焼き物などの調理用としても、あらゆる料理に幅広く使うことができます。

②薄口しょうゆ
関西で生まれた色の淡い醤油で、国内生産量のうち1割強を占めます。
塩が濃口醤油より1割強多めに配合され、塩分が高め。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えています。
炊きあわせやふくめ煮など、素材の色や風味を生かしたい料理におすすめです。

③溜(たまり)しょうゆ
主に中部地方で作られ、とろみと濃厚な旨み、独特な香りが特徴で、大豆の配分が多めです。
寿司、刺身などの卓上用のほか、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きや佃煮など色つやよく仕上げたい際に使うとよいでしょう。

④再仕込みしょうゆ
山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産醤油。他の醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、醤油で仕込むため、「再仕込み」の名がつきました。
また、色、味、香りが濃厚なため「甘露醤油」とも呼ばれます。
刺身、寿司、冷奴など、主に卓上用に適した醤油です。

⑤白しょうゆ
愛知県で生まれ、薄口よりもさらに淡い琥珀色の醤油。
味は淡白ながら甘みが強く、独特の香りがあります。
色の薄さとその香りから、吸い物や、茶わん蒸し、漬物などに使用されます。

かわしま屋の醤油について

主役を際だたせるのに、なくてはならない名脇役。
かわしま屋では丹精を込めてじっくりと仕上げた手作りの醤油だけを扱っています。

醤油は大豆と小麦の比率や仕込み方の違いにより、数種類に分類されますが、かわしま屋では、「濃口醤油」や「たまり醤油」など、天然醸造に拘った品質の優れた醤油を幅広くご用意しております。
材料や調理法にあわせて使い分けると、より本格的な味をお楽しみいただけます。

また、醤油は空気にふれると酸化がすすみ、味が劣化していきます。
開封後は冷暗所での保存をお勧めします。

天然醸造醤油

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味噌

塩気を付ける。風味を良くする。旨みを足す、といった役割のほかに、肉や魚の臭みをとる働きも。 味噌は、塩、醤油と並ぶ日本の三大調味料の一つです。

味噌の原料は?

主な材料は、大豆、米か麦、塩、水です。

米、大豆、塩を原料としてつくられたのが「米味噌」。麦(裸麦や大麦)、大豆、塩を原料としたのが「麦味噌」です。
また、「豆味噌」は大豆、塩を原料としてつくられます。
さらに、これらを合わせたものを「調合味噌」と呼びます。

また、味噌の種類は原料によって分かれるだけでなく、味や色によっても分類されます。

味による分類は、主に甘口、辛口です。
辛さ加減は、食塩の量によりますが、「麹歩合(原料の大豆に対する米や麦の比率)」によっても決まります。
塩分が一定の場合、麹歩合が高いほうが甘口になります。

色による分類は、赤系味噌、淡色系味噌、白味噌に分けられます。
味噌の出来上がりの色は、主原料や、大豆を蒸すか煮るか、麹の量、発酵時の撹拌の有無などによって異なります。

味噌はどうやって作られる?

米みそや麦みそは、高温で蒸した(煮た)大豆をつぶし、麹、塩、種水を加えてよく混ぜ合わせます。
その後木桶などに仕込んだ上で、発酵、熟成させます。
数ヶ月〜1年ほど寝かせると、風味豊かな熟成味噌が出来上がります。

発酵の過程で、米のでん粉が麹のアミラーゼにより分解されるため、米麹の多い味噌ほど甘みが強くなります。
また、味噌の旨みは大豆たんぱくが分解してできるアミノ酸(主にグルタミン酸)に影響され、熟成の進んだものほど旨みが強くなります。

  なお、無添加味噌とは、蔵出し味噌(熟成容器から出したもの)にアルコール添加せず、そのまま容器に充填したものです。

味噌は体にいい?

味噌には、免疫力を高めるたんぱく質、血液の流れや代謝をよくする不飽和脂肪酸、腸内をきれいにする食物繊維や微生物、抗酸化作用に優れたビタミンEやサポニン、褐色色素、さらにその他のビタミンやミネラルなどが豊富に含まれています。

さらに、発酵過程で、栄養分は体内に消化吸収されやすい状態に分解されており、体にやさしい形で栄養を漏らさず取り込める食品といえるでしょう。

かわしま屋の味噌について

かわしま屋では、大豆と米、麹、水といった原料にとことん拘り、昔ながらの製法を使ってじっくりと熟成させた味噌だけを販売しています。

味噌は煮立てると味噌の風味が消えてしまいます。
料理で加熱される際は、一度味噌を入れた後は沸騰させないようにお気をつけください。

天然醸造味噌

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かわしま屋の厳選調味料

かわしま屋の調味料は味や香り、旨みにこだわった物です。
職人の手で、丹精こめて作られた物ゆえに大量生産が難しく、大手スーパーやデパートの棚にはほとんど並ぶことがありません。
だからこそ、取り寄せる価値があります。

厳選された原料を手間ひまかけた製法でつくり、素材の持ち味をいかして料理の美味しさを引き立てています。

素材の美味しさをもっと引き立てるために、是非、極上の調味料の力をご活用ください。

かわしま屋



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