麹

塩麹の作り方

材料

• 乾燥米麹 300g
• 塩 50g
• 水 500ml

作り方

1. はちみつ容器に乾燥米麹を入れる
2. はちみつ容器に塩を入れる。
3. 塩と麹を入れたら、フタをしめてはちみつ容器をよく振ります。
4. はちみつ容器に水を入れ、フタをしめてよく振って混ぜ合わせます。水は30~35℃程度に温めると塩が溶けやすくなります。
5. はちみつ容器を常温で5~7日間置きます。1日1回は容器をよく振ることで発酵ムラを減らすことができます。また、発酵することでガスが発生する場合があるので、熟成期間中は中蓋と外蓋を外すようにしましょう。
6. 舐めてみて、適度な塩気と旨みを感じたら出来上がりです。

コツ・ポイント

• 塩麹ははちみつ容器からそのままかけて使えます。塩麹がスプーン等に触れないので衛生的です。
• はちみつ容器のまま冷蔵庫に保存できます。
• はちみつ容器を混ぜ合わせる時は、内蓋と外側のキャップの両方をしめましょう。
• 調理用と熟成用の２本をローテーションで使用すれば常に美味しい塩麹料理を楽しめます。
• 付箋に熟成開始日を書いて貼っておくと、出来上がりがすぐに分かって便利です。

• 発酵がすすむと、ガスが発生する場合があるので密封はしないでください。（冷蔵庫内に保存後は密封可能）

甘酒の作り方

材料

• 麹（生麹もしくは乾燥麹） 100g
• ごはん 1合（約150g）
• お湯（60℃） 300ml

作り方

1. 炊いたご飯にお湯を入れ、お米の固まりがなくなるようにしっかり混ぜます。60度よりも高い温度だと麹菌が死滅してしまうので、温度が60℃くらいになるまで置いておきます。

2. 麹を加えてよく混ぜます。麹の固まりやご飯の固まりが残っているとそこの部分だけ上手く甘酒に仕上がりません。お米も麹もできるだけバラバラで均等になるように混ぜていきましょう。

3. 55〜60℃で約6時間保温します。ヨーグルティアなどの保温器があると温度と保温時間の管理が楽にできます。炊飯器を使用する場合は、炊飯器を保温モードにして、フタを少し開けておきます。 釜に布巾などをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。炊飯器によって保温モードの温度が異なるため、温度計で図りながらフタの開け具合などで温度調整をしてください。


4. 保温後、よくかき混ぜたら完成。麹の甘みが強く、そのまま飲むと濃く感じると思います。お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。

甘酒の保存方法

手作りの甘酒は、酵母が生きているため、冷蔵庫に保存した場合の賞味期限は5〜7日程度になります。冷凍庫で保存すると3ヶ月程、保管できます。長期保存をする場合は、必ず冷凍庫にて保存をしてください。

味噌の作り方

材料（仕上がり約5kg分）

• 大豆 1000g
• 米麹（冷凍） 1500g
• 天然塩 540g

作り方

1. 冷凍麹をバットなどの入れ物に広げてほぐし、塩を入れて混ぜ合わせます。ムラが出来ないように良く混ぜてください。混ぜあわせた麹は常温で置いておけます。

2. 大豆を軽く洗い、ざるにあげておきます。洗った大豆を鍋やタッパーなどの容器に移し、大豆の2倍以上の水に1日つけます。


3. 大豆を鍋で煮込みます。煮たつまでは強火で煮て、煮立ったら極弱火にして大豆が踊らないようにじっくりと煮ます。 大豆の粒を親指と小指で挟んで、軽くつぶせる位が目安です。大豆が煮あがったらすぐにザルに上げ、煮汁を切ります。この煮汁は後で必要なので捨てないで下さい。

4. 煮た大豆が冷めないうちに、すり鉢やマッシャーで大豆をつぶします。完全なペースト状にならなくても（豆の形状が多少残っていても）問題ありません。

5. 麹をつぶした大豆と混ぜます。大豆と塩と麹を良く混ぜないと、そこから腐る心配がありますので、じっくり、丁寧に混ぜて下さい。 固くて混ぜづらい場合は、大豆の煮汁を少し加えて調整をします。厚手のビニール袋に入れて、足で踏むと素早く混ぜられます。

6. 混ぜ終えた大豆と麹を丸めて、拳大の玉をつくります。

7. 丸めた味噌玉を仕込容器に打ち付けるようにして入れ、さらに手で押さえてしっかりと詰めます。玉を全部詰め終えたら、表面を平らにならします。 平らにした表面に50gの塩を振ります。ビニールまたはサランラップを敷き、落し蓋をする。周囲に隙間をつくらないように 丁寧にピッタリと覆っておく事が大切です。 こうしておくと熟成中にカビが出てくるのを防ぐ事が出来ます。密封性の高いタッパーウェアーの場合は、きちんと蓋をするだけで仕込完了です。 それ以外の容器の場合は、押し蓋を置き重石を載せます。重石は材料とほぼ同じ重さの物を使いましょう。その後、容器の口を清潔な紙で覆い、紐でしっかりと縛って仕込完了です。



8. お味噌を数ヶ月〜１年程熟成させます。仕込んだ味噌はなるべく気温が低く、温度変化の少ない場所に寝かせておきます。北向きの部屋・北向きの玄関などが保管場所に適しています。 仕上がり後に味噌の表面にカビが発生した場合は、表面を取ってお味噌をめしあがってください。

熟成期間の目安

夏に仕込んだお味噌の熟成期間4-5ヶ月、冬に仕込んだお味噌は熟成期間7-8ヶ月が食べはじめの目安です。1月に仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。
1月に仕込んだお味噌は以下のように熟成されていきます。

• 4月黄色のみそ
• 7月山吹色のみそ
• 9月茶色の味みそ
• 12月赤色のみそ

上記はあくまで目安です。お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい。