大寒は一年で最も寒い時期。この時期に行う「寒仕込み」は味噌や麹作りに最適とされます。
寒さが旨味を引き出す伝統の技で、普段よりさらに深い味わいを楽しみましょう。
「大寒（だいかん）」とは、二十四節気のひとつで、1年の中でもっとも寒い時期を指します。
小寒から立春までのちょうど真ん中にあたる1月20日頃が「大寒」とされていますが、1月19日ごろから2月3日までの期間をまとめて「大寒」と呼ぶこともあります。
この時期は、冷え込みが厳しい一方で、自然の恵みを活かす寒仕込みなどの伝統行事が盛んに行われます。寒さを楽しみながら、季節の味覚や風物詩に触れてみるのもおすすめです。
「寒仕込み」とは、大寒の時期に味噌や日本酒などを仕込むことです。
寒仕込みは、昔から続く日本の伝統的な製造方法で、美味しさを追求する方法のひとつです。特に、大寒の水は冷たく雑菌が繁殖しにくいことから、雑味のない風味豊かな味噌や日本酒が生まれます。
→寒い気候では発酵が緩やかに進み、菌が時間をかけて働いてくれる
味や香りが深くなり、雑味が少ない滑らかな風味の味噌や麹ができる
→寒い時期の仕込みにより、発酵食品の保存性が高まる
熟成期間を長くとれるため、さらに深いコクや旨味を引き出せる
→低温環境は、酵母や乳酸菌などが安定して働く一方で、雑菌の繁殖が抑えられる
仕込み後の管理がしやすく、失敗が少ない
〇セット内容
〇おすすめポイント
クセがなく、バランスの整った甘みで馴染み深いけどワンランク上のお味噌が味わえます。
〇セット内容
〇おすすめポイント
玄米ならではの深いコクとうま味を楽しめます。
〇おすすめポイント
麹自体、糖やアミノ酸、ビタミン、ミネラルなどが豊富です。
麹をもとに、日常的に多用する味噌や醤油、身体に良いことで注目を集める甘酒などが作れます。
麹づくり、味噌づくり、甘酒づくりなどにご使用ください。
〇おすすめポイント
栽培期間中 農薬・化学肥料不使用の大豆です。
大粒で食べ応えがある品種なので、大豆が主役になる煮豆をはじめとした煮物や、昔ながらの大粒納豆作りに最適。
また、糖質が多く脂質が少ないため、味噌づくりなど加工にも向いています。
〇おすすめポイント
基本的な塩味の他に、甘みや苦みなど塩本来の複雑な味があり、素材の旨みを引き出す伝統海塩です。
伝統海塩「海の精」は黒潮が運ぶ清麗な海水だけを原料にしており、製造過程で原料塩を再製したり、ニガリなどの添加物は加えていません。
渡部農場の「ユキホマレ」は北海道十勝平野の豊かな土壌と澄んだ水を使って自然農法で作られています。大豆本来の風味を存分に堪能できるとても豊かな味わいが魅力です。
生麹（こうじ）を独自の製法で乾燥させる事で長期保存可能にした乾燥麹（米麹）です。塩麹がご自宅で手軽につくれます。
ただ塩辛いだけでなく、甘みや苦みなど塩本来の複雑な味があり、素材の旨みを引き出す伝統海塩です。
お味噌や塩麹用の糀づくりに最適な万能種麹です。
甘酒づくりに最適な「長白菌小袋粉状」
甘酒づくりに最適な「長白菌小袋粉状」
家庭で豆麹をおつくりになる際に最適な種麹です。
醤油用小袋粉状
一番溶けやすく、最も使用範囲の広いタイプです。
自宅で手軽に味噌づくりができる、北海道産大豆・有機米麹・塩と仕込み袋のセットです。
自宅で玄米味噌が手づくりできる、北海道産大豆・有機玄米麹・塩、仕込み袋のセットです。
有機玄米100％使用の乾燥こうじです。甘酒、みその他こうじ漬け、べったら漬、からし漬けにもご使用下さい。
手作り味噌や麹づくりは、シンプルな材料と工程で、自分好みの味わいを生み出せるのが最大の魅力です。
自分好みにゆっくり熟成させられる「寒仕込み」で、生活に手作り味噌や麹を加えてみませんか？
→1月20日近辺の「寒仕込み」味噌は約1年かけて熟成具合の変化を楽しめる
熟成が進むと、糖分がアミノ酸やタンパク質と反応し、味噌の風味や色が変化します。
ただし、この変化により好みの味とズレる場合もあるので、好みに合った熟成具合になったら冷蔵保存するのがおすすめです。
手作りだからこそ、自分好みの味噌を楽しむポイントを押さえて、より美味しい味噌作りに挑戦してみましょう！
米麹を作る際、水に浸す時間は季節によって異なります。
→※気温による影響が大きいため、作業環境に合わせて調整が必要
また、麹の仕上がりは甘酒を作ったときの味で確認するのもおすすめです。
甘みや風味がしっかり感じられる麹なら、さまざまな料理や発酵食品に活かせます。
丁寧な工程で、自分好みの麹作りを楽しんでみましょう！
大寒とは一年で最も寒い時期です。この時期に行う「寒仕込み」では発酵が緩やかに進み、菌がじっくり働くため、風味豊かで雑味のない仕上がりになります。
長期熟成で深いコクと旨味を楽しめるのが寒仕込みの魅力です。
かわしま屋では、手作りが初めてでも心配なく手作り味噌を楽しめるセットや、美味しい味噌や醤油づくりのための大豆、こだわりの塩などを販売しています。
大寒の恵みを活かした食品作りに、ぜひ挑戦してみてください！
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