糸引きとにおい
納豆の糸を引く「ねばねば」。そして、納豆特有のにおい。この２つが納豆菌の正体です。
納豆の糸の成分は、「γ-ポリグルタミン酸」と「レバン（フラクタン）」。
この２種類の分子が絡み合った状態で生成されます。
一方、納豆特有のにおいは、大豆に由来する揮発性成分と、煮る（蒸す）ことによって精製される揮発性成分、
加えて納豆菌によって生産される揮発性成分が混ざり合って生まれます。
納豆菌とは
納豆菌とは
大豆を発酵させ、納豆に変える
納豆菌
とは、枯草菌という細菌の一種で、納豆を作る為の種菌です。
よく煮た（蒸した）大豆に少量の納豆菌をふりかけ、保温して置いておくことで発酵がすすみ、
納豆が出来上がります。
納豆菌の特徴
熱に強い
納豆菌は、酸素がないと生育できませんが、一度その生育環境が失われると、子孫を残すために胞子を形成します。
この胞子は大変熱に強いという性質があります。
多くの細菌は100℃で滅菌すると死滅しますが、納豆菌は死滅しません。
100℃で30分間加熱殺菌しても、胞子は生き残ることができます。
また、高温のみならず低温にも強く、-100℃でも耐えることができ、酸やアルカリにも強いという特徴があります。
このように、納豆菌は胞子形成によって、過酷な環境下でも生き延びることができる大変強い菌なのです。
生きて腸まで届く
乳酸菌など腸内環境に良いとされる細菌は、胃酸に弱く、胃内を耐えて腸まで届けることが難しいとされています。
しかし、納豆菌は胃酸に耐性をもち、死滅することなく胃を通過し、腸まで到達することができます。
さらに、動物を使った実験の結果、納豆菌には乳酸菌(ビフィズス菌)を増やし、安定化させる効果もあることが明らかになっています。
納豆菌の歴史
藁に包む製法
明治時代まで納豆は、農家などで大豆を藁（わら）に包み、糸を引くまで保温する方法で作られていました。
この頃はまだ、なぜ納豆が発酵するのか、その原因や仕組みは理解されないまま製造されていたようです。
実際には、この藁に付着していた菌が豆に付いて増殖し、ねばねばした粘着物や納豆臭が生成されるという仕組みでした。
ただし、この製造方法は、同時に雑菌も繁殖してしまうことが多く、あまり衛生的な方法とはいえませんでした。
納豆菌研究のはじまり
1894（明治27）年に、農科大（現東京大学農学部）の矢部規矩冶氏が納豆菌の純粋分離に初めて成功。
ここから納豆菌の研究が進められていきます。
その後、1905（明治38）年に同大の沢村真氏が、納豆は２つの新種の菌から生成されると発表。
しかし、これは後に同種の１つの菌であることが明らかになりました。
納豆製造法の確立
1918（大正７）年頃になると、北海道大学の半澤洵氏により、純粋培養による納豆菌を使用した納豆製造法が確立されます。
この製造法は「半澤式納豆製造法」と呼ばれ、これを機に工業的かつ衛生的な納豆生産が可能となりました。
納豆菌のちから
納豆菌が生み出す酵素
納豆菌はさまざまな酵素を生成します。
代表的なナットウキナーゼをはじめ、アミラーゼ、プロテアーゼ（ズブリチシンなど）、エラスターゼ、ヘミセルラーゼ、カタラーゼなど。
また、大豆由来のイソフラボンに加えて、ビタミンK2を多く生成するのも特徴です。
酵素たちの驚くべきちから
納豆菌が生み出す酵素や栄養素は、血液をサラサラにしたり、腸内環境を改善したりといった、優れた働きをもつことがわかっています。
ここでは、その「ちから」を詳しくご紹介します。
血栓を溶かし、血液をさらさらに
ナットウキナーゼ
大豆に納豆菌を加え、発酵させる段階で発生する酵素が「ナットウキナーゼ」。
大豆製品は元来さまざまな酵素を含む食品ですが、そのなかでナットウキナーゼを生み出すのは納豆のみと言われています。
ナットウキナーゼは、血栓を溶解する作用や、血液をサラサラにする働きがあり、
健康増進に役立つ酵素として今大変注目されています。
特に血栓溶解には優れた効果が。血栓の主成分である「フィブリン」を分解する作用に加え、体内にある他の血栓溶解酵素を活性化したり、
その量を増やす働きも。
最近の研究では、血栓溶解の阻害物質を分解する作用や、分解時間を短くする働きもあることが明らかになっています。
実にさまざまな角度から血栓溶解を増強してくれる、力強い酵素であるといえるでしょう。
また、血液をサラサラにする血流改善の効果に優れ、血圧を下げる作用もあるそうです。
腸内環境を整える
ズブリチシンなど
納豆菌は、整腸作用にもめざましい効果を発揮。
納豆菌がある場合、乳酸菌などのからだに有用な菌が体内で増える傾向があることがわかっています。
納豆菌と乳酸菌を共生させた場合、乳酸菌の量がおよそ10倍になったという実験結果も。
乳酸菌だけでなく、他にも腸内で活動する善玉菌全般を活性化させる働きもあります。
また、納豆菌は悪玉菌を抑制する効果ももっています。
納豆菌が生成する「ズブリチシン」などの酵素は抗菌作用に優れており、腸内の有害菌を抑制してくれます。
乳酸菌も増える傾向にあるため、結果として、体内では善玉菌が活性化。
腸内環境の改善を期待することができるのです。
このように腸内細菌が活発に活動できる環境下では、下痢や腸炎を予防するだけでなく、
便通もよくなり、ダイエットなどにも一定の効果があると考えられています。
動脈硬化、心臓病を予防 ／ 骨の形成を促進
ビタミンK2
納豆菌が生成する栄養素に「ビタミンK2」があります。
ビタミンKは、健康な生活を送る上で不可欠の栄養素。
骨生成に必須なたんぱく質「オステオカルシン」を活性化してくれます。
また、カルシウムの動脈への沈着を阻害し、動脈硬化や心臓病を予防してくれるたんぱく質「マトリックスGlaタンパク」を活性化させる働きも。
ビタミンKは、主にビタミンK1とビタミンK2に大別されますが、納豆菌はビタミンK2を多く生成します。
納豆は世界中で最も多くのビタミンK2が含まれている食品であり、
最近の研究では、納豆に含まれているビタミンK2は、ビタミンKの中で最も栄養価が高いということも明らかになっています。
ビタミンKは、初めに肝臓に取り込まれ、正常な血液凝固を促します。
その後血液の中で「マトリックスGlaタンパク」を活性化し、動脈硬化の原因となるカルシウムの血管への沈着を防ぎます。
さらに、骨髄で「オステオカルシン」を活性化。骨の形成を促進し、骨粗鬆症などの予防にも効果があると考えられています。
自宅でできる納豆づくり
納豆菌を使って納豆を手作りしてみよう
納豆菌を使えば、自宅で納豆を一から手づくりすることができます。
用意するものは、材料として少量の納豆菌と大豆（100〜1000g程度）。
あとは、大豆を発酵させるために、発酵器や圧力鍋などがあれば便利です。
納豆の作り方について詳しく知りたい方は、下の動画か、「納豆の作り方」ページにて
ご確認ください。
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